美酒天成

【大紀元1月23日訊】不論什么風格的酒, 酸都在其中起着重要的作用。它可以刺激人的味蕾，讓酒愈陳愈香。它平衡着酒的甜度和醇度,是天然的防腐劑及抗菌劑。酒中若含有過多的酸會使酒的風味顯得青澀而不醇。酸不夠則不成酒,“淡而無味”。酸不對就會破壞酒的品質。對釀酒業者而言，平衡酒品中的酸使其恰到好處是一門學問。

酸在葡萄轉熟期（veraison）生成，等葡萄成熟后，糖份就會上升,酸份會下降。葡萄中最普遍的是酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid）。葡萄很特別，多數水果含大量檸檬酸但葡萄含得少，而葡萄是唯一能大量產生酒石酸及蘋果酸的天然來源。拉丁詞字尾”malum”是指”蘋果”的意思 (青蘋果獨特的蘋果酸味)，蘋果酸會在葡萄成熟的過程中分解腐化,特別是在炎熱的氣候下。

以國際標準來衡量，多數澳大利亞製酒地區氣候相對的溫暖或炎熱，那裡產製的酒會缺酸，所以那兒的釀酒商通常都在發酵葡萄汁前加酸,一般是酒石酸。抗壞血酸(維生素C)也常用，取它抗氧化的功用。

多數紅葡萄酒和部分白葡萄酒在酒精發酵完成後還要進行蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic fermentation），將澀酸味的蘋果酸轉為乳酸。乳酸發酵是藉由乳酸菌進行，使酒性變得較圓潤。

目前極流行的干白（Chardonnay）葡萄酒就經過蘋果酸-乳酸發酵，而雷司令（Riesling）就不。難怪干白圓潤，雅致，雷司令澀而清新。

今天，大多數紅葡萄酒都要求口感圓潤，柔和，所以，釀製紅葡萄酒都要經過蘋果酸-乳酸發酵。

由於酒越陳，酸越柔和，您會在陳年紅葡萄酒裡發現沉積物，那是酒石酸凝聚形成的酒石霜，而且，丹寧酸和色素也會析出沉底，因此，紅葡萄酒的年代愈久，在丹寧酸的作用下其口感愈柔潤，而色澤也愈透亮。

在白酒中，這些沉積物也許看起來像玻璃碎片，事實上它們全是無害的。為避免弄得滿嘴渣滓像在嚼酒,在飲用前，請耐心地等沉積物沉於酒底，再品嘗這經年的佳釀。

斯蒂芬是酒品協會（The Wine Society）的資深專家。（李儀編譯）

英文原文網址：http://www.theepochtimes.com/news/6-1-16/37018.html

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