大蒜好，該怎麼吃？

【大紀元2月9日訊】現代人飲食中，難免少不了回鍋油炸食物、美味燒烤或醃肉類及難以防範的二手菸。想想中國人的飲食觀其實是滿有智慧的．吃塊烤香腸必然加塊大蒜．或習慣以蒜醬作為調味品，這其實正有益於去除不小心可能吃下或吸入的致癌因子。

然而，一般人多半習慣將生大蒜切碎再拌以醬油沾食，其實，大蒜中的有效活性成分其實是很容易因久置氧化或高溫（超過攝氏五十六度）而失去作用的，因此，如果真的要「吃大蒜吃出健康」，勢必得將整粒大蒜直接放入口中咬碎吞服。然而，因為大蒜中的含硫化合物具有強力的黏膜刺激性，許多人因怕那種又辛、又熱、又辣的味道，而整粒吞服。但是，別忘了，蒜素是不存在完整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會使蒜素的前質與酵素作用產生具生理活性的蒜素；再說末與艾林產生作用的艾林分解酵素也會在胃部強酸的環境中被破壞。如果，你喜歡咀嚼整粒大蒜的那種刺激快感，那就再好不過了，但是大部分的人還是無法接受生鮮大蒜的味道。

生嚼大蒜的另一個問題是，絕大部分的消化道黏膜是很難接受生大蒜中硫化物的刺激性，嚴重者還可能導致過敏反應及胃部燒灼不適感。不過如果你能接受每天咀嚼二至三瓣中型生鮮大蒜（約三至五公克），而不致產生任何胃腸不適時，仍是值得鼓勵的。

選擇以大蒜製成的保健食品補充劑，可能會是忙碌與重視人際互動的現代人（避免口臭）較樂於採用的吧！不過，要特別注意的是，大蒜的活性有效成分是很容易在製造萃煉的過程中被破壞的，到底吞下的這些丸錠是否頁能發揮大蒜的養生之功？消費者可得小心選擇了！

以目前市面上蒜精補充劑的劑型來看，大致可分為早期的蒜油軟膠囊、填裝蒜物的硬式膠囊及以蒜素前質（Alliin）與Alliin Lyase。再分開存在於錠中，再以腸溶錠（只溶於小腸不溶於胃中）包覆。特別值得注意的是，一般大蒜精補充劑很難量化標出確實能釋出蒜素有效成分的劑量，僅有第三種以蒜素前質製成腸溶錠之產品會在包裝外標出含Allicin多少mcg（微克）。

不過，一般標準品質的蒜粉硬膠囊應會含百分之一點三的活性蒜素（Allicin），以一粒約三00毫克的蒜精硬膠囊補充劑來說，應可釋出約三九○○微克之蒜素，至於蒜油軟膠囊補充劑，多半所含的活性蒜素劑量極低，存在油類劑型蒜精成分應是艾喬恩(Ajoene)。然而，由於自然萃取的蒜油所含的Ajoene劑量本來就不高，加上製造商多半會將蒜油稀釋至僅含十%以下（其餘九○%為其它如沙拉油之植物油），因此，軟膠囊型式的蒜精補充應是效果較不明顯的一種。為什麼蒜油軟膠囊不含活性蒜素？記不記得前面提及，蒜素（Allicin）在超過攝氏五十六度使會失去活性了，而軟膠囊蒜油的製造過程中是很難避免超過攝氏五十六度的。

至於蒜粉硬膠囊，尤其以老大蒜為原料的產品，或腸溶錠型式之蒜精補充劑除了含效果較好的活性蒜素外，也多半含有少量的艾喬恩，其實艾喬恩(Ajoene)也是由艾力辛（Allicin）轉化形成的，因此，活性「Allicin」的濃度才是一般用來研判產品好壞的真正有效指標。

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