【食材小竅門】奇妙芡實(一)介紹篇

前言：

說到「芡實」，有非常多有趣的事可說；它是一種水生植物的種子，普通不是很多人認識它，但它是一種非常有效的溫和補品，能夠滋養、強壯、抗衰、防老，裨益脾胃。所以向來注重「以內養外，內服外調」飲食習慣的人，大概都推崇它。

仔細看它長的圓圓的，每個差不多一公分大，吃起來糯糯的口感，沒有特殊的味道，因此鹹甜相宜，應用度高；尤其它適用於各種體質的人…哈哈，尤其是「男人」跟「老人」，這個嘛…為啥？嘿嘿，精采的容後說明，內有玄機啦！

但是，還是要稍加留意小兒稚嫩，脾胃之氣未成，如果給小兒像成人份量那樣多吃，就可能消化不良！還有，像大小便不利的，習慣性便秘的人不鼓勵吃，因為芡實雖然溫和，可是它有「收斂、滋補澀斂、止瀉」這樣的功效，服用後將與您體內水分新陳代謝起關聯作用，所以，吃得補也要吃得巧，千萬不要誤了上大小號！﹙同理，有慢性腹瀉和小便頻仍的人，胃腸老是容易『脫水』的體質，就可以多吃點芡實。﹚

因此呢，芡實算是很厲害的一味，有些它的特異功能很強，例如說︰芡實的萃取物可以幫忙清除我們體內的自由基，防治老化，並且保護心臟！

喔，對了，食用芡實要用慢火燉煮軟爛，細嚼慢咽後再吞。千萬不要「脆脆」的口感就吃，這樣不好起作用。還有雖然應該常吃，但要顧慮到消化，每一次食用最好以50克為宜，別突然吃太多！

「勾芡」與「四神湯」：

台灣小吃裡面，名聞遐邇的肉羹麵、綠豆算﹙綠豆仁加桂圓熬製﹚、蚵仔麵線…這些都具有濃稠的湯汁，滑潤的口感，都屬於「勾芡」料理的特色。…那所謂「勾芡」跟芡實有何干係呢？…這…您就問到重點了，因為芡實含有的碳水化合物太豐富，約佔總體的75.4％都是澱粉，澱粉又不溶於水，化入溫水加熱至60度C，就會糊化成膠體溶液，自然煮出來的湯品濃稠好喝，人們也就進而知道可以用芡實磨成粉，再加水調和，以形成「勾芡」的效果了！

所以說，最早的勾芡澱粉原料就是用「芡實」做的！只不過因為芡實產量有限，加上勾芡用的澱粉，可以被土豆、白薯、玉米澱粉所取代，還有馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉也是「勾芡」來源之一，甚至連最高等級的綠豆澱粉，也有加入這場「勾芡」大戰的時候…，因此漸漸的，就不太有人記得「勾芡」的「芡」字，是來自於芡實的意思了。

啊～您說「勾芡」有吃過，但沒吃過芡實啊…？有啦！芡實又不是利用度不廣，它還有很多療效，還有抗衰功能，這種保健食品大家很愛用，您一定吃過啦！…啊～您又問在哪兒吃過呢？這…就在「四神湯」裡呀！

君不見「四神湯」可以適用於各種體質的人嗎？市場、家庭、餐館都用來作為日常保健食品！它裡面有淮山、芡實、蓮子、茯苓，加上豬肚或豬腸作為「藥引」，最主要的功效就是健脾益胃，促進體內水分代謝。所以挑中具有「健脾、固腎、滋養」功效的芡實作為其中一味，算是「實」至名歸哩！

難忘芡實滋味：

一直以來有關芡實，有一種甜品是我最喜歡的滋味，它的做法是以慢火將芡實熬煮入透﹙不是用快鍋煮的那種喔﹚，再放上一些桂花、甜汁勾芡﹙請用冰糖﹚，一整碗散出淡淡花香，入口暖暖滑滑……從心裡到眼裡都覺得很芬芳。這個頗具氣質的「芡實桂花釀」，可以說是芡實界的美女啦！

天氣熱的時候吃冰的芡實亦佳，但是不能太冰…為了退火、解毒、袪濕、養身，我覺得「綠豆蓮子芡實湯」挺好的，這是我心中的第二名！就是蓮子我不喜歡放太多，不然湯裡大塊顆粒的口感直接影響滑潤，當然，看個人口味用軟溜溜的銀耳﹙白木耳﹚代替也行，聽說更美容喔！@*（待續）(http://www.dajiyuan.com)