吴易隆赤崁黑糖 找回遗失的古早味

“二四妆也是赤崁糖”这是一句台南地方的谚语，“二四妆”意为“花二世人（两辈子）为化妆”，“赤崁糖”指赤崁地方出产的乌糖，形色如黑煤炭。此句是嘲笑面貌丑陋而喜欢浓妆艳抹的女人。

台南地方古时候为平埔西拉雅族所住的赤崁社，附近的气候和土壤适于种植甘蔗，汉人移住台湾时带来改良种蔗及制糖技术。赤崁盛产蔗糖，尤以乌糖产量最多，因此“赤崁糖”成为台湾乌糖的代名词。

近来行销上市的“赤崁黑糖”以精美的包装，绝佳的品质，把传统的农产品推向时尚的养生品，而这幕后的推手即是糖郊赤崁黑糖商行的行销总监吴易隆。

吴易隆是台南县嘉南药专食品卫生科第一届学生，这位当年读了8年没毕业的学生，去年应母校邀请回学校向学弟妹们演讲，足见他在食品业界的努力受到母校师长的肯定。

寻寻觅觅赤崁糖

台南有250多间做布丁的店家，“红砖布丁”以“赤崁黑糖”熬煮的焦糖，打败群雄，获选为2009年府城十大伴手礼。提起这段“伯乐寻找千里马”的过程，吴易隆总是津津乐道。

“红砖布丁”初期开发黑糖烤布丁时，采用一般市售的黑糖当食材，发现经过120度的高温烘烤后，会产生不自然的化学怪味。为了寻找黑糖栽种炼制的源头，吴易隆南北奔波，花了3个多月寻寻觅觅，才找到交由贸易商直接外销日本冲绳加工的四重孔明鼎炼制达人——张飞龙。

近年来，产自台湾的顶级黑糖，其独特的香味和完全无添加物，不仅被华人视为居家健康食品，更受欧美日国家的欢迎而大量外销。吴易隆7度造访张飞龙，从少量的购买黑糖，逐渐增加购买量到说服张飞龙愿意为其专属“契作”炼制“赤崁黑糖”，前后经过3年多。

吴易隆除了将粉状黑糖供红砖布丁制作焦糖使用外，另将密度较高的黑糖颗粒，透过精美包装，藉由赞助公益活动，开启府城特产“国宝级——赤崁黑糖”，根留台湾的契机。

张飞龙与赤崁糖

关山村位于南化水源生态保护区内，又名“萤火虫的故乡”，空气清新、水质纯净、无农药污染。台湾顶级黑糖“赤崁黑糖”正是来自纯净的关山，来自张飞龙的坚持。

日治时期，张飞龙的阿公在关山上偷种甘蔗，设置造糖场，以牛只为动力，拉动石磨子压榨甘蔗取汁煮糖。光复后因交通不便，糖厂不来收购，所以张飞龙的父亲在他6岁时，举家从云林迁回山上老家，跟着阿公一起造糖。张飞龙从小耳濡目染，也学会了造糖的过程。

民国53年，兴建产业道路，关山出产的甘蔗都被玉井糖厂所收购，张家就不再私自造糖了。民国78年，玉井糖厂结束营业，甘蔗没市场，于是张家改种芒果和龙眼。40多年来，曾经热络半世纪的传统造糖场在村民的记忆里逐渐模糊淡化。

民国94年，偶然中，张飞龙知道阿里山有人以传统方式现场煮黑糖作为行销，张飞龙看到了商机，于是邀集了村里4、5户人家一起种甘蔗，然后由他来负责熬煮黑糖，并交由贸易商直接外销日本冲绳。

张飞龙采用“自然农法”栽培甘蔗，以“龙眼木——煨火工法”让黑糖带有淡淡的龙眼香气，用“四重鼎——走水炼制法”去除杂质及水分，直接浓缩熬炼结晶，所以制作出来的“黑糖原粒”纯度高，保有丰富的维生素和矿物质，是顶级的黑糖。据ALBION市场调查世界上85%的顶级黑糖皆来自台湾。

保留黑糖净土

印地安人有一段极富有智慧的话：“等到最后一条河被污染，等到最后一棵树被砍掉，等到最后一条鱼被捕捉，然后我们才明白，原来钞票是不能吃的。”食品卫生科出身的吴易隆，深切体会到食品加工业发达对国人健康的戕害，他指出，今天我们以为是营养好糖的市售黑糖，其实许多是添加化学物质“糖乌”的冒充品。他希望，台湾人也能有机会吃到真正的黑糖，知道最好的黑糖皆来自台湾，他愿意努力为台湾人保有一块黑糖的净土。◇

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