《天工開物》磨出上白麵粉 求九華山石

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

穀物加工——小麥加工：磨麥羅麥

磨的石料有兩種，麵粉品質因石而異。江南很少有細白上等的麵粉，因磨石石料含沙，相磨發熱，則麥麩（讀夫，小麥的屑皮）破碎，以致黑麩混入麵中，無從羅去。

江北石料性涼而細膩，產於池州府九華山（今安徽青陽縣南）的石料特別好。以此石製磨，石不發熱，麥麩雖壓得很扁，但不破裂，則黑麩皮一點也不混入，而麵粉極白。

江南磨用二十日即斷齒．江北則半年方斷齒。南方磨因磨破麩皮，每石得麵百斤。北方磨只得八十斤，故上等麵粉價格增加十分之二，然麵筋、小粉（澱粉）均從此磨磨出，則總產量不低，收入更多。

麥經磨之後，多次入羅，勤者不厭重複。羅框底用絲織絹製作。用湖州絲所製的羅底，羅麵至千石亦不破。如用別處黃絲作羅底，則羅過百石即已壞損。

麵粉既成之後，寒冷天可放三個月，春夏則不出二十天即悶壞。為使食物適口，貴在及時食用。

大麥舂後去膜便可燒飯，磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥微加舂杵去皮，然後或舂或磨作成蕎麥粉後食之。這類糧食與小麥相比，質地精粗和價格貴賤就相差很遠了。

原文

《天工開物》粹精第四——攻麥

凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上麵者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑纇參合麵中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產于池郡之九華山者，美更甚。以此石製磨石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵呈至白也。

凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩麵百斤，北磨只得八十斤，故上麵之質增十之二，然後筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足。得值更多焉。

凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底，用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅麵千十不捐[損]，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡麵既成後，寒天可經三月，春夏不出二十則欝壞。為食適口，貴及時也。

凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加春杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。＃

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅