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小餐馆人手少 如何经营能“忙而不乱”

刘成

留意一下每天饭菜的销售情况,对哪些菜好卖,哪些菜不好卖做到心里有数。(图 :photos.com)

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在德国,有一些中餐馆规模不大,夫妻两个人就都包了,老板做厨师,老板娘跑堂。每天中午和晚上吃饭时客人会蜂拥而至,所有的客人都希望自己点了菜之后能快点上,谁都不想饥肠辘辘地等待很长时间。

无论是厨师还是跑堂,这时都有忙不过来的感觉,忙中出乱,就会容易上错菜,或者算错账,客人的意见很大。

当然,多请人手是最好的办法,但并不是每个餐馆都有这个条件,那么如何在现有条件下改善管理,尽量做到忙而不乱呢?下面是几个实用的好办法。

第一:提前将卖得好的菜准备好

留意一下每天饭菜的销售情况,对哪些菜好卖,哪些菜不好卖做到心里有数。对卖得好的菜最好能估算出每天大概所需要的量,提前将菜准备好,客人点菜时就可以直接下锅炒了。

第二:运用不同的炒菜方式

针对不同的客人,可以用不同的炒菜方式。德国客人习惯每个人吃自己的那一份,而且一般习惯等到大家的菜都上齐了才一起吃,当然如果等的时间太长了,那么先得到菜的人也会自己先吃,但是一个人吃其他人看着,难免会有些尴尬。所以德国客人点的菜最好是一桌的菜做完了再做下一桌的。

如果是中国人点菜,情况就不一样了,因为中国人是上一个菜大家一起吃。这样就可以每桌轮流先炒一个菜,之后再炒一轮。这样每桌都不用等很长时间,第一个菜上来后,大家一边吃一边聊,时间不知不觉过去了,这时第二个菜也来了。

另外,还可以把难炒的菜放在最后炒,比如干煸类菜肴。说到底,就是要保证每一桌点完菜之后几分钟内一定要把最好炒的菜先上了,并一直保持有菜上,把最难炒的菜留到最后。

(责任编辑:文婧)

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2012-10-14 4:44 PM
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