曾穎：母親的拌豬頭筵
【大紀元2月29日訊】像所有經歷過「困難時期」的人一樣，我的母親對食物有一種近乎於偏執的迷戀和喜愛，生活在她身邊的十幾年時間裡，我不只一次聽她說過她的人生理想——在家裡屯上一個月的食物，在大米花生黃豆和肉堆中，吃了就睡，睡了又吃。她的這種想法，也不可救藥地影響了我的人生觀，以至於在很長一段時間裡，我也和她一樣，時常夢見自己和一群食物飛翔在天上。最終，母親成為一家生意頗興隆的食檔老闆，而我們全家，也全部成為胖子，連我三歲多的女兒也未能倖免。大家一致認為，胖的原因，有三分是因為基因，有七分則是因為母親的手藝——她做的菜實在太好吃了，讓任何味覺正常的人都難以拒絕。連我那一向愛惜身材的妻子也不例外，當年她剛和我談戀愛時，在我家吃了一個月飯，體重居然增加了10斤，嚇得二十天沒敢再上門，母親還以為有什麼地方做得不妥，鬱悶了很久。
在母親的拿手菜排行榜中，我最喜歡的當屬涼拌菜，而涼拌菜之中，我最喜歡的是薑汁豬頭。在川菜中，涼菜是一個重要的角色，每次筵席都是它打頭陣。能用涼拌方式做的菜有很多，高檔的有雞兔魚；低檔的有蔬菜豆腐；豬頭和心舌之類，屬中檔。母親做的高中低檔各式風味的涼菜都很好吃，而我獨對豬頭感興趣，是因為這道菜與我的人生記憶有關。
母親從沒跟師學過廚藝，她的手藝，基本是自己琢磨的。而我們的胃，則是她的試驗室。她最初做涼菜，是從涼拌蔥開始的，大夥都知道，蔥本來只是佐料，每道菜放上幾顆提提味還行，真要拿來當主角，則顯得有點荒誕。
我可以肯定地說我沒有記錯。這種本來有些錯位的涼拌蔥像那個時代的許多東西一樣，是特定時代的產物。如同我們少年時代用藥代替糖用麥子和牙膏製造泡泡糖一樣，是一種無奈的選擇。當時，父親在離家幾十裏的工廠上班，我的母親在街道捲菸廠工作，每天為了幾毛錢工資而奔忙於小城的另一邊，經常沒有時間買菜，我家儲備最多的，就是價廉而耐放的土豆和蔥，逢集買一堆，放在水缸下，經久不壞。
我童年的味覺，大多與土豆有關。土豆是好東西，又脹肚子味道還好而且不費油不擇伴，肉煮也行，素煮也行，紅燒也行，回鍋也行。在這裡我就不多誇它了，我要講的，是在土豆吃完只剩幾棵蔥的那些日子，我的母親涼拌蔥的事。
那時的菜市，總在母親下班之前收市。母親經常疲憊地回家，看著水缸下僅有的幾顆蔥，總是面露尷尬地搓搓手，笑笑說：今天又只有涼拌蔥了。
萬幸的是，即使在最貧窮的那些日子，我家的調料也是大致齊全的。蔥洗好切段，放入醬油、醋、辣椒、花椒面和味精一攪和，小半碗香氣四溢的涼拌蔥就放在面前，我們一家人，就圍著這碗小蔥，開始吃飯。飢餓是最好的調料，我們嚼著略有些辣和嗆的小蔥，大口吃著熱氣騰騰的飯，感覺很香。每當這時，母親的眼睛都有閃閃淚光，我一直以為那是蔥味太沖的緣故。
也許是因了那點閃閃淚光，母親時常在我們吃過涼拌蔥之後的一兩天，想法給我們做點好吃的。而這時候，涼拌豬頭就粉墨登場了。
那時豬肉憑票供應，而豬頭和內臟卻不在此列。但是，不憑票就得憑關係，而恰好我的二伯就在屠宰場工作，多少也算扯得上點關係。於是，在家中經濟狀況和父親心情稍好的時候，他就會騎上車到幾裏之外的屠宰場找二伯，而二伯總不會讓他空手而歸，多數時候他都帶回的是豬頭，偶爾也帶心舌或肚子。
我永遠記得父親對付豬頭的樣子。那時的父親，與我現在的年齡相仿，赤膊操一把斧頭，三下五除二便將一個毛絨絨的豬頭砍成兩半，然後架上火，把豬頭拿在上面除毛。完後，用冷水一沖一刮，黑黑的豬頭頓時變出一張白生生的臉。豬臉一入加了薑和花椒的開水鍋，不出五分鐘，便發出令人心醉的香氣。
再煮十幾分鐘後，用筷子一戳，火候差不多，便撈起晾冷。而湯，則加入一大堆蘿蔔和蔥花，成為另一道菜。
冷後的豬頭，被切成晶瑩和軟的片。豬臉如桃花般隱隱泛著紅；豬耳如菊花般線條清晰好看；連一向沒有什麼說道的豬脖子，也因其白嫩的脂肪而顯得嬌滴滴的。
這一堆肉被分別放到不同的碗中。即使是在最貧窮的那段日子，母親也不會把所有菜裝在一個盆裡一鍋燴。她會有選擇地把豬嘴和豬臉用來涼拌成薑汁味，用醬油醋和紅糖泡成的薑汁，加蔥薑蒜等各色調料，拌成略帶酸甜的薑汁豬頭；而豬耳朵，則加花椒面，辣椒油大蔥和花生，做成紅油耳片。豬脖子，則加入蒜苗豆瓣，炒成一鍋香氣四溢的回鍋豬頭。這樣，一個豬頭在半上午的忙活中變成了三菜一湯，整個上午，半條街都泛著一股讓人滴口水的香味。
開飯前，母親會用小碗將各種豬頭一樣裝幾片，送給關係好的鄰居。這既是一種禮尚往來，也是一種小小的虛榮心做怪，她喜歡聽別人誇她做的菜比飯館子裡做得好吃。即便是她少吃兩口，聽著都舒服。
接下來，我們一家四口，便會風捲殘雲地將桌上所有的菜一掃而空，現在回想起來也確實很神奇——一鍋蘿蔔，一個豬頭，擱現在可是一個星期也搞不定的啊！
但這是在半月甚至一個月才吃一頓肉的困難時期，關於吃，什麼樣的奇蹟都可能發生。這一頓飽得冒油甚至脹得拉肚子的豬頭餐，將是此後十數天寡淡飯食的美好安慰。為了這美好的念想，我們甚至鼓動母親和父親吵架，因為每當他們吵了架，爸爸要討好媽媽，就會想辦法籌錢，到二伯屠宰場去買豬頭。
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