【厨娘香Q秀】白巧克力佐覆盆子塔

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专长糖花蛋糕、糖雕、艺术面包的裴志伟老师,以酸中带甜的诱人覆盆子,搭配香醇浓郁的白巧克力,完成白巧克力佐覆盆子塔,让人见识烘焙冠军的功力!

裴老师提醒制作香草奶油面团时,奶油要先室温退冰,糖粉要先过筛,蛋则分三至四次的加入奶油混合,每次加入前须先刮缸。塔皮大小,要大于模具的寛。覆盆子蛋奶酱倒入已烤好且冷藏的塔皮上,要留一些空间,装白巧克力酱。动物性鲜奶油、牛奶煮沸,再加入白巧克力时的温度,不能超过65度。另外主持人也一再提醒杏仁粉是西洋杏仁粉,不是一般南杏、北杏。

白巧克力佐覆盆子塔

香草奶油面团:

材料:

奶油150g、香草荚半条、糖粉90g、蛋50g、杏仁粉25g、低粉250 g

作法:

1.将奶油和过筛的糖粉,低速混合。
2.加入香草荚里的香草籽,蛋分三至四次加入奶油之中,拌匀。
3.杏仁粉、低粉再加入拌成团。用塑胶袋装团并整型成厚0.2-0.4公分的塔皮,再拿模具看一下,宽度要大于模具1-1.5公分,冷冻10-15分钟。
4.拿出冷冻后的塔皮,洒一些手粉,再拿模具切出塔皮大小。
5.塔皮放入模具,避黏手可再沾一些手粉,沿着模具边缘把塔皮放入后修整,并戳洞让它膨胀时能排气,放入烤箱。
6.上火170下火180度烤12分钟,微上色即可。

覆盆子蛋奶酱:

材料:

蛋135g、糖45g、覆盆子果泥90g、覆盆子利口酒15g、玉米粉6g、奶油45g

作法:

1.蛋液、糖粉混合拌匀即可。
2.覆盆子果泥取出一小部分与玉米粉、覆盆子利口酒调匀。再倒回之前的覆盆子果泥,稍拌后再加入1.蛋液之中拌匀。
3.拌匀好的整个覆盆子蛋液,再改放到均质机的空瓶中。
4.用均质机将融化的奶油拌入覆盆子蛋液中,并敲敲让气泡往上沉及再稍拌一下,即成覆盆子蛋奶酱。
5.覆盆子蛋奶酱倒入已烤好且冷藏好了的塔皮上。再放入烤箱上火170下火170度烤8分钟,烤好后要再散热放凉。
6.放凉的塔皮再淋上白巧克力酱。并再散热冰藏约30分钟后,进行装饰。

白巧克力酱:

材料:

牛奶50g、鲜奶油15g、白巧克力190g、奶油35g

作法:

1.将动物性鲜奶油、牛奶煮沸再加入白巧克力,要离火拉高才可以均质均匀。
2奶油切丁加入1.中搅拌乳化。

来宾简介

裴志伟:自2012年接连摘下世界最高厨艺殿堂桂冠,仍持续突破自我,向全方位烘焙艺术家巅峰迈进。由糖雕工艺到艺术面包不断挑战。

干净世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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