高齡健康膳食 製作有撇步

【大紀元1月14日訊】（大紀元記者賴友容台南報導）台灣已邁入高齡化社會，高齡族群對咀嚼、吞嚥的能力較差，對於味覺、口感上亦不佳；如何設計高齡族群在熱量及3大營養素需求，並製作適當的飲食型式，注重其膳食纖維及礦物質的攝取量外，減少油脂、鹽份及糖的攝取，從飲食中提升健康，值得每個人多了解與關心。

在嘉南科大生活系的「高齡健康膳食製備」成果發表會上林美芳助理教授表示，依據衛生署對國民營養的最新調查，合乎高齡族群生理變化所需的一天熱量介於1600~2000大卡，而對3大營養素的需求應提高蛋白質、減少油脂及碳水化合物的攝取量。

蛋白質可增強免疫力、增加抗體，強化修補高齡族群無力的肌肉。維生素B12不存在蔬果中而在肉類中攝取，因此吃素者容易得惡性貧血症，雖然人類的腸道可自行產出維生素B12，但一般高齡族群的腸胃大多不好，必須藉由吃肉或營養劑補充。

高齡族群對咀嚼能力較差，喜歡吃軟化處理過的肉類，而不喜歡油煎油炸調理過的肉類。適合選擇肌纖維短的魚、雞肉等，尤其魚含EPA、DHA，可避免老人痴呆症產生。至於蔬菜以選擇嫩葉部位為主，瓜果類則很適合以烹飪軟化。她建議儘早為高齡族群裝假牙，增加其咀嚼能力，才能多攝取所需的營養。

林美芳建議以做軟、切碎、切小的方式料理肉類，先以拍、擠手法打斷肉的纖維組織，加入木瓜素等嫩化酵素浸泡，透過水煮、清蒸、涼拌、烤，或勾芡處理後， 讓高齡族群容易吞嚥下肚。

另外，製作高齡健康膳食不宜加人工調味料，林美芳認為用蔥、蒜、九層塔、中藥等提升食物的香氣，以嗅覺引誘高齡族群重口味的味覺。以甘草替代糖製作飲品，則可減少高齡族群對糖的攝取。

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