《天工开物》磨出上白面粉 求九华山石

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

谷物加工——小麦加工：磨麦罗麦

磨的石料有两种，面粉品质因石而异。江南很少有细白上等的面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸（读夫，小麦的屑皮）破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。

江北石料性凉而细腻，产于池州府九华山（今安徽青阳县南）的石料特别好。以此石制磨，石不发热，麦麸虽压得很扁，但不破裂，则黑麸皮一点也不混入，而面粉极白。

江南磨用二十日即断齿．江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等面粉价格增加十分之二，然面筋、小粉（淀粉）均从此磨磨出，则总产量不低，收入更多。

麦经磨之后，多次入罗，勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底，罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底，则罗过百石即已坏损。

面粉既成之后，寒冷天可放三个月，春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口，贵在及时食用。

大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比，质地精粗和价格贵贱就相差很远了。

原文

《天工开物》粹精第四——攻麦

凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参合面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山者，美更甚。以此石制磨石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面呈至白也。

凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸面百斤，北磨只得八十斤，故上面之质增十之二，然后筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足。得值更多焉。

凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗匡之底，用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千十不捐[损]，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十则郁坏。为食适口，贵及时也。

凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加春杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。＃

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦