九月的巴黎人向来死气活样的。刚度完一个月的假，心都还在碧海蓝天里，朋友同事碰了面只有一个话题：假期如何啊？在哪儿晒得这一身黑？可真好看！说这些话的人戴着墨镜，人像泄了气的皮球摊在露天座上，借着秋天越来越软弱的阳光，残延身上古铜色的寿命，巴不得皮肤颜色深得像桌上那杯义式咖啡（Espresso）。
九月开始白天渐渐变短，阳光渐渐少了，好天气的周末更是一刻都不能待在家里浪费外头的阳光，还舍不得收起来的墨镜、泳衣和防晒油抓起来塞进提袋里，周五晚上就赶上火车往最近的海滩——诺曼地奔去。从巴黎搭火车到著名的度假圣地“水城”（Deauville；又译杜维尔），只要两个钟头。
水城是巴黎人的海滩，海边的更衣室是一间间漆成蓝色条纹的小木屋子，门上写着“Louis Malle”（路易‧马卢）、“Visconti”（维斯康提）、“Hitchcock”（希区考克）、“Renoir”（雷诺瓦），是欧洲战前男人还穿着连身泳衣时代的风景，很复古。从艺术气息浓厚的小渔港翁弗勒尔（Honfleur）到另一个小渔港卡布（Cabourg），是诺曼地的度假重点，而水城正巧在这道沿海观光路线的中间。巴黎人在诺曼地的海边享受阳光、夏日最后的柔软海风，以及这一季刚上餐桌的海鲜。
海鲜的天堂
翁弗勒尔是这一带吃海鲜绝佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型游艇，真正出海的渔船已经不多了，数百只船的倒影在水中摇曳，水纹荡出一圈圈灿金流彩，几个零星画家很认真地在画布上涂抹着、思索着，小屋小船都很艳丽而模糊。港边都是餐厅和咖啡馆，坐在水边的露天座上，看着水的波动，很有在船上轻摇晃悠的感觉。很多餐厅摆在路边的小板子上，写着今日特菜都是薯条淡菜（Moules-Frites；淡菜是一种像台湾西施舌的贝壳类）和西班牙海鲜饭（Paella），前者是比利时菜，简单、好做、省事；后者是西班牙菜，一做一大锅，好看、好卖、也好吃，点的人很多，差不多都是外来的观光客。就算好吃，也都算不上法国菜。诺曼地有自己独特的美食。
你该叫一大盘有淡菜、小虾、风螺、生蚝的海鲜冷盘。都是这一带产的海鲜，鲜甜腴美，饱含海水的滋味。淡菜要选用“Buchot”方式养殖出来的才好；在涨退潮明显的海域里，立上木头柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在长筒网子里，像一卷粗大的发卷，然后缠绕在柱子上。随着潮汐海风带来的海水里浮游养分，淡菜长得个子虽小却是只只饱满肥嫩，蚌肉呈鲜异的橘色或乳白，生吃时有海胆的碘味和生蚝的脆爽口感，滋味最是甘甜。不过，这等美食生尝熟吃，一般美味。
然而翁弗勒尔出名的，是一种大头小虾。市场上看见它们通常都还是生猛活跳的，小小的虾子只有一枚别针大小，长得比樱花虾圆厚粗犷，头比身子大，像个倒三角锥。拿平底锅子让上一点橄榄油，油热时下小虾，淋上一点本地产的“卡瓦度斯苹果烧酒”（Calvados）火烧，小虾转成艳红色，洒点粗盐胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一锅滚水里放进百里香、月桂叶、洋葱碎末和白酒，小虾水煮滚熟即可，待凉后还更甘甜，连头带壳一起下肚，来杯冰凉的干白酒搭配，包你吃到神魂颠倒，管它是夏末还是秋初！台湾人看到这种小虾，大概用大蒜辣椒来盐酥，那就得请啤酒来压镇了。
诺曼地海鲜名菜里，集大成者要算“笛耶波海鲜锅”（Marmite Dieppoise）。这款什锦综合海鲜锅里，要有鲜扇贝、淡菜、比目鱼、小虾、螃蟹等本地名产，用奶油白酒熬成。这道菜的知名度，虽不及普罗旺斯用蕃茄、香草、橄榄油熬煮的马赛鱼汤，滋味却足以分庭抗礼，表现法国南北对海鲜料理的特性差异。其以诺曼地特产的上等奶油和纯厚鲜奶油慢炖煲煮，然后缓缓将每一种海鲜（尤其是虾蟹类）的甜味逼出做汤底。而此道菜最考验厨师的一点是，每一种鱼鲜的火候：安康鱼可以久煮，扇贝、淡菜最好八分熟，比目鱼和鲷鱼则要熟而不烂，鳕鱼又需要另一种熟度，一点都乱不得。
最近几年，无国界料理风扫到国际赌客云集的水城，赌场豪华旅馆里的餐厅见不得过于粗犷的道地海鲜料理，厨师手法越见繁杂细腻，反而失去地方菜的精神。你可以吃到纽约伦敦时尚餐厅的菜单上都见得到的，用数种香料混合面包屑做成面糊敷在鱼皮上，再用橄榄油煎的美味鲷鱼排，味道虽好，但在诺曼地的海风里，总像少了某种味道。
遗失的那个味道，可能就是奶味。在诺曼地料理中，猪牛鸡鱼都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鲜奶油、各种奶制品千变万化做出的美味。在法国料理文化中，诺曼地从不曾是流行时髦的菜系，而是家常平凡的基调。然而它的隽永、醇厚，所谓的妈妈的味道也就在这里面。
－－摘自 马可孛罗文化《比流浪有味》@(http://www.dajiyuan.com)
