只能最优质 张莱恩以踢正步走出的咖啡人生

【大纪元2017年01月01日讯】（大纪元记者李芳如台湾云林报导）决定咖啡真工价值是风味与香气，而古坑咖啡闻名全台，品质之优，尤以古坑阿拉比卡种咖啡居全台之冠，因位处咖啡豆最适宜生产的北纬23.5度，加上温度与湿度配合，古坑乡成为国内少数可生产高级咖啡的地方。

台湾咖啡，从清光绪10年台湾首种咖啡，到日本据台时大力推广，接着国府来台，一下子就过了19、20两个世纪。其中，经过了咖啡銹病与经济萧条影响，几乎灭绝，直至2000年，经台湾政府宣导，当地农民才重新广为种植、产销。

一步一脚印的辛酸

巴登咖啡董事长张莱恩从小就在咖啡园长大，在接下家族重担后，追随先祖的脚步，复种咖啡。张莱恩秉承父亲的诚信、善良，不仅是踏踏实实地一步一脚印，扎扎实实地从最原始的育苗、种植、收成、烘焙，完全自己摸索，领悟了咖啡烘焙的妙法。

他说，“因为我靠的不只是努力而已，还有毅力、耐力，人家说一步一脚印，代表走得很踏实、很轻松，而我走得很辛苦，必须走得很正，走出一条自己的路，我是踢正步走出来的。”

创业过程中还要把咖啡推广出去，如何行销又是相当难的问题，在当时的年代物资匮乏的情况下，他再三细细思量，决定在古坑乡自家开起咖啡馆，夫妻俩胼手胝足、筚路蓝缕、披荆斩棘地开垦咖啡专卖店之路。“那种辛酸血泪，不是三言两语能道尽的。但我坚持要亲自种出最优质的咖啡，制作出香醇浓郁的顶级咖啡， 打造自己专有的品牌，走出一条自己的路。”

他细说着在偏乡僻壤的地方经营咖啡馆的艰辛，“时光倒回33年以前，这个地方真是鸟不生蛋、乌龟不上岸的荒芜偏僻地方，当初要申请电话却没有线路，要水没水，财力、 物力、人力都匮乏的年代，在方圆500里都没有人烟的地方开一间咖啡馆，如何行销？真是困难重重！”

秉持“诚、善”

是什么样的力量让张莱恩如此坚持、坚毅地走过来？他表示，是受父亲的身教影响甚深。父亲那个年代生活非常困苦，时常三餐不继，不仅如此，9岁时还面临爷爷过世、无力埋葬的困境，最后卖身葬父，做了20年的长工。

张莱恩指出，当时的社会相当纯朴，一句口头约定，就让父亲信守承诺、坚守诚信20年。期满后身无分文，一切从零开始，凭着努力与毅力，一点一点的积 攒，好不容易拥有自己的小小田地。他深受父亲这种勤恳、踏实及善念、孝心的影响，保留最传统的道德理念，用这样的理念来经营自己的事业。

感恩大地犹如万物的母亲，这份恩泽从未忘记，身处在荷苞山地母庙旁的巴登咖啡总店，抱持着对这片土地的感激，为承传父亲的产业以及父亲留给他的道德良知，他知道唯有善待土地、植物，了解它们，与它们做好朋友，才能种出优质、有情感、有灵性的的咖啡。

多年前，张莱恩开始将曾用农药伤害的土地与作物集合起来，使用高成本的自然农法与有机栽培，在荷苞山开辟了一座咖啡庄园，一点一滴地累积经验，栽培出人人无不竖起拇指称赞的好咖啡。

心灵沟通出优质

如何烘焙出优质咖啡？他说，“以前没有烘焙机，只好用鼎（锅子）一直搅拌直到烘干，但不管怎么炒总是外面烧焦里面不熟，但是香味非常香浓。经过不断试验，知道如何拿捏火候、如何搅拌，直到掌握到它的技巧，全凭经验和与咖啡的心灵交融。”

他还说，除了烘焙咖啡外，如何将咖啡磨成粉状，也是一大考验。当时没有研磨机，是用石磨慢慢研磨，咖啡散发的香味似乎在鼓励他：“加油、继续，我会成为品质最优的咖啡。”就这样与咖啡的心灵交汇，他知道如何制作出一杯杯香气浓郁又回甘的优质咖啡。

张莱恩自1984年在荷苞山成立“巴登咖啡专卖店”之后，隔年巴登的台湾咖啡豆获得“全省食品评鉴会双面金牌奖”，1986年张莱恩评选为“云林十大杰出青年农民”等荣誉。直至今日，巴登咖啡在全台有9家分店，但他却相当低调，默默做着毕生想做的事，继续踢着正步，为自己的理念，走正自己的路。

为大地还以健康

目前在古坑也拥有诸多庄园，咖啡庄园、柳丁庄园、农场、生态农场等，都是栽种有机、无毒的植物和蔬菜，提供自家咖啡馆的简餐，把每位来用餐的消费者都当成自家的客人，用有机、无毒的餐点来款待客人，让来到巴登用餐或品味咖啡的人，都能够相当安心。

张莱恩表示，为了爱护这孕育我们的母亲──地球，以及为了我们自己着想，开始在5年前运用无毒栽种法来耕种蔬菜，将咖啡渣、果皮果肉、过老的菜叶……来堆肥，制成这些蔬果的肥料，另外阳光与露水也不可或缺，因为这样才可以吃到它真正的甜美与清脆。

生态园区内是由张莱恩亲自种植着许多罕见、稀有植物，他如数家珍的一个个介绍它们的特性，犹如自己的孩子般对待，在生态园区看到的只有美景，没有污染、没有农药，还可赤脚感受草地的舒适、大地的恩泽，这就是他想做的，还给人们干净的土地，回到小时候那种单纯、无私的环境。

餐厅内常常是高朋满座，不是靠打广告，而是口耳相传，来到古坑不管远近的游客都会来到巴登咖啡品尝道地的台湾咖啡风味，享受健康、无毒的简餐，欣赏咖啡风光并享受生态农场的芬多精，一趟咖啡之旅可以让人身心舒畅，重要的是感受人与人之间那份真诚。

一颗小小的咖啡豆，在细心与爱心的照顾之下，也可以变成一座美丽的咖啡园，成就了令人流连忘返的咖啡馆，巴登咖啡的传奇故事就是这样开始的。

一生与咖啡结下不解之缘，他用咖啡来形容他的人生，他说，“我的人生就像一杯咖啡一样，酸、苦、涩、甘、香，你只有走过的路才有如此深深的体会。”

一杯咖啡的制程

目前台湾的咖啡馆林立，喝咖啡的习惯已经在这土地开始蔓延，喝咖啡的人口也在快速地增加，但是，咖啡如何形成？采收后的咖啡果实，被送往工厂做成咖啡豆，为了出口或在国内销售，必须有精制的过程。

咖啡的精制
果实处理法	过程
干燥法Unwashed	1.将采收的果实在广场摊开，藉由日晒如同我国晒稻谷般，以求其干燥。 2.连用外壳保存，于出货时用脱壳机脱去外皮，内皮取出咖啡豆，之后选择颗粒的大小，除去杂物。 3.经由电脑或人力挑出有缺陷的豆，咖啡的自然风味得以保存，但缺陷豆无法全部挑出。
水洗法Wash Wet	1.果实送往工厂，立刻在水槽浸渍一昼夜，之后用脱皮机除去果肉、果胶及外皮。 2.流入水槽，分开浮起来的豆与沉下去的豆，并用水洗去黏着质，较重而沉下去的豆是完全成熟的豆。 3.将这些豆以日光照晒，及干燥合并使用，使其充分干燥，附有内壳的咖啡豆称为“羊皮咖啡”（Parchment Coffee）。 4.出货时，用脱壳机除去内壳，再用电脑或人力选择，较能表现出咖啡的酸性风味。

　　

咖啡的制造
风味	a.酸性：略带微酸更能助长味道的醇美。 b.苦味：品尝后马上消失的苦味为最高级品。 c.甘味：炒豆中含有1.1%的糖分，单宁亦有酸味。 d.涩味：浸泡时间过长会产生涩味。 e.香味：咖啡品质的生命，最能表现咖啡栽种环境以及烘焙的技术，有乳香味者为上品。 ◎浅炒时酸味较强，是因为成分中残留很多有机酸；中炒时苦味与酸味均衡；深炒时糖质成焦糖，化而苦味，甘味亦呈现出来。
煎焙	生咖啡豆在煎焙时除去水分，使豆子的内部经过火热而膨胀，这个过程引出咖啡的香气与味道。
混合	以多种单品咖啡豆，依豆子的特性来混合，而且将甜味、酸味、苦味、香味、浓度等不同性质予以组合，创出新的风味，新豆与旧豆，或煎焙程度不同的混合，亦能表现不同的风味。
研磨	a.粗磨法 b.中磨法 c.细磨法
更好喝的咖啡	a.使用经滤净处理过的软水。 b.以瓷杯盛咖啡最佳，并先温杯至70℃左右。 c.先加糖再加奶精为原则。 d.煮好的咖啡可以再加热，但不可沸腾，会有不良风味。

资料来源：记者采访　　　　　　　记者李芳如／制表

 责任编辑：王愉悦