《天工開物》造華宴享糖 蛋白有大用

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

製糖第六卷──【附】造獸糖

造獸形糖時，在每口大鍋內放糖五十斤，鍋下點火慢熬。火從鍋的一角燒熱，則熔化的糖液便滾旋而起。如果火在鍋心燃起，則糖液便全面沸騰而濺溢到地上。每鍋用雞蛋三個，去黃取青，入冷水五升化開。將蛋白水一勺一勺地澆在糖液滾沸之處，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊籬（讀照厘，一種杓形竹器，在湯水中撈物之用，可漏水）撈去，這時糖液就特別清白。然後將糖液放入有柄及出水口的小銅釜內，下面用煤粉慢火保溫，看準火候後倒入模子中。作獅、象形狀糖的模子，由兩塊像瓦一樣的模件構成。用杓將糖液倒入模內，隨手翻轉模子．將獸糖倒出。因為模子冷而糖液熱，自然會有一層靠近模子的糖膜凝結成相應形狀，稱為「享糖」，盛大的宴會上用之。

原文

《天工開物》甘嗜第六卷──【附】造獸糖

凡造獸糖者，每巨釜一口， 受糖五十斤。其下發火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後，打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色，然後入模。凡獅、象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵用之。

【注】獸糖一節疑為刻本的圖說，依上下文之關係列為前篇之附文。# 

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅