食不厭精，膾不厭細新解（上）

【大紀元2017年07月15日訊】文：劉天明

「食不厭精，膾不厭細」是孔子在《論語》鄉黨篇中的一句話。兩千多年來，人們對這句話有著不同的理解，歸納有如下幾種認識：其中一種，望文生義，不少人理解為：食不厭精，就是米飯不嫌舂得精；膾不厭細，就是魚和肉不嫌切的細。認為孔子的這句話是在，倡導人們追求奢侈豪華的生活。

其次，也有人認為，所謂食不厭精，是指祭祀給祖先的那碗米飯，要做的米粒飽滿完整，以此來表明你的虔誠；膾不厭細，是指供奉給祖先的牛肉，要盡可能切的薄和均勻，以便咀嚼和入味。「食不厭精，膾不厭細」的提出是基於春秋末期的社會、背景，生活狀態，圍繞當時的祭祀和祭祀宴發表的看法，其目的在於改善和提高人們落後的飲食觀念和狀況。

再者，還有人認為， 這句話說明孔子是個超級吃貨，以致於他的後人按照他的教導形成了著名的孔府菜系，他的這句話也是天下第一官府宴——孔府宴的最高美食綱領，也是後來精緻主義美食者們的理論和行動指南。

孔子是中國著名的大思想家、大教育家，被後世尊為孔聖人。筆者認為孔子的「食不厭精，膾不厭細」這句話是中國古老飲食文化的精華，講述了在飲食生活中，人們應遵循的道理或原則。

一、在飲食上應做到完美，精益求精

在飲食方面，一種食材，都有好中差之分，即使是同種同質量的食材，加工方法不同，做出的菜餚色澤、口味也不同。精心製做的菜餚比粗製濫造要好吃，這恐怕是人們的普遍認知。

比如人們熟知的茄子，《紅樓夢》中賈府用茄子做成的「茄鯗 （註）」，讓初進大觀園的劉姥姥吃驚不小。書中是這樣描述的：⋯⋯賈母笑道：「你把茄鯗搛（註）些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」

劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。

劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

《紅樓夢》裡賈府茄鯗的這種作法雖有顯示富貴，高高在上的一種優越感在裡面，但它將普通的一個茄子做到極致。做成了精品，也是值得提倡的。我們現在市場上賣的，經過深加工的那些琳瑯滿目的食品，其性質和劉姥姥吃到的茄鯗是一樣的。這就是對孔子的「食不厭精，膾不厭細」的具體實踐。

一種食材，一個菜品，經過精心的加工製作，化腐朽為神奇，以致達到完美，才是孔子所倡導的食不厭精的真正含義。

二、在飲食上要精心研究

食材與食材之間的搭配是很有講究的。中國古代講五行學說，金、木、水、火、土構成宇宙中萬事萬物，它們之間存在著相生相剋的道理，飲食也不例外，中國的飲食非常講究色香味，非常講究養生。五色：白、黑、綠、紅、黃。五味：辛、鹹、酸、苦、甘。五臟：肺、腎、肝、心、脾。這些都對應著金水木火土這五行。

以豆為例，綠豆具有清熱解毒之功，屬木；紅豆有補血、利尿、促進心臟活動的功效，屬火；黃豆益氣補脾，屬土；白豆含有較多的鈣質，屬金；黑豆可消脹，治下氣，性寒，屬水。（待續）

註：鯗是指晒乾的魚，讀音同響。

註：搛是指夾取的意思，讀音同兼。

責任編輯：李曜宇