訪滿天紅餐館老闆張恆基先生

【大纪元2月23日讯]【大紀元記者魯源德报导]被藝術大師推崇的五星主廚

天下事可謂「殊途同歸」。三百六十行，哪一個行當做到高深的境界，都可以說是一種「藝術」，都同歸於「道」。烹飪如此，其經營亦如此。也許正是這個原因，才有國畫大師張大千與當年的五星主廚張恆基先生的一段惺惺相惜的奇緣。

說起這段往事，時光倒流至1975年，大師張大千從臺灣到韓國開畫展。當時張恆基先生在韓國首爾的Soul Plaza五星酒店的中餐廳任主廚。「突然酒店通知我說，有位重要的客人要見我。我出去一看，一個矮矮的大鬍子，樣子非常神氣。我當時並不認識他。」張老闆面帶微笑，回憶當時見面的情景—「開始我還不知道是他如何的貴客，就在他和我說話的時候，旁邊有人和他說，領事館的大使要來見他，他突然生氣說：『他不知道我在吃飯嗎？』頗有詩仙李白那種『天子呼來不上船』的派頭。李白是飲酒不顧天子，張大千當時是和我探討廚藝不顧大使來見。」

作為一代藝術大師，張大千先生不僅遍嚐天下美味，同時對烹飪也非常有研究，現在就流傳有著名的「大千雞」。張大千稱讚張主廚的廚藝「味道與眾不同」，因此，在畫展期間專門吃張主廚的菜，一吃就是連續吃了15天。最後一天晚上，國畫大師張大千興緻勃發，揮毫潑墨，為在異國遇到的「知音」留墨寶為念。

經營「口味」之秘訣：區域口味、刀法口味……

張恆基先生認為，餐館經營說起來簡單，只要做到價格公道、口味地道、服務週到就可以了。但是說起來容易，做起來真正就是一種藝術。就說「口味地道」，其實是眾口難調的。以川菜為例，真正把四川人自己吃的川菜做到美國，就很少有人來吃。懂得在美國經營餐館的人首先需要把握「區域口味」，一個老闆在同一城市中有不同的店，新的廚師來了，要告訴其「地區口味」特點。地區口味可以說是美國餐館經營的獨特秘笈。主要原因是區域不同，其人口種族、年齡的不同，口味當然不同。例如猶太人口味淡，華人年輕一代口味也是普遍清淡，厚重的口味傳統就沒有市場。

講起口味，食材新鮮是前提，「不用好東西，怎麼做都沒有用。」張老闆如是說。真正聰明的老闆，不會因為價格的因素而犧牲食材的新鮮度。保障新鮮食材，是通過好口味留住客人的必要條件。廚房管理上一定堅持先到先用，後到後用的原則。

作為當年五星級酒店的中餐主廚來做老闆，其廚房規矩就非常多。比如說講究「刀法」。 「刀法」不同，客人感到的「口味」就有非常大的差異。以切「蔥」為例，絲、片、條，形狀不同，味道是不同的。講究的餐館，不同的菜，蔥的形狀都是不同的。有些不講究的餐館，切蔥統一都是條狀的﹔除了「刀法」，還要講「順序」，蔥白先放用來出「味」，蔥葉後放，用來調「色」﹔還有「火候」……沒有規矩，不成方圓。穩定的「地道口味」，色香味的個中奧秘，正是這些嚴格的規矩造就的。

「價格」可是不簡單的藝術

「性價比」永遠是經營者追求的藝術。如何做到「配碼少、真材實料、價格公道」？滿天紅一直注重同等菜量與口味品質的價格優勢，或者說是同等價格的菜量與口味品質優勢，簡單說，就是性價比的優勢。張老闆認為，性價比優勢的取得，是說起來容易但做起來就非常考驗經營功力。很多餐館價格一下來，就要以次充好，食材就不夠新鮮了。大家都知道這是趕走客人的危險做法，但是很多餐館經營者就是做不到「用好的價格拿到好的東西」。採購價格與數量有關，量大價格就低，這要求經營達到一定的開臺率、一定的規模才能做到﹔給錢快也是很重要的，供應商不是傻子，更願意把好貨色給信用好、給錢快的餐館……

張老闆欲言又止，讓我們趕緊品菜。——是啊，事實勝於雄辯！眼下美味新鮮的「沸騰魚片」和「風味羊肉絲」都是三個人的菜量，不過才15元左右一道﹔但嚐這沸騰魚片，入口清爽、麻辣卻不掩鮮美，更有獨特的韌性口感，滑軟有嚼勁﹔這風味羊肉絲，不僅留有羊肉本身的肥美，更加發揮了川菜乾香麻辣的特點，少量黃瓜配碼僅僅外圍一圈，黃瓜的薄片刀功把翠綠黃瓜的清香與水分充分釋放，剛好搭配紅褐色主食材的干香麻辣……餐館的好處不必多說，有人多吃就說明問題。

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