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【热点互动】厨技大赛扬地道中国味儿

第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,7月4日早上在高雄县立体育馆盛大登场。(摄影:罗瑞勋/大纪元)

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【大纪元9月6日讯】(新唐人电视台《热点互动》节目)主持人:观众朋友们大家好,欢迎收看《热点互动》节目。新唐人电视台第二届“全世界中国菜厨技大赛”,即将于9月20、21日在纽约举行。厨技大赛将如何通过比赛的方式,为我们找回中国菜正宗地道的味道呢?我们请来大赛的策划人奚磊女士为我们一一解答,奚磊女士您好。

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奚磊:谢谢主持人。

主持人:欢迎您到我们的节目。那我知道现在在全世界来讲,人们越来越重视这个菜肴的营养,还有外形美观,甚至是用餐的场地、服务等等因素。而我们举办这个厨技大赛,却是要找回正宗的这种传统的中国菜的制作方法,这是为什么?这样会不会让人感觉不是很合潮流。

奚磊:其实不管潮流怎么变,这五年大家时髦吃这种菜,再来十年可能又变成别的菜。其实中国人喜欢吃的菜,这几百年、几千年可能都没有变过。比如我听朋友讲,现在在中国大陆时髦吃台菜。因为有很多的台商在中国大陆,大家都喜欢吃台菜,那我想是因为大家可能没有吃过台菜。可是你台菜吃过了一、两年,可能你还是会回去吃正宗的,老祖宗给我们留下来的,传统的中国菜。

所以不管潮流怎么走,我觉得就是说,我们中国人真正喜欢的,还就是传统的中国口味的正宗的中国菜。所以我们的大赛不管怎么做,我们一定要把握住“传统”这两个字。

主持人:这个“传统”的概念,是不是经过时间的检验,就是说它是被认证的,应该是经得起考验的。

奚磊:是这样。什么“传统”?我个人理解传统就是说,一个民族从历史上承传下来好的东西,就像你说的,被时间检验、认证过的,大家都接受了好的东西。比如像中国菜有些经典的,像粤菜的蚝油牛肉、麻婆豆腐,像这些菜就是大家所喜欢的。这也不是说就这五年、十年大家突然发明想起来的菜,不是的,是经过了一段时间确实是留传下来的,大家觉得认为好的东西。那就像这样的菜,我们认为是传统的菜,我们就要传承它。


参赛选手的作品–蚝油牛肉。(摄影:连黎/大纪元)

参赛选手的作品–南乳扣肉。(摄影:连黎/大纪元)

主持人:但是我看我们大赛的章程里面,这个比赛有规定的这个菜名,都是一些很普通的,像您刚才讲到的麻婆豆腐。还有东北菜里面的小鸡炖蘑菇,好像是一般、甚至在家常都会做的这样的菜,怎么能体现这种厨师的技艺和水平呢?

奚磊:其实中国菜的一个特点,就是利用普通的食材,制作出适合不同地区人口味的精美的菜肴。所以中国菜的根本就是利用一些我们中国人习惯的食材,比如鸡、鸭、鱼、肉这些很普通的食材。

主持人:所谓的五畜这一些主菜。

奚磊:像鱼翅、鲍鱼这些东西,其实并不是说所有的老百姓都能吃得起的。虽然现在大家觉得经济条件好了,很多人都可以吃得起这些东西。但那些东西实际上并不普及,这是一方面;另外一方面,实际上越普通的菜越难做。

主持人:为什么?怎这么说?

奚磊:因为我记得以前,我在中国大陆的时候,就有厨师跟我讲他们去比赛,就是厨师考级别考试的时候,经常出现的题目就是炒土豆丝。你说那个普通的不能再普通了,可是这里面的工夫、火喉、刀工,很多的东西都在里头,炒不好就糊了,炒得不过的话,就生了,还包括你的刀工。所以就说越是普通的菜,越是人人都会做,人人都能做,人人都能吃的菜,你要怎样做好,你怎么样把一道鸡,一道肉给做好,那真的是不容易。

主持人:对,我看到上一届评委就讲,评委最注重的就是传统,像您提到这个炒土豆丝的话,要怎么来体现这个传统呢?

奚磊:我们比赛今年是没有炒土豆丝。我觉得就是回归传统,回归传统是个过程,我们来办中国菜厨技大赛。就是希望通过我们的大赛,通过厨师他去钻研,传统的制作方法,传统菜的口味。甚至现在有一些传统菜,大家也不去做了,或是不花心思去做了。

那么我们办个大赛,如果说厨师们整体上都去想,都去琢磨,都去钻研这个传统菜,应该是怎么样做。我想通过这个过程,那么我们也起到了弘扬传统烹饪厨技的这么一个作用。

主持人:就是我们大赛的宗旨。

奚磊:所以是重在这个过程,而不是说你做这个菜是传统,他作这个菜不是传统,还不能这么绝对的说。因为任何中国菜里头,可能都有一些传统的技法,都有的。但是传统的菜它还是有一些定义的。所以我们今年的那个比赛章程里,我们自选菜的部分,都是我们大赛提供的传统菜的菜单,那这样选手必须从这个菜单里选。

主持人:我们中国人来到海外,当然是非常喜欢吃中国菜。但是在海外,中国餐馆是到处都是,不管是美国、欧洲,还是澳洲哪里都是。但是真正要找到那种地道的那种中国菜,其实并不容易。必须得到这个中国城里面,才能找得到。那这是不是意味着真正的这种中国菜,就是地道的中国菜,实际上在海外,并不是被更多的人所接受呢?

奚磊:其实我觉得不是这样,我觉得还是因为西方社会对真正的传统的、地道的中国菜缺乏了解。当他们真正品尝到地到传统的中国菜,他们会接受的。但是有几个原因,就是阻碍了他们来了解、来认识。

一方面就是你刚刚提到中餐非常流行,你几乎去美国所有大小的城市都有中餐,很流行。但是在一些西方人的心目中,中餐并不是高档的菜。我觉得可能是中餐界的竞争,包括我们一些可能卫生方面,可能跟他们西方的这些餐饮界还有一些差距,所以让西方人觉得不是很认同。觉得中餐馆的卫生条件,可能没有像西餐馆它那么好。

但是我觉得最主要的还是他不了解。那么怎么解决这个问题,我就觉得我们的大赛能解决这个问题。

主持人:怎么样来解决呢?

奚磊:我们认为想让世界的人更好的了解中华饮食,必须要走回传统这条路。因为唯有回归传统,你才能把原汁原味的中华饮食展现给世界上的人,你只有回归传统,你才能保证你的这个菜是高档的。因为不管时髦、潮流怎么走,只有传统才能保证。

主持人:真正好吃的东西,人人都喜欢的。

奚磊:真正好吃的东西,人都喜欢的。但是只有传统的东西,它才有档次、有地位的。因为时髦的东西,它只是昙花一现就过去了。你比如举个例子,像日本人、韩国人,实际上他们到了西方社会来,他们的举手投足,他们的餐饮都保留了很多他们传统的东西,所以传统的这个因素特别的强。

但是在西方人眼里,他们就是非常高档,像日餐就是非常高档。可是我们中国中餐,如果不把握住老祖宗给我们传下来的东西,如果我们只是一味的想迎合西方人的口味,去改、去变,你就丢了根本的东西,你就永远做不到高档。所以这就是我们看到的问题,那你就唯有回归传统,你才能让世界上的人,更好的认同你的这个中餐,更好的来接受、来欣赏你的中餐。

主持人:我觉得这个想法非常的好,也是非常值得推崇的。那我知道我们今年举办这个大赛是第二届了,那今年的大赛跟去年的大赛,有些什么不一样的地方。

奚磊:今年的大赛,我们是在章程上做了一些修改。首先我们把时间缩短了,去年我们初赛和决赛都是60分钟作两个菜。那今年我们把时间缩短,初赛是45分钟两个菜,决赛是60分钟三个菜。

主持人:这样对选手的技艺要求就高了。

奚磊:是,对他们方方面面的要求都更高了。

主持人:还有那些方面?

奚磊:另外,我们去年很多的选手,花了很多的时间作一些雕刻、装饰性的东西,那我们认为,中国菜的根本还是味道。你刚才也提了,就是正宗的味道。就是我们不能把那个味道丢一边不管,而只注重它的外型。

因为我们的评判标准是色、香、刀工,刀工或者型它只是一部分。那么大家觉得一个菜好,还是因为它好吃,味道好,所以这个东西不能丢。

所以我们今年在章程里面就是说,你如果花很多时间雕刻,我们不加分。那如果不加分的话,选手他不会花很多时间在雕刻。我们希望选手还是把时间放在注重在味道上。

主持人:就是说这个大赛的要求也是注重在怎么样回归传统,真正让在传统上面来下功夫是吧?

奚磊:对,实际上我们要的就是好的味道,正宗味道的中国菜。可你怎么达到那个好的味道,你就是说从我们是厨技大赛里,从技法、方法,你做这个菜的心态方方面面都要回归传统。可以从几方面都想想,一个传统的厨师他该怎么做这个菜,他用什么样的食材、他用什么样的心态、他用什么样的技法来处理这道菜,我想如果方方面面都到位了,那个菜的味道一定是个原汁原味,正宗的中国菜。

主持人:的确是。那我们知道在7月初的时候我们在台湾举行了亚太区的一个初赛,您是不是有去参加过?

奚磊:我去了。

主持人:听说那个地方是一个开放式的场地,非常不一样是吗?您是什么感受?

奚磊:是,我觉得台湾之行,真的是非常的令人感动。我坐在现场我记得也有当地的媒体来采访我,说你有什么感想,我说其实就是四个字:“感动”和“激动”。

为什么感动呢,因为看到那么多的新唐人的员工,还有那么多台湾方方面面热爱中餐,传统中餐美食的朋友们,为了这个厨技大赛付出那么多,做了那么多努力。所以真的是很感动,他们是用“心”在做。

确实新唐人这个初赛,是一个划时代的一个比赛。为什么这么说呢,因为我们第一次在开放式的空间,做了这么个大型的比赛。因为一般人到餐馆去吃饭都觉得说,菜很好吃。可是不知道怎么做出来,也不知道厨师长什么样。永远对厨房里的一切是一无所知。

主持人:然后开放式的就完全弥补了这一切了。

奚磊:是,然后我们把厨房完全打开,而且同时有16个厨师同时在现场比。而且他们做的菜很多还是一样的。比如讲川菜规定菜是麻婆豆腐,那么16个人同时做麻婆豆腐,那么观众就现场就可以看到说,啊!他是这么做、他那么做。

主持人:每个人的绝活都一览无遗了。

奚磊:是,就是过程作为观众也好,作为我们美食爱好者也好,一看就是个学习的过程。同时也是个更尊重厨师的过程。我自己觉得很感动是因为,我觉得厨师他们真的是被像明星那样对待,他们做了一辈子菜,永远没有人知道他们是怎么做的。

主持人:厨师的地位也马上就提高了。

奚磊:是,在一个聚光灯下面,那么多现场观众热情鼓励下,他们也有压力,但是他们也有动力。所以我就觉得那种感觉,那种现场的互动感。当主持人说几号选手的自选菜麻婆豆腐已经做完了,他的啦啦队真的给他加油鼓掌欢呼,那种感觉我想一个厨师平常是不大容易经历到的。

那么在纽约的决赛,我们会在一个很好的西方人的场地办,我们想办得温馨一点,让这些来看比赛的观众有机会能近距离的,不是说在体育场那种远距离,是近距离的能欣赏我们选手的杰作。直接就看到选手,他可以看到,近距离的看到这个做完的菜是什么样,还有一些贵宾客人,他有机会可以品尝到参赛选手做的菜,六道不同的麻婆豆腐。那他这种近距离的欣赏学习观摩,我觉得也是对弘扬这个传统中国菜是能起到很大的作用。

主持人:好的,非常感谢您参与我们的节目,也预祝厨技大赛圆满成功。观众朋友们,感谢您收看这一期的《热点互动》,我们下次时间再见。

(据新唐人电视台《热点互动》节目录音整理)


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2009-09-06 4:03 PM
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