《天工开物》供食用的油品 胡麻最好

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

膏液 油品

在食用油当中，以胡麻油 （又名芝麻油）、萝卜子油、黄豆油、菘菜子（又名白菜籽）油等最好。苏麻（形状像紫苏，籽粒大于胡麻）油、油菜子（江南称呼为菜子）油次之，茶树子（茶树高一丈多，籽的外形像金樱子，去籽的壳取果仁）油再次之，苋菜子油再次之、大麻仁油（大麻种子像胡荽子，剥大麻的皮，用来当绳索的植物）则为下品。

如果要用来点灯的油，则以乌桕树子仁内水油最好，芸薹子油次之，亚麻子（陕西一带在种植，俗名壁虱脂麻，气味差，不能食用）油再次之，棉花子油再次之，胡麻子油再次之（用来点灯容易耗油），桐油与桕混油则为下品。（桐油毒气薰人，连皮膜榨的桕混油会凝结不清。）

如果要用来做蜡烛的油，则以桕皮油最好，蓖麻子油次之，以白蜡凝结的桕混油再次之，以白蜡凝结的各种清油再次之，樟树子油再次之（点灯的光度不弱，但有人不喜欢其味道），冬青子油再次之（广东韶关一带专门在用，因为油比较少，所以列在较次等油），北方广泛用的牛油则为下品。

胡麻子、蓖麻子与樟树每石可榨油四十斤；莱菔子每石可榨油二十七斤（味道异常的甘醇美好，对人五脏有益） ；芸薹子每石可榨油三十斤，但如果锄草勤快、土地肥沃且榨法很好的话，还是可以每石榨得四十斤油（放置一年后，子实内部就会空洞而没有油） ；茶子每石可榨得油十五斤（油的味道像猪油，很美味，枯枝可用来点火或者用鱼煮汤药） ；桐子仁每石可榨得油三十三斤；桕树子仁与皮分开榨油时，可得皮油二十斤、水油十五斤，混和一起榨时共可得到三十三斤（子跟皮都要干净）；冬青子每石可榨油十二斤，黄豆每石可榨得油九斤（江苏长江以南一带，将油用来食用，黄豆榨干后做成饼当猪的食物）；白菜子每石可榨油三十斤（油榨出来清澈像绿水）；棉花子每百斤可榨得油七斤（刚榨出来时油黑浊，放半个月之后就会很清澈）；苋菜子每石可榨得油三十斤（味道很甘醇美好，质性稍微冷滑）；亚麻跟大麻仁每石可榨得油二十多斤。以上只是大概情况，其他还没有完全研究与试验，其他还没有测试的部分，还有待补充。

原文

《天工开物》膏液第十二卷──油品

凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹子（江南名菜子）次之，茶子（其树高丈余，子如金罂子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为褛索用者）为下。

燃灯则桕仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻次之（燃灯最易竭）。桐油与桕混油为下。（桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。）造烛则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，（其光不减，但有避香气者。）冬青子油又次之。（韶郡专用，嫌其油少，故列次。）北土广用牛油，则为下矣。

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。（甘美异常，益人五脏。）芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。（陈历一年，则空内而无油。）茶子每石得油一十五斤。（油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。）桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打时共得三十三斤，（此须绝净者。）冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。（吴下取油食后，以其饼充豕粮。）菘菜子每石得油三十斤。（油出清如绿水。）棉花子每百斤得油七斤。（初出甚黑浊，澄半月清甚。）苋菜子每石得油三十斤。（味甚甘美，嫌性冷滑。）亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。@#

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责任编辑：王愉悦