名厨夏岫利:厨技首重品德菜式显人品

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【大纪元9月10日讯】(大纪元记者袁玫洛杉矶报导)当年在山东首创全鱼宴的名厨夏岫利16岁开始钻研中华饮食文化,目前任职于罗兰岗龙抄手餐厅主厨。说到全鱼宴,他说那真是一项创举,由鱼头到鱼尾,由鱼鳞到鱼子,可以做出12道不同口味的鱼宴。当时,每天客人打电话来预定,欲罢不能。夏岫利表示,在他数十年的潜心研究,深刻体会厨技首重品德,做菜如做人,菜式显人品,不能投机取巧,人品不好,菜也不好。

1992夏岫利荣获全国青年厨师大赛奖赛二等奖,当时是以鲁菜获奖。夏岫利表示,社会不断往前进,人的追求也是不断的往前,而中华饮食各种菜式,最重要的需保留原道地口味外,亦当不断要推陈出新,依人文、地理、环境及气候等客观环境需要有所调适。譬如龙抄手的蜀国菜,就不能像在四川的做法,因四川地处潮湿,需用辣的重口味食物来排汗。但是,在洛杉矶天干物躁,就要少油、少盐以合于现今人们养生需求,同时,将辣味调整到适当程度,既能入口,又能品尝到美味川菜。

夏岫利以龙抄手蜀国招牌菜香辣羊排举例,是用川菜手法,加上自己调配的6种香料,来突显香气,不仅辣中带香,吃后还想再吃,回味无穷。如沸腾夫妻肺片,也是保存传统川味麻辣,而在辣味程度上酌情减少,这两种最为餐厅的代表作。水煮系列则芡粉一定要少,少油,口味柔和,突出它的蒜及辣椒香气,是其他餐厅无法比拟的。

夏岫利的得奖作品“红烧海参”经过三次评判,获得一致赞赏。他认为红烧海参重在葱一定要下得多,才能盖去海参腥味,突出鲜美,烧至入口即烂,软、鲜味美。鲁菜在山东分成两大派,一是孔府菜,讲究功夫及器皿及原汁原味;另一种是胶州半岛以海鲜为主的菜式。

精通鲁菜,川菜、粤菜、淮阳菜的夏岫利曾是阿一鲍鱼的徒弟,提到淮阳菜,令他不禁想到在美国吃不到的烩烂鱼头。在烹调过程中,将鱼骨全部剔除,但在上桌时,仍能鱼头完整无缺,这需要真功夫了。

对新唐人全世界厨技大赛,夏岫利表示太好了,是非常好的一个平台,宣扬中华美食,给华人厨师一个互相交流的机会,要不间断的持续下去,期望明年能排出时间,亲自参加;热心、用心待客的老板Linda蔡,也是非常希望夏岫利能代表餐厅参加厨技大赛。

夏岫利12岁开始习武,长拳、尼宗拳都是他的专长。他16岁学厨艺,走遍大江南北,尝尽各式美味,但最怀念的是母亲的白菜猪肉水饺。夏岫利表示,厨艺就如打太极拳,不停的钻研,乐趣自在其中。武术的武德和其修养内涵,对他的餐饮事业,带来非常大的影响。他鼓励后进,经营、烹调一定要用心,不怕吃苦,不怕累,眼明、手快,多请教、勤苦,才能学到真本领,而高尚品德是第一要求。
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