顶级名厨梁文韬谈食经与人生

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【大纪元8月30日讯】(大纪元记者吴雪儿、李真香港报导)美国有《Yan Can Cook》的甄文达(Martin Yan),香港有“韬哥”梁文韬。这位性格跟外貌一样可爱的重量级人物主持的电视饮食节目《日日有食神》,创下至今为止香港最高的电视收视率。他服务40年的元朗老字号大荣华酒楼,也凭着他的名气将默默无闻的围村菜打响名堂,每年生意额过亿港元。

韬哥过去曾获奖无数,包括饮食界顶级荣誉的法国蓝带美食会勋章,法国厨皇美食协会颁发的“五星钻石优异之星”、“五星白金奖”、“美食博士”等等。难得的是韬哥并没有因他的骄人成就而筑起架子,他不但平易近人,还在多方面展现关顾社会的爱心,原来是源自一个理念:“你能够活得怎样多姿多彩,这个完全是你能够控制的。你多一些去关心别人的时候,自然而然,你的自我感觉就不是那么多。”

谈起食经来,韬哥滔滔不绝。他说,中国人一直讲究“不时不食,不鲜不食”,广东人更讲究“鲜”,以粤菜来说,讲究原汁原味,上菜前的打芡很有技巧:“粤菜来说,芡汁要收的紧,不是说走出来。而且味道来说,不是就拉完油去煮,现在时兴原汁原味,好多时候我们流行镬上芡,用汁去打芡,拉紧。”

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韬哥过去曾获奖无数,包括饮食界顶级荣誉的法国蓝带美食会勋章,法国厨皇美食协会颁发的“五星钻石优异之星”、“五星白金奖”、“美食博士”等等。(摄影:海青/大纪元)

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韬哥入厨数十年,凭这双手烹调出美味的佳肴。(摄影:海青/大纪元)

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韬哥入厨数十年,凭这双手烹调出美味的佳肴。(摄影:海青/大纪元)

廉价菜考出厨师功夫

大荣华成功的秘诀之一就是价廉物美,包括奶皇马拉羔、五味鸡等都是食客心头好,在韬哥眼中,昂贵的菜不一定好:“如果我作裁判的时候,两个都同分的时候,谁用的材料是比较便宜的,我就给他作胜利者。为什么?因为越是简单的菜,越是难煮。比如你煮虾蟹,本身已经有味道,在烹调方面来说帮助很多。……最普通的东西能够煮出好味道,这才是师傅。越简单的东西,Simple but effective(简单但有效),这就是我们做厨师追求的目标。”

以围村菜出名的韬哥,还介绍了围村菜和客家菜的不同。韬哥说,围村菜和客家菜都是农家菜,但和客家菜不同。客家菜的原料来源于山区,比如五指毛桃、菜干。客家菜做梅菜扣肉,要将梅菜来垫底吸猪肉的油,但围头菜煮的猪肉不同,要很重的酱料,要将猪肉的油炸出来,不用那个油,下面用芋头、用酱料来焖。“大家的做法不同,一个是客家菜,一个是水乡菜。围村菜有鱼,有蚝,但客家菜没有这些。而是以咸的东西为主。围村菜多数用酱料来配搭。”

他也谈到入厨的体会:现今的厨艺不能只按着师傅的一套就可以一成不变地做一世的厨师,例如羊腩煲以前一定会用当归和甘草,但现在煮羊腩也会用红酒烩,放香草如Rosemary(迷迭香)、Mint(薄荷)等,还可以加青柠,好处在于青柠汁可以令羊脂结成一块升上去菜汁的表面,容易去脂。韬哥说,这种看似中西合璧的做法叫“Fusion”(融合)。

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韬哥正细心向记者讲解烹饪的技巧(摄影:海青/大纪元)

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韬哥正细心向记者讲解烹饪的技巧(摄影:海青/大纪元)

传统配搭轨迹不能变

不过,他提醒说:“无论是什么新派,都不能脱离Routing(配搭轨迹)!”什么是配搭轨迹?就是黄芥辣一定是配牛肉;青芥辣一定是煮海鲜的;姜葱、葱头一定是配鸡的;蒜和芫茜一定是配鸭和鹅,这些都是很清晰的配搭轨迹。另外,鸡原本最好是八成熟,这样做出来的鸡够滑,但现在因为有禽流感,所以要煮得熟一点。鸭相反就要炆得很软才可以。物质不同,做的方法也不一样。

虽然名气响当当,但韬哥却毫无架子,喜欢和食客们打成一片,几乎每个食客的名字他都能记住。在他而言,施舍的快乐多过索取。

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在得知新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”后,韬哥表示肯定,认为大赛构建全球平台,有助于推动中国传统饮食文化。(摄影:海青/大纪元)

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友人赠送给韬哥的字画(摄影:海青/大纪元)

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友人赠送给韬哥的书法(摄影:海青/大纪元)

关心别人告别自我

他谈到自己的人生体悟:“每个人都不知道自己的生命有多长,这是天意。但生命有多宽呢?这个可以控制自己的手里面。你能够活得怎样多姿多彩,这个完全是你能够控制的。你多一些去关心别人的时候,自然而然,你的自我感觉就不是那么多。同样的来说,你去关心别人的时候,同样得到的回报是别人也会关心你。在你老年的时候,或者气力不是这么好的时候,你不会觉得太过孤独,太过闷,这个是人生和别人去沟通的好的办法。”

本身是天主教徒的韬哥还乐于助人,认养了好几个失学的儿童,给他们以帮助:“其实我们今天还要回馈社会,社会的责任感和使命感是怎样的,这个很讲究。自己的小孩子虽然读完书,但还有很多小朋友没有书读,因为优质的生活一定从教育开始,没有教育的话,做任何事情都不行。”

在得知新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”后,韬哥表示肯定,认为大赛构建全球平台,有助于推动中国传统饮食文化。◇

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大荣华酒楼写字楼走廊挂满了友人致赠的字画、韬哥获得的各项奖状、他出席各项公开活动的照片,以及他接受媒体采访的内容。(摄影:海青/大纪元)

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(摄影:海青/大纪元)

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韬哥向记者介绍悬挂在酒楼内的照片(摄影:海青/大纪元)

(http://www.dajiyuan.com)

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