【大纪元2025年10月08日讯】（大纪元记者廖俪芬台湾台中报导）四十六岁的陈凯明，是餐饮界二十多年磨出来的老手。出生在南投竹山，从水里工商餐饮科毕业后，他便一脚踏进厨房。从十七岁算起，至今已经二十六年。一路从饭店江浙菜起家、转战西餐主厨，也开过高档牛排馆，到如今成为连锁火锅品牌的总经理，他说：“我是从洗涤槽开始学会观察的。”
站在洗涤区 看出问题也看见客人那时候他是知名牛排馆的行政主厨，某天，他主动站在洗涤区，不是监工，而是想看“每一个被剩下的餐盘”。一位客人吃了几口牛排就放下刀叉，他很好奇，端回厨房切开来尝。“肉的颜色漂亮、味道也对，可是却有一股苦味。”他说。为了这件事，他查了整个肉品的源头，也因此认识了更多国内外的贸易商与畜牧业者，对肉品的认识更上一层。“洗碗区最诚实，客人吃不完、没动的菜，都在那里。”他笑说。那段时间他记下客人反应，也开始亲自访桌。“做菜不能只顾厨房，要走出去看客人脸上的表情。”他说，那些被剩下的菜，像是一面镜子，照出主厨的用心，也照出客人的真实。从那里，他学会谦卑。那一次经验，让他从“厨师”变成了“经营者”。
中餐的火候 西餐的细节陈凯明早年在江浙菜饭店学中餐，“那时每天耍锅炒菜，衣服和内裤都湿透。”他苦笑。后来他转做西餐，才发现料理的节奏与美学完全不同。“中餐难在火候，西餐讲求结构与层次。”他说。这两种底子，如今都被他放进火锅里。像是他设计的汤头，有老火牛骨髓汤，也有番茄锅、玄米抹茶锅。番茄汤底用“冷锅冷油炒番茄”，再加高汤打直，这是他从西餐的浓汤学来的做法；而老火汤的层次堆叠，则是中餐上汤、二汤的延伸。“火锅不是一锅滚就好，是有韵味的。”他相信，一锅汤的韵味，不只来自火候与配方，更来自那个“愿意慢下来的人”。
从牛排到火锅的延伸他笑说自己“太爱吃肉”。早期在牛排馆工作时，他和太太常在收班后去吃宵夜。“吃火锅的时候，我老婆都会念我，因为我会算那盘肉的成本。”后来他真的自己开火锅店，把牛排馆的肉品技术搬进火锅里。“客人吃火锅，就是要嗑肉。”一开始资金不多，只有二十几坪的小店，一天能来三百人。“那时候我连洗碗都自己来。”火锅的汤底、酱料，全部自己研发，有日式、也有西式，“泡菜胡麻酱、剥皮辣椒酱”这些创意口味，都是他从中、西餐思维调出来的。“开店就像煮汤，不能急。”他说。酸甜咸淡的平衡，不只是味觉的事，也像是人生的节奏。
对年轻人的话：三个月成习惯，三年成专业走过二十多年厨房生涯，陈凯明对年轻人有自己的“定律”：“生活一定要规律，吃饭、运动、睡眠，不只是会滑手机，要多看书，向前辈学习，再来更重要的是，把一件简单的事，连续做三个月，它就会变成习惯；做三年，它就是专业。”他说，年轻人不要怕从小事做起。“我以前也洗碗、切菜，但我愿意多看、多问、多学。”他要求旗下员工不只懂内场，也要懂外场。“因为端错菜要道歉的，是外场。”他也坚持厨房温度维持在24、25度，“师傅舒服，菜才会好吃。”“专业不是被教出来的，是你愿不愿意去看、去学出来的。”他说。
陈凯明对年轻人有自己的“定律”： “生活一定要规律，吃饭、运动、睡眠，不只是会滑手机，要多看书，向前辈学习。”
一锅一汤，也是一堂课如今“嗑肉石锅”全台展店超过二十五家，他依然每天巡店，看到碗盘会顺手收起。“我告诉年轻人，火锅不只是煮熟就好，汤头、食材、服务，都是学问。”他说：“做餐饮最重要的是心要静。心静下来，菜就会整齐、服务会温暖，客人自然回来。”他相信，火锅能让人相聚，餐饮能让人靠近。那是一种生活的温度，也是一种人与人之间的信任。从竹山走出，到今天掌管三十家店，他仍保有当年洗碗时的谦卑与专注。“洗碗教我看见客人，看见自己。”他笑着说，那是他厨艺里最珍贵的一味。
责任编辑：陈玟绮
