火頭工說麵包、做麵包、吃麵包（2）

（續前文）

古代的人怎麼做麵包？

老祖宗把穀物乾燥，並且去殼磨成粉，可以延長穀物的保存期限，接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵，直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到，聖經裡關於無酵餅的記載，就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類，這是製作麵包最簡單的方法。

古人沒有像現代這麼複雜，麵包只分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到只有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤出來的薄餅，如何在空氣中散發出原始的麥香，我相信任何事越接近真善美的，其形式勢必越簡單。現代科技製作出各種人工添加物，反而把麵包弄得更加複雜。

關於發酵過的麵包，這一點，我發現老祖宗比我們想像中聰明多了，因為那時候並沒有微生物方面的知識。但是，當他們發現麵糊置放的時間較長，會產生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到了口感外酥內軟的麵包，聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完了，可是考古學家發現從三萬年前的化石，一直到三千年前的壁畫，前後經過了兩萬七千年的歲月。

所以古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤出沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大家的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。

在古代，麵包甚至被賦予了社交與感情交流的意義。這樣的情感表現在文字上，例如英文裡的夥伴是company或是companion，這個字源出自於拉丁文的com with panis，中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節，或是探視病人，都是攜帶蛋糕，其實應該保留祖先留下的美好規矩，攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人，所以出門送禮不要忘了正確的觀念是帶麵包，健康自然，禮輕情意重。

中國的蒸氣麵包─饅頭

古埃及文明比華夏文明早了一千年左右；誰傳承誰，誰是誰的血統來源，以民族發展史的角度看這個問題比較複雜，誰都不願意承認自己的祖先來自另外一個不相干的國度；這個討論會有點頭疼，交互影響更是必然。中國大陸已經發現不少金字塔的建築，春秋戰國時代把民生糧食歸納成五個重要農產品「稻黍稷麥菽」；麥子已經在列，早在夏朝時代已經記載杜康釀酒，後來曹操引用這個典故寫下「何以解憂，唯有杜康」的詩句，代表夏朝的先民已經掌握發酵的技術。

不同的是，西方利用這門技術發展麵包和麵食，東方則發展被稱為蒸氣麵包的饅頭、包子；這段歷史要回溯麥子如何到東方，因為麵粉由麥子磨出，只要追隨考古學者、循著麥子的移動路線，就可以找到每個區域麵包的來源。目前已經確認小麥是由新月沃土南方的埃及開始，然後往北邊移動，經由迦南平原、兩河流域傳入歐洲；另外一路則翻越喜馬拉雅山進入東方的中國北方，往東進入北邊的韓國、日本，往南跨越黃河、長江達到中國大陸南方，最後抵達臺灣。西方人把饅頭稱為蒸氣麵包（Steaming Bread），歸類為麵包的一種。西方與東方的麵包發酵原理一樣，西方用烤爐，我們用蒸籠，而台灣承襲東西方的傳統，饅頭源自於大陸，麵包主要是來自日本和歐洲兩個系統。（待續）

日式麵包和臺式麵包

日本關於麵包的記載可以追溯到十七世紀安土桃山時代；當時葡萄牙人把麵包帶到日本，而葡萄牙文的麵包叫做Pan，日本人按照發音把麵包叫做パン，臺灣早期的麵包主要都是受到日本影響，所以也跟著把麵包叫做「胖」。

日本麵包雖然源自於歐洲，但是多年來已經融入日本的特色，形成獨特的系統；特別在加料麵包（Enrich Bread）這個領域，紅豆、肉鬆、蔥花……等等可以加的都加進去，成了貨真價實的「胖麵包」。而臺灣早期受到日本的影響很大，發展出的麵包產業大都以日系麵包為主，直到近幾年才跨越日本、引進歐式麵包，並且整合日系麵包的特色，發展出軟式的歐洲麵包。隨著食安風暴，越來越多的麵包師傅，跨越時空追尋更古老的老麵技術，回歸到原始簡單自然而豐富的傳統麵包製作方式。這一塊領域，隨著消費者的覺醒，市場正逐漸擴大，投入的麵包師傅也越來越多。但是，在臺灣根深蒂固的日式麵包仍然是主流產品，並且，被定位為早餐、宵夜或是填飽肚子的點心，至今還上不了午、晚餐的餐桌。@（待續）

──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》／聯經出版公司

責任編輯：李梅