【大纪元5月14日报导】(中央社记者罗苑韶巴黎特稿)法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时，指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。
鹅肝酱制品实际上兼用鹅肝和鸭肝，使用灌食法将鹅或鸭的肝撑大，一只鸭一天灌食二次，为期二至三星期；鹅则需一天三次，灌食一个月，才能达成上市标准的鸭肝或鹅肝，是正常家禽肝的五至十倍大。
鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。
尽管现代健康饮食概念不鼓励吃鹅肝酱，不过，法国老饕者众，二○○三年鹅肝酱消费比起二○○二年增加百分之五点七；出口则增加百分之十。
说鹅肝酱很法国味可能对可能不对。首先，全世界百分之八十鹅肝酱是法国货。法国在二○○三年生产一万六千三百七十吨鹅肝产品，其中百分之九十六是鸭肝产品，其余是鹅肝。然而其中高达百分之九十八在法国制作的鹅肝酱产品，其鸭或鹅肝来自匈牙利、波兰、以色列、保加利亚等国，所以这些可怜的鹅或肝原来是来自法国以外的一些国家，而由法国拥有的know how制作成高级食品，行销到全世界。
法国制作鹅肝酱，已为欧盟认可是一项国家传统。生产鹅肝酱著称的法国西南部地区经授权红标，生产输出鹅肝酱。在保护动物团体抗议制作鹅肝酱过程对鹅和鸭是酷刑，政府开始督促业者应注重灌食和动物照顾状况。在法国，目前已有大型鹅肝酱业者与农户签订契约，严格要求动物养护状况，要求在灌食期间，为鸭和鹅辟露天“公园”，得以自由活动。
看来保护动物的声浪敌不过美食老饕，原本担心灌食法在欧洲遭禁，还曾让人为鹅肝酱的未来担心，但是实际上，鹅肝酱在人类历史上渊源已久，法国西南部制作鹅肝酱可追溯至一千多年前罗马时期，让它足以被认定是地域文化传统。
