《釀酒秘訣》白酒睡鋼桶 紅酒睡木桶

【大紀元7月1日訊】袍爾．舒爾樂（Paul Schuler）是德國諾以威爾城堡有名的釀酒大師，他其實在一九九八年就退休了，但是因為長年的釀酒以及得獎經驗，到現在為止依然以顧問身分被諾以威爾城堡釀酒廠聘為專任顧問。每有旅客來訪，會依約定時間前來為客人解說這裡的「葡萄酒經」。

　舒爾樂告訴本報記者，釀製好葡萄酒有兩個大重點，首先需要好葡萄，其次就是釀製程序，兩項缺一不可。

　葡萄採收之後，在他們的地窖中酒精純度約百分之十一的紅酒是在橡樹木桶中釀製，白酒則在高級優質鋼桶中處理。在高級優質鋼桶中發酵的白酒，他們會予以冷卻，雖然依據發酵原理必須暖熱才能發酵，但是以他的經驗，認為不要發得太快，慢慢控制才好。

　香檳酒類 單瓶處理

　酒精純度更高的香檳酒類（Sekt）該酒廠也有製造，他們是以每一瓶單獨處理的方式進行，在四到五月灌入瓶中之後，就開始任它發酵。須存放二十四到三十六個月後才能再做處理。舒爾樂在諾以威爾城堡釀酒廠的地窖中拿起一瓶正在發酵中的香檳酒示範，可以發現葡萄發酵成分確實在瓶中浮游。

　舒爾樂說其實這些時候的發酵酒瓶是有爆炸危險的，工作人員在接觸時都要做防護裝備。瓶中的發酵游移物將如何取出呢？等到陳得夠香的香檳酒發酵完成時，舒爾樂說將會把每一瓶精心特製的酒倒置，以冰凍法取出掉落到瓶頸的發酵游移物之後再予封瓶。而「每一瓶都是個案」，正是這裡香檳的珍貴所在。

　舒爾樂強調，他們的酒之所以好，在於葡萄搾汁後篩選的訣竅。以他的經驗認為，初步葡萄搾汁一定要漏大，也就是不要過濾得太細，以免濾掉葡萄果本身的精華。「葡萄酒的精華就在葡萄果身上」，整個酒香酒氣全是由此而來，結果好不好其實從這一步就開始出現區別，舒爾樂認為與溫度的控制一般，篩濾步驟也是釀製好酒相當重要的一門學問，而他們的酒都是「到最後才細濾的」！

　舒爾樂表示，瑞斯林酒種的葡萄酒約可存放十到三十年，在室溫十度的調控下。該釀酒廠也有釀製少數冰葡萄酒（Eiswein），這種酒從栽植開始就是一項「繁複的工作」。首先，依德國法令，釀製冰葡萄酒的所有種地都要先向官方登記，因為德國政府要管控冰酒葡萄收割季節延後的「正確品質」。

　然後釀製廠方開始跟天氣下賭注，因為冰葡萄酒的葡萄收成期間不是收割的正常時間，也就是要等到天氣變成攝氏零下七度時才准收割！如此長時間的等待，會讓葡萄果實「特別積聚甜味」。

　但是如果「霜降」來得太晚，葡萄果實耐不了「這麼久的等待」紛紛熟透落地，那就沒有東西可以釀製冰酒了！所以釀製冰葡萄酒是「很有風險的」，廠方也因此通常「不敢做多」，價位也就貴了。

　舒爾樂說，好的釀酒師是經驗累積而來的，釀酒絕對不是一門「通用法則」，在雨水、溫度、陽光、發酵、存放、封瓶的各種步驟中，很多突發情況下都必須做個案處理，感覺與經驗是他這行最可靠的資本。

　在諾以威爾城堡釀酒廠的葡萄酒博物館中，舒爾樂展示了該酒廠原始的葡萄果搾汁器，那是旋轉型木製的圓形器具，在同一室中也正是來客的「品酒區」。他教記者如何在飲酒入口後，於舌頭舌根繞酒一番再慢慢吞入，細品酒味的不同。幾種得獎的葡萄酒分別入喉，那種舒爾樂強調的「酒中果香感」確實與眾不同！

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