法式甜点 天堂的滋味

【大纪元10月28日讯】自由时报记者邵怡华／台北报导

提到法国，你想到了什么？花都巴黎的浪漫美丽、还是时尚华服的婆娑倩影？除了这些之外，更不能错过的，其实是历史悠远的法国甜点。

视觉 美丽的糖衣

　在许多知名画作中，经常可见维多利亚时代仕女名媛，在河畔或海岸边饭店的用餐意象。其实，法国许多传世的经典甜品，多半创制于英国的维多利亚与爱德华时代。当时甜点创作目的，不外乎是为了奉承皇室、取悦歌剧名伶，或庆祝国王生日，道理有点类似中国的宫廷御点，直到上世纪末时，原本仅为贵族或社会高层人士独享的食物，逐渐藉由美食爱好人士，引入普罗大众生活之中。

　诚如法国时尚所透露的繁饰与浪漫，法式甜点承袭了这样的特质，但也因此在业界中引发了争议，有些点心师傅认为装饰根本是多余，应该像奥地利甜点般实在而朴实，而非虚有其表、浪得虚名！

　无论如何，倘若有机会走访法国巴黎一趟，只消站在点心房厨房外头驻足观赏，你一定会迷恋于法式甜点的花花世界。如宝石般的光彩，即使是减肥美女，都抵不住诱惑，非得轻尝少许才甘心。

口感 糕点的灵魂

　法国糕点界盛行着一句话：“口感是糕点的生命”，正因为如此，许多法式糕点致力追求口感呈现，层次松脆的千层派、铿锵一声入口即化的焦糖布丁、蓬松细致的雪花蛋奶、软嫩缠绵的舒芙蕾、松脆爽口的macaroons，甚或是富含松软栗子的白朗峰，仔细品尝法式甜点后，激荡于口中的惊奇，充满了戏剧化的演译与张力，教人没齿难忘呢！

　第一次惊艳于法国甜点，来自于一趟SOPEXA所举办的法式料理餐叙，当餐会进入尾声，一道名为“苹果倒塔”的甜点来到了桌前，主讲人彭怡平娓娓道出了苹果倒塔的缘由。

彭怡平说道，这个让亚当与夏娃又爱又恨的“禁果”，尽管背负着禁忌的十字架，却是法国人最爱的食材，连顶顶大名的画家塞尚都说：“我要以一颗苹果征服巴黎。”一幅以苹果为主的静物画，塞尚以不下十多种不同的颜色描绘，同样的细腻也发生在法国的料理界。

　根据法国美食宝典粗略计算，法国有近千种以上料理苹果的方式。从煮的、炸的、烤的、煎的，到压汁、发酵酿酒，手法完全不同，却同样受到欢迎，普及民间的每一个角落，可说是完全发自内心、真真正正的“全民运动”。

　苹果倒塔可说是法国甜点里最重要的发明，不过，它的诞生却是意外的结果。据悉在罗亚河畔，每逢庆典之际，全村人民仅能仰赖一家由姊妹俩经营的餐厅，两姊妹从早到晚准备了足以供应村民的料理，到头来却少了饭后甜点，两姊妹急中生智，从果园摘下苹果，粗略的切成四块，外抹奶油再撒上肉桂粉，送入烤箱烘焙，约莫20分钟后，发现忘了放上派皮，于是赶紧将烤苹果拿出，再将派皮铺于其上，最后，当姊妹俩将其自烤箱拿出，倒置于盘中，竟成为传唱法国的人间美味。

　苹果倒塔也能呈现多元的口感，一般来说，苹果倒塔得趁热吃才能吃出特殊口感，烤得热透的苹果倒塔果肉浸润透彻，毫无空隙，上面洒上莱姆酒及水并点上火焰。吃法上，可于盘子里放上一球冰淇淋，享受“冷热错吃”特殊口感，亦可搭配酸奶油，品味酸甜交融的口感。

一餐的幸福句点

想为丰盛的一餐画下完美句点，在点心糕饼世界里常见的法式甜点，或许是不错的选择！

法式水果酥点

　在台湾，不论是百货公司的美食橱窗或是饭店自助餐里，一定都能见到各类当令新鲜水果铺陈于小酥饼上，这道甜点名为“法式水果酥点（Petits Fours with Fresh Fruit）”，堪称是所有水果塔中尺寸最迷你的一种。每当夏、秋盛产水果季节，小型水果酥点，更能展现出色彩丰富，精巧造型的特色，特别适合派对中享用。

　法式水果酥点的做法简单，只要于小型模具中铺以油酥面团（shortcrust pastry），在未放入馅料前，先行烘烤。再涂刷上溶化的巧克力，即可保持加入馅料后油酥面团的脆度，同时，巧克力本身即适宜搭配各类风味的水果。再填入蛋乳冻（custard），并将季节性的新鲜水果排放其上。生鲜食用的水果，最能展现小型水果酥点的风味特质。

舒芙蕾蛋奶酥

　Souffles有人称之为“蛋奶酥”，也有人为它冠上美丽的名字——舒芙蕾，当银汤匙舀起一口热腾腾的蛋奶酥，外酥的质地融合著内馅的软嫩，咀嚼之间，口口是惊奇。

　许多人对于它的敏感脆弱特别好奇，为何它能如此轻易的膨胀升起？而一阵冷风，就会导致它崩裂或塌陷？种种的疑问，让蛋奶酥蒙上一层美丽的面纱。

　制作蛋奶酥必须在热度适中的烤箱内烘烤，如此热度才能直透中心处，而最重要的是，一旦蛋奶酥烘烤完成后，一定得立即食用，切勿延迟。温度过高的烤箱，将导致外皮过硬，无法膨起，或无法保留适当压力，将空气保留于蛋奶酥内。当一切备妥，届时，仅需将蛋白打发、拌入，不消多时，即可毫不费力的将一道一直被人误以为需要神奇厨艺方能制成的甜点端上桌了！

　另一种道地的法式蛋奶酥 (Clafoutls）被称为“蓬松的甜品”，也类似水果塔。为一道简单的乡村甜点，迷人之处在于注入许多新鲜成熟的水果，法式蛋奶酥源自于法国李蒙治（Limousin）地区，当香甜的深色樱桃成熟时，更是全法国最受欢迎的甜点之一。除了樱桃适合此道甜点外，亦可使用李梅、或来自波尔多的青梅，冬天时，也可以利用苹果制作，海绵性的特质亦可拌入打发的蛋白轻化，或加入可与水果相搭配的香甜烈酒，如樱桃酒搭配樱桃，苹果酒搭配苹果等。

法式蛋类甜点

　不论是德国的Pfannkuchen或Eierkuchen，还是法文的Crepe，指的都是“煎饼（Pancake）”，煎饼是欧洲最古老及基本的食物之一。它所使用的食材，举凡牛奶、鸡蛋等，在当时任何农庄村落皆可轻易取得，由于当时无法将蛋、牛奶、蜂蜜等保存较久的时间，煎饼因此成为复活节前，长达四十天斋戒前夕的餐宴食物之一。在斋戒期间，禁食被严格地执行，于是家庭主妇，将家中所剩食物，悉数放入一起而成味道浓郁、引人垂涎的面糊，各式甜美煎饼也因此诞生。

　欧洲内陆甚至有“煎饼日”。即使在歉收之年，煎饼仍是重要节日的应景食物，在法国巴黎，妇女、孩童们手执烛火，沿路唱着圣歌，到达终点时，每人皆得以分享温热新鲜的煎饼。甚至连算命的论说也与薄饼关联密切。传说中，若家庭主妇在圣烛节所煎的第一份薄饼，能够顺利抛起翻面，并完整地落回锅中，即表示未来的一年，将会有很好的财运。又说，将煎完的第一片薄饼喂鸡，该年夏天，鸡只的蛋产便会相当丰富。此外，若将薄饼喂食树上飞鸟，当野狼接近住屋时，鸟只就会大叫警告。

　今日，煎饼被提升为高级的薄饼CREPE，被香甜烈酒与水果糖浆浸润着，包覆着各式馅料，与往日单纯的美味早已不能同日而语了！(http://www.dajiyuan.com)