《天工开物》蔗浆老嫩定糖品 霜降是关键

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

制糖──蔗糖品级

糖蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三个品级。这三个品级系由蔗浆的老嫩来决定。糖蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，糖蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。

造红糖要尽力在霜降前十天内完成。过早则蔗浆还没生得充足，过晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车（如图）和锅以供急用。像广南无霜地区，则砍蔗早晚由人自行决定。

原文

《天工开物》甘嗜第六卷──蔗品

凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性，至秋渐转红黑色，冬至以后，由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。

凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足，十日以后，恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付，以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。 #

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦