《天工开物》造糖取汁用糖车 煎糖靠火候

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

制糖──造（红）糖

制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊（读滚，机器上圆柱形能旋转的东西），木辊周长大于七尺才适台。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的桌露出横板以便安装犁担。犁担是用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬台的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。

蔗经木辊压榨后便流出蔗浆，再抬起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之，蔗汁便榨尽，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼，使辊轴不穿透下横扳，以便在板上接受蔗汁。辊轴下端耍镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加五合石灰在其中。

取汁熬糖时，将三口铁锅排成“品”字形，先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀汁加入另二口锅内。如火力不足，即少一把柴，也会把糖汁熬成顽糖（成粘胶状），只起泡沫，而无法起砂结晶。

原文

《天工开物》甘嗜第六卷──造糖

凡造糖车，制用横板二片，长五尺、厚五寸、阔二尺，两头凿眼安柱，上笋出少许，下笋出版二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便架牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣。直滓为薪。其下板承轴凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于𥐻内。每汁一石，下石灰五合于中。

凡取汁煎糖，并列三锅如品字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。 #

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦