【大紀元2025年10月08日訊】（大紀元記者廖儷芬台灣台中報導）四十六歲的陳凱明，是餐飲界二十多年磨出來的老手。出生在南投竹山，從水里工商餐飲科畢業後，他便一腳踏進廚房。從十七歲算起，至今已經二十六年。一路從飯店江浙菜起家、轉戰西餐主廚，也開過高檔牛排館，到如今成為連鎖火鍋品牌的總經理，他說：「我是從洗滌槽開始學會觀察的。」
站在洗滌區 看出問題也看見客人那時候他是知名牛排館的行政主廚，某天，他主動站在洗滌區，不是監工，而是想看「每一個被剩下的餐盤」。一位客人吃了幾口牛排就放下刀叉，他很好奇，端回廚房切開來嚐。「肉的顏色漂亮、味道也對，可是卻有一股苦味。」他說。為了這件事，他查了整個肉品的源頭，也因此認識了更多國內外的貿易商與畜牧業者，對肉品的認識更上一層。「洗碗區最誠實，客人吃不完、沒動的菜，都在那裡。」他笑說。那段時間他記下客人反應，也開始親自訪桌。「做菜不能只顧廚房，要走出去看客人臉上的表情。」他說，那些被剩下的菜，像是一面鏡子，照出主廚的用心，也照出客人的真實。從那裡，他學會謙卑。那一次經驗，讓他從「廚師」變成了「經營者」。
中餐的火候 西餐的細節陳凱明早年在江浙菜飯店學中餐，「那時每天耍鍋炒菜，衣服和內褲都濕透。」他苦笑。後來他轉做西餐，才發現料理的節奏與美學完全不同。「中餐難在火候，西餐講求結構與層次。」他說。這兩種底子，如今都被他放進火鍋裡。像是他設計的湯頭，有老火牛骨髓湯，也有番茄鍋、玄米抹茶鍋。番茄湯底用「冷鍋冷油炒番茄」，再加高湯打直，這是他從西餐的濃湯學來的做法；而老火湯的層次堆疊，則是中餐上湯、二湯的延伸。「火鍋不是一鍋滾就好，是有韻味的。」他相信，一鍋湯的韻味，不只來自火候與配方，更來自那個「願意慢下來的人」。
從牛排到火鍋的延伸他笑說自己「太愛吃肉」。早期在牛排館工作時，他和太太常在收班後去吃宵夜。「吃火鍋的時候，我老婆都會念我，因為我會算那盤肉的成本。」後來他真的自己開火鍋店，把牛排館的肉品技術搬進火鍋裡。「客人吃火鍋，就是要嗑肉。」一開始資金不多，只有二十幾坪的小店，一天能來三百人。「那時候我連洗碗都自己來。」火鍋的湯底、醬料，全部自己研發，有日式、也有西式，「泡菜胡麻醬、剝皮辣椒醬」這些創意口味，都是他從中、西餐思維調出來的。「開店就像煮湯，不能急。」他說。酸甜鹹淡的平衡，不只是味覺的事，也像是人生的節奏。
對年輕人的話：三個月成習慣，三年成專業走過二十多年廚房生涯，陳凱明對年輕人有自己的「定律」：「生活一定要規律，吃飯、運動、睡眠，不只是會滑手機，要多看書，向前輩學習，再來更重要的是，把一件簡單的事，連續做三個月，它就會變成習慣；做三年，它就是專業。」他說，年輕人不要怕從小事做起。「我以前也洗碗、切菜，但我願意多看、多問、多學。」他要求旗下員工不只懂內場，也要懂外場。「因為端錯菜要道歉的，是外場。」他也堅持廚房溫度維持在24、25度，「師傅舒服，菜才會好吃。」「專業不是被教出來的，是你願不願意去看、去學出來的。」他說。
陳凱明對年輕人有自己的「定律」： 「生活一定要規律，吃飯、運動、睡眠，不只是會滑手機，要多看書，向前輩學習。」
一鍋一湯，也是一堂課如今「嗑肉石鍋」全台展店超過二十五家，他依然每天巡店，看到碗盤會順手收起。「我告訴年輕人，火鍋不只是煮熟就好，湯頭、食材、服務，都是學問。」他說：「做餐飲最重要的是心要靜。心靜下來，菜就會整齊、服務會溫暖，客人自然回來。」他相信，火鍋能讓人相聚，餐飲能讓人靠近。那是一種生活的溫度，也是一種人與人之間的信任。從竹山走出，到今天掌管三十家店，他仍保有當年洗碗時的謙卑與專注。「洗碗教我看見客人，看見自己。」他笑著說，那是他廚藝裡最珍貴的一味。
責任編輯：陳玟綺
