【大纪元2月12日报导】－金虎年年菜专题之3(中央社记者韦枢台北12日电)现代人讲求养生，大鱼大肉、油滋滋年菜实在难消化；动点儿脑筋，来个东北人常吃的“酸菜锅”，不但去油解腻，还能去化不少剩料，再来盘炒酸菜，那酸劲儿够清爽诱人。
东北人冬天必做的事，就是把盛产的大白菜腌渍成酸菜，家家户户总有好几个半个人高的大陶缸和大石头，几大缸的酸菜腌渍好了，整个冬天就指望这些菜。
到了台湾，为了区别传统的客家酸菜，东北的酸菜逐渐在人们口中被称为“酸白菜”。这酸菜自然酦酵的强中带顺酸劲儿，和加醋的刺鼻刮舌酸劲完全不同，要如何区别，只能靠口碑和舌下的品尝功力。
这酸菜的解腻功夫一流，用来做成酸菜锅，真是寒冬一大享受，还可化解年菜的油腻，让肠胃舒坦些；虽然不见得每家都有紫铜烧炭火锅，用现代电火锅来烧煮，“虽不中，亦不远矣”，而且酸菜锅的包容力很大，各种材料都可下锅，无疑是许多年菜剩料的大好去处。
准备一锅上好的酸菜锅，必需先熬一锅好高汤，好高汤要用数斤的猪大骨，再配上2、3付便宜的鸡架骨，先烧滚水煮出骨头的渣滓血水，然后重新放2/3锅水烧滚后置入洗干净的骨头、拍裂的姜块、两根葱，有加入传统火腿味道更好，没有无妨，再用小小火熬上4、5个钟头，就成了奶白浓郁鲜美的汤底，适合添加任何菜色。
稍后将半颗酸菜切丝，铺在火锅底，丢入少许虾米提鲜，再放入需要稍长时间烧煮的食材，例如豆腐、冻豆腐、血肠、各式丸类，再加入高汤同煮，煮滚后涮白肉 (或放入祭拜后的大块白肉切片或牛、羊肉等)，其余食材则视个人喜好放入，若有鲜虾、蛤蜊和蟹块最好，可让鲜、酸味融合成非常奇妙的鲜香味。
值得提醒的是，吃酸菜锅原味最好，下筷子之前，最好先喝半碗原汤，那酸劲儿保证大开胃口；若要沾酱，千万不要用味道不合的沙茶酱，标准沾酱包括虾油 (极咸 )、韭菜花酱、红糟豆腐乳酱、芝麻酱 (加水调稀)、蒜末、辣椒末、葱花等。
另外，炒酸菜亦是东北人家中常见，非常酸甘、脆爽，下酒配饭配饼的一绝。猪肉丝用太白粉、香油、胡椒、酒先腌过，酸菜切丝、一把粉丝先泡水胀开，起热锅下冷油，中大火先爆香肉丝、葱段，再下酸菜丝同炒，炒匀之后加入一大匙酱油拌炒，随后加入半饭碗高汤、粉丝搁进去一起烧，约莫一分钟后粉丝吸饱汤汁，滴少许麻油约略翻几勺即可装盘上桌。
