評委經驗談 燒好傳統中國菜的真功夫

【大紀元2011年08月01日訊】（大紀元記者蕭軒、鄭崴台灣台北報導）第四屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽，7月31日下午一點三十分公布入選決賽名單，在新唐人電視台系列大賽主席馬麗娟將入圍證書頒給選手，並邀請他們到紐約時代廣場參加決賽後圓滿落幕。

主辦單位恭喜入選的14位廚師，更鼓勵所有包括未入圍的選手，雖然未入圍但已經為發揚中華博大精深的飲食文化做出貢獻，期待明年再見。頒獎典禮結束後所有廚師與評審直接面對面切磋交流。

入圍名單，魯菜系：朱再勝；粵菜系：洪福龍、李鴻章、羅中杰、王瑞松；淮揚菜：簡士雄、陳啟輝、黃孝銓、張添財；川菜：楊貴生、羅麒祥、李鴻榮；東北菜：吳仕文、鍾統海。共計參賽者71人，入圍14人。

「全世界中國菜廚技大賽」的目的是將中國菜發揚光大，主辦單位希望沒有入圍的選手們不要洩氣，藉由賽事增廣見聞，互相切磋、進步，是提昇自己很好的機會，也為將來在中國菜的造就更上層樓。

評審廚師經驗談

評審張華表示，大家都是廚師同行，可能一輩子都在廚房默默無聞。但是今天躍上舞台成為眾人的焦點，非常難得。他說，「如果你是金子，泥沙洗掉，就顯露出來了。」

評審陶震宇表示，有些選手很穩，技法也好，但就差了一點「對於一道傳統菜最重要的精神的認識。所以能夠一起交流，大家把自己認識的拿出來一起探討，就能進步最多。」

評審鄭澤透露，自己也是從選手出身，記得決賽時在紐約時代廣場舉行，室外車水馬龍，人潮每天就高達100萬。他提醒入圍選手，決賽時一定要穩定自己，以平常心發揮最高實力。

評審主席曲運強說，中國字的博大精深，也將「食」的真諦蘊含其中。拆開看，「食」是一個「人」，再一個「良」。所有廚師都是先學做好人，在學做好菜。

燒好傳統中國菜的真功夫

曲運強表示，傳統並不是一成不變，反而最貼近老百姓的生活。譬如宮保雞丁，同一道菜可能酸一點、甜一點，但它的基本味道已經烙印在人心中。現在全世界都有宮保雞丁，它成了民族記憶。

他說，廚技大賽要求選手，把中國菜的口味盡可能的表現純正、突出，而不要在裝飾上花功夫。日本的料理很重視冰雕、花雕的手藝，很漂亮。

曲運強強調，傳統中國菜要重視基本動作，不在表面，更多功夫，不是幾個訣竅掌握了，就能做得出。如魚片的處理，在餐廳裡多是處理好的魚肉，但這次廚技大賽進的全魚，考出家功，又考刀功。

他說，比賽項目其實不難，傳統的中國菜重視的是「味道」和「技法」。一桌中國菜是一個整體，有葷有素，不是洋食所有食材都放一盤。有些菜燒的挺好，但是一把蔥花下去就走味了。許多選手沒有做到精緻，省略了一些動作，如沒用糖去調色，只用醬油，肉燒出來有顏色，但沒有光澤，就可惜了。

曲運強表示，中國菜也不像現代人吃的速食，油、鹽、糖、醬料什麼都是一樣比例。它得看每一次食材的特性去調整，「去其糟粕、取其精華」。最難就難在這裡，但是最好也好在這裡，看得出廚師的真功夫。傳統中國菜確實有其存在的必要性，它承載了千年來的內涵在裡面。

行家讚許

中華民國烹飪協會教育委員會許堂仁讚揚，大賽評審公正又專業，分享所學毫不吝嗇。他表示自己也是廚師出身，認同評審講得實在好，甚至希望能邀請評審到協會演講。也非常感謝新唐人電視台所舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」。

第一屆到第四屆都有參加、川菜系的入圍選手李鴻榮，分享心得，表示參加廚技大賽，多看別人怎麼做，能快速的提昇自己。

李鴻榮強調，「廚師最重要的是廚德。」他由衷說道，中國菜的技法非常美，老廚師有一顆寬容的心，才能將技法承傳至子子孫孫。他很感謝新唐人電視台提供平台，讓中國菜真正能有機會發揚全世界。

下午一點半發榜後，楊貴生榜上有名，成為川菜系三位入圍選手之一，他第一句話就驚訝地說：「我沒想到入圍耶！」他也將入圍全歸功於過去長輩們的指導帶領。

楊貴生也全程參與了與評審們直接交流，對於新唐人中國菜廚技大賽如此安排，他非常讚賞：「參加比賽跟評委們這樣交流是第一次，非常好，像過去的（其他比賽）就是沒有交流，不知道自己錯在哪。」

他也表示深感評審們的用心，不只會後中肯無私的與選手們分享交流，甚至記得每位選手包括自己比賽料理的細部，讓他非常欽佩。直說：「好厲害！」

能在眾多選手中脫穎而出邁向紐約決賽，楊貴生對自己期許，他說：「我認為我還要繼續努力奮鬥，還要往更高的境界爬升，然後再來傳承給我們下一代。」