【大纪元7月8日报导】（中央社记者方旭台北八日电）台北卤肉饭节今天火热登场，主办单位特地安排黄金卤肉饭创作竞赛，鼓励投入创意，让卤肉饭精致化，结果由名厨何京宝夺冠。不过何京宝说，他除应用较高级食材与摆设，关键其实是在掌握传统精髓；美食家胡天兰也说，卤肉饭要走向国际，势必要考量如何调整符合国外饮食文化特质。
美食家梁幼祥则说，任何菜肴想国际化、精致化，传统一定要变，一样是卖小笼包，鼎泰丰就是掌握了这个变的特色，无论在摆设、包装上都进行调整，才能顺利国际化。他说，举办寻找黄金卤肉饭竞赛的目的，就是希望刺激年轻人思考，投入卤肉饭创作、创新行列。
寻找台北黄金卤肉饭比赛由梁幼祥、胡天兰、柯宪文、阿发师、赵凤山五位知名美食家、厨师担任评审，最后由屡获厨艺大奖的何京宝夺冠。评审多指出，在精致摆设、妥善配菜与高等食材运用外，何京宝运用猪脚熬出具胶质的卤汁，配合三种不同口感的白米，制作出类似糯米丸子外型的创意，让人印象深刻。不过何京宝则说，其实对传统的掌握与再提升，是他创作的关键。
对这款具五星级特质的卤肉饭，何京宝指出，其实卤肉饭的优点与缺点都在油腻上，想对外推广，一定要处理这个问题。他采取乳猪的猪手熬出卤汁，一方面解决了油腻问题，其实还是回到古法的卤肉饭制作原则，强调富有胶质的卤汁口感。至于白米的三种层次，则是取煲饭、糯米、免洗米三种不同食材搭配。
胡天兰指出，中西口感与饮食文化不同是餐饮国际化的最大挑战。她说，肥瘦搭配的肉燥重油腻，不能少放肥肉，都是国内卤肉饭制作的基本原则，但对外国人而言，看到肥肉可能就食不下咽，所以想要把卤肉饭的层次提升，首先就要解决肉燥的问题，何京宝的作法相当独特，取猪手为材，对外国人而言就比较容易接受，也使得卤肉饭可以成为五星佳肴。
她说，国人饮食风格崇尚米食，强调一碗饭必须有黏密的感觉，对外国人而言，就无法接受这样的米食文化，就算白米入菜，份量不能多，口感也要蓬松，因此一整碗的卤肉饭要走出国际化，就必须针对外国人的饮食习惯加以调整。
梁幼祥在评选国内优质卤肉饭时指出，在整个评选过程中，发现部分业者常常在饭中加油，结果口感过于油腻；至于肉燥部分，口味偏甜，没办法把肉燥的香味充分传达出来，往往入口第一口、第二口口感颇佳，再下来就因饱足感而难以为继。
他说，卤肉饭要走到世界级水准，就应该参考一些创意的手法，求新求变，把本身制作的水准再提升。中国菜的变革，都是经由一个、一个世代不断改变的结果，像是何京宝三种白米口感的创意作法，外脆内软，虽然不具传统卤肉饭的外型，却把卤肉饭特质表现出来，富有胶质的猪脚卤汁，也让人印象深刻。
梁幼祥也说，卤肉饭虽然是传统小吃，但只要求新求变，一样有机会走向国际，关键就是必须随时代调整、改变；美食不能画地自限，认定只要被台北市接受较好，真正的国际化必须展望国际，直到能够被全台湾、全亚洲、全世界接受。
