餐饮业的公民美德教育 （下）

郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。

在道德中建立厨师的专业

在大学的餐饮教育，理论多于实务，为了弥补学生在技术层面的不足。阿基师依循从前老师傅一一示范的传统教法，再要求学生照着演练一番。例如:过去厨房里的师父，菜刀暂时不用时，会把刀口向外平放在工作台上，并且盖上一块抹布，才不会因为滑落下来而伤到使用的人。他还要求学生，根据备品的特性、各种容器的大小、和消费者的需要，来决定食材的长短；考虑食用时是不是方便入口，排盘的造型是不是赏心悦目。

此外，阿基师对于食材也物尽其用的让其发挥最大的价值，例如：一把葱去头去尾，中间绿色部分可以做为葱花，而下段白色部分，可以做为调味和盘饰使用，一条鱼要怎样卸肉才不造成浪费？

饭店常与学校建教合作，提供学生厨房实习的机会。期间孩子难免发生状况，像是睡过了头，或者推托头痛不能前来上班，并央求父母代为请假，这时阿基师会要求直接和孩子对话，并郑重的告诫孩子：一个缺乏责任感和敬业精神的人，以后如何担当老板交付的工作呢？

认为做菜和做人一样，对自我有所约束，因为私生活的态度会反映在工作上。一个好的厨师就像是艺术家一样，需要有敏锐的感官，而抽烟、喝酒、吃槟榔，会让厨师丧失对食物的敏感度；而且一个不注重个人卫生的厨师，即使技术再高超，也无法做出令人身心感动的好菜。他希望每一人都能把厨房当作自家的客厅，不但用审美的眼光来对待，还能保持最佳使用状态。

言教不如身教！早期，厨房里的师父，总会在油锅下垫一张纸提醒自己，不能让一点一滴的油溅出来，他们也会要求学徒这样做。通常厨房人员的餐点，都是交给尚待磨练的学徒来做的，无论做出来的菜好不好吃，大家都会把它吃完，让做菜的人得到尊重和鼓励。阿基师一向对厨房里的长辈都很尊敬，他不允许叫厨房洗碗的人员为“欧巴桑”，而是称呼大姊、阿姨。他认为工作只有性质不同，没有尊卑之分。

清仓小炒过生活

想不到，每天眼中尽是山珍海味的阿基师，下班回家以后，肚子饿了却是把冰箱里的剩菜剩饭热来吃。他戏称那是别的地方吃不到的“清仓小炒”，可以一边享受家庭的温暖，一边放松自己，那是锦衣玉食无法取代的。可是，为了充实专业，他会为了一两道菜，把一本精装原文书买下来；也会花钱到处去试菜，一点也不吝啬，太太虽然事先提醒，但是点了一桌子的菜经常吃不完，最后必须打包带回家。

阿基师笑着说，他非常享受“养女人”的快乐，因为家里有母亲、太太和二个女儿。他很疼惜太太，因为每天早出晚归，家里全靠太太一个人打理，在背后无怨无悔支持他。阿基师教育孩子，和对同仁、学生一样严谨，他认为他能做的，就是把家庭教育做好，让孩子拥有善念和慈悲的心，至于未来，就得靠他们自己了。

入行三十年的阿基师，处处散发用心的魅力。无论做菜、管理，还有教育，他都专注投入而且有所坚持，一颗无私的心，总在想着成就别人。我们的社会正需要这样的人，相信下回您再到国宾用餐 一定会在赏心悦目的美食中找到因坚持而闪闪发亮的光芒!@

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