善念古法製作烏魚子 呂新發連續2年獲特等獎

【大紀元12月24日訊】（記者董憓陵／雲林報導）年關將至，消費者對烏魚子需求量漸趨高峰，每年11月中旬到12月中旬為台灣烏魚子採收季節，其中又以台南縣的四百零二公頃、雲林縣的一百八十九公頃為最大宗。

由於野生烏魚越來越少，市售烏魚子幾乎都來自養殖，我國烏魚養殖技術獨步全球，也成功銷售到日本，特別受到日本消費者的青睞。

連續榮獲2年烏魚子評鑑特等獎，呂新發表示野生烏魚子外表顏色較為紅潤、有明顯紋路、油脂量較少，但口感較硬，養殖的土腥味稍重，但較為肥美。如何突破養殖烏魚子的土腥味，烏魚子的新鮮度是很重要的關鍵。

呂新發以善念為出發點並站在消費者的立場去製作烏魚子，一般而言烏魚子的收成、取卵、醃製、曝曬、壓平、風乾的步驟，是非常繁複而且一天內需重複好幾次，現代人有些為了快速製成成品，會利用烘乾機快速烘乾，大約5~6天就可以製作完成，堅持用古法-陽光曝曬法快則10天慢則13天才能製作完成，這樣製作出來的烏魚子不但沒有魚腥味，而且特別鮮美。

呂新發說，國內烏魚子的養殖技術已經獨步全球，用心養殖出來的烏魚較不會有土腥味，而且每年需要換池，讓池底曝曬殺菌，所使用的飼料也需要經過精心調配，這樣養殖出來的烏魚才會健康、肥美。

為避免消費者到次級的烏魚子，呂新發透露挑選烏魚子的要訣，最好能當場試吃，口感要香Q、有嚼勁、入口即化。因為烏魚子自然形成所以色澤不盡相同，也可以由外觀評斷，好的烏魚子在燈光下要能呈現透明度、聞起來要香沒有很濃的魚腥味、外觀要平滑工整。消費者買回去後最好能夠冷藏以確保新鮮度。

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