重現歷史料理的「飲食史研究員」── 曾品滄（1）

（原標題：重現歷史料理的男人！ 曾品滄）

為什麼需要研究「飲食史」？

韓國以泡菜出名，日本以壽司擄獲人心，若問及台灣代表性的料理是什麼，許多人可能會一時語塞。中央研究院臺灣史研究所──曾品滄副研究員，透過清末至日治時期的報章雜誌、帳簿、日記、以及當代年長者的口述歷史，從歷史脈絡中建構台灣料理的發展系統，盼未來能將飲食史的知識，運用於推展台灣飲食文化。

以前的人們，為了吃而辛勤工作，現在的人們，卻忙著工作而忽略好好吃飯。餐桌上的食物，就是歷史的切片，反映當代人如何生活。若未來的歷史學家，發現 2016 年的台灣人普遍獨自吃著便當速食、或吃了黑心食材卻不自知，會如何解讀此刻的我們呢？

在台灣有一群飲食史研究者，不只討論菜系由來，更全方位地從產地到餐桌，拿著名為「歷史」的放大鏡，探索各種食物的來龍去脈，其中一位是中研院臺史所曾品滄副研究員。邀你一同透過 Q&A 訪談，了解曾品滄如何踏入飲食史世界、艱辛過程與研究發現，這不是一篇會讓人食指大動的部落客食記，但唯有了解自己吃了什麼、食物從哪來，才能吃得長長久久。

人們不太關心放進嘴巴的食物從哪裡來，只在意餐桌上是什麼菜色、口味如何。但將時序拉長來看，每一種飲食消費方式都改變了整個社會行為、改變人與人之間的關係。── 中研院臺史所 曾品滄

問：多久以前的資料才算歷史？

答：以前發生過的就叫作歷史，但是歷史會經過篩選、重新詮釋。例如，以前的人吃了一根香蕉，這沒意義，不會被當作歷史，但如果發生一件革命對現在有影響，當時的人會紀錄它，現在的人會研究它，就會形成歷史。當現代人想解決某些問題，會追尋以前的發展脈絡，從中找答案。

問：學歷史……有前途嗎？

答：我其實本來不是學歷史，是在工業專科學校讀機械，但畢業後在相機工廠工作，剛好遇到 1990 年代傳統工業大量外移到大陸，台灣生產線一條條關閉，卻在深圳一條條擴大規模。眼看台灣的工作越來越少、越來越難找，我決定轉換跑道，去學自己比較有興趣的「歷史」。

當時很多人都叫我不要走歷史這條路，因為會找不到工作。但我在準備插班大學歷史系的同時，也已打算未來從事公職。考上台大歷史系夜間部後，一邊修課、打工，一邊準備高普考。三年後，也就是在我就讀台大歷史所碩士班時，考上高考並分發到國史館工作，從此歷史工作就成為我正式的職業。有了這份安定的工作，我在就讀博士班時就能放心選擇冷僻的飲食史領域，專心發展自己有興趣的題目。

問：為什麼研究「吃」，而不是「性」、「政治」的歷史？

答：讀碩士班時我在國史館工作，負責管理蔣中正總統檔案，也曾接觸尚未解密的白色恐怖檔案等等，如果我運用這些齊全的史料寫論文，可以很快就畢業，但我的性格不太適合研究政治史。尤其是研究令人感傷的白色恐怖歷史，長期下來恐怕精神會受影響。雖然研究這類歷史是我身為歷史學家的責任，但不會想把它當作畢生志業，所以博士班就確認自己要研究生活史。

生活史的史料需要自己尋找，主要來源為早期的報章雜誌、日記、帳簿、口述歷史。雖然生活包含食衣住行育樂，但在這些史料中，「吃」最常被記錄下來，因為以前的人每天都要消費食物，但一兩年才買一次衣服，蓋房子更不用說，所以就從「吃」來還原歷史生活。

問：有吃過現在已經消失的台灣料理嗎？

答：鹹的醃芒果，你有吃過嗎？

台灣有很多鄉土食，但後來隨著經濟發展，大家都不再食用，也就慢慢遺忘這些食物，例如「蓬萊醬」。之前研究台南府城的帳簿和連橫的記錄時，發現當時人們在初夏時會買很多芒果，把芒果醃製成「鹹」的醃菜來配飯、或是煮飛魚，這種醃芒果就稱為「蓬萊醬」，我曾經用醃芒果煮鬼頭刀來吃。

另外，我們也把以前大稻埕蓬萊閣、江山樓的台灣料理從文獻中找出來，例如 1923 年日本皇太子拜訪台灣時，江山樓提供哪些菜餚、原料怎麼來。並且拜訪曾在蓬萊閣當學徒的黃德興師傅，透過口述歷史了解料理作法。但最重要的是，要有餐館願意把這些菜餚商品化，重新打出「台灣料理」的招牌。現在有永豐餘集團的山海樓餐廳願意投入老菜復原的工作，重現這些消失的精緻老菜，例如金銀燒豬、一品鍋，讓現代人也能品嚐歷史的美味。＠#（未完，待續）

──轉自中央研究院《研之有物》（本文限網站刊登）

責任編輯：楊真