重傳統廚德 資深廚師讚大賽

【大紀元10月06日訊】(大紀元記者林怡香港報道)剛剛圓滿落幕的新唐人第三屆「全世界中國菜廚技大賽」受到各界好評。香港資深上海菜廚師楊小明支持秉承傳統菜式風味，讚賞大賽是廚技界交流的大好事。

由香港上海菜老字號雪園的原班人馬開設的小雪園，保存原有舊店的招牌菜式，許多老主顧仍不遠而來。小雪園主廚楊小明擅長烹飪淮揚菜式，曾在舊雪園工作近20年。得知新唐人「全世界中國菜廚技大賽」，他深表讚賞，大讚是件大好事，讓廚師們大開眼界，並在廚技上交流，「這個比賽在我心目中是完全正確，全球華人一起去參加比賽，正如我所講的，很多東西大家都沒吃過、沒見過不知道，當做是一個交流比賽，我完全贊成。」他也期望將來有機會能參與盛會。

楊小明表示，上海菜的特色是濃油赤醬，「味道比較濃些，鹹就是鹹，甜就是甜，醬油色重很多，尤其上海菜，我自己個人認為紅燒特別出色。」他續說，紅燒的方式是用糖慢慢的收乾芡汁，非常有味道。

堅持保存菜系傳統特色

楊小明認為，每一個菜系一定要保存傳統的味道，「這是很重要的，而且是一定的」。他慨歎現今有的菜式已變化得面目全非，「廣東菜有廣東菜的特色，客家菜有廣東菜的特色，為甚麼這些菜要變得完全走樣變了味呢？我覺得是不應該。」他笑稱自己可能比較古板，「你說我古老也好，古板也好，我喜歡傳統多一些。」

他強調，想保存傳統風味的不僅是他，很多慕名前來的客人，也是為了找回傳統的味道，「他們會說我要以前的那個味道，所以通常是客人要求的。」

數十年的入廚經驗，楊小明最深刻的感觸就是，自己由當年脾氣很暴躁的年青人轉變為能與人和睦相處，「現在好像收斂的一些，盡量和夥伴拍檔大家有共識，不會因小小事發脾氣，這樣才能做出一個好的成品出來。然後最開心的就是我學廚的時候，整班師兄弟大家爭著做事，想快一點學好學成這樣。」在採訪的過程中，楊小明和其他廚師相處融洽，並對他很敬重。

重視廚德 虛心學習

楊小明也指出，在增進廚技的同時，廚品廚德也很重要，「其實你打工也好，自己做老闆也好，想不想這份工長久呢？老闆想不想這間店舖長久呢？就是要靠你的出品，你亂來就很快玩完了。」他續說，最不開心就是看到有些廚師一忙就忽略衛生，譬如材料掉到地上，也不洗淨就直接拿到鍋裏煮，他強調如果自己的夥計這樣的行為，一定會嚴厲批評，「我覺得食物不能令人吃了肚痛，一定要乾淨，你過得了自己一定要過得了別人。」

楊小明認為，一位好廚師應該能虛心學習，「其實是天外有天，人外有人，抱著這樣的心態去學習一定會很好，沒有說自己是最棒的，人家做的菜式要懂得去欣賞。」他表示每一種菜式都有它的難度，最重要是否用心去做，「如果用心去做客人會知道的。」

他介紹幾道深受食客喜愛的招牌菜式，如爽脆的清炒河蝦仁、適合老人家吃的油泡獅子魚、美味的紅燒海參、燉足4小時的火膧雞燉津白，還有充滿肉汁的小籠包。◇