鲜香麻辣之美从倒炭渣开始

【大纪元11月11日讯】（大纪元记者吴冬儿美国华府报导）提到“鲜香麻辣之美”，在华府中餐馆中，很多人都会想到北维州的成都小馆。在成都小馆开业周年庆之际，记者来到餐馆，与老板刘朝胜师傅谈成功的经验。一提到他热爱的川菜，刘师傅就侃侃而谈。原来成都小馆的鲜香麻辣之美是从几十年前刘师傅倒炭渣开始的。
　　
刘师傅十几岁时就开始学习烹饪。他做学徒的时候，厨房是烧炭的。他白天打杂，留心观察师兄的烹饪，晚上倒炭渣。一倒就是两年。从倒炭渣开始，一步一步做起，他开始学习洗菜、切菜到最后炒菜。所以他雇的成都小馆厨房涉及做菜的员工也都是挑烹饪基本功扎实的。
　　
除了做菜，师父还教给刘师傅做人的道理。师父告诉他，做人要诚实，做出的饭菜质量才有保证。饭菜是烹调人诚意的体现。刘师傅说：“踏踏实实地做菜。我觉得做菜最重要的是要有一个平衡的心态。要把做菜当成一个事业去做，这样才能做得好。”
　　
刘师傅也经常和成都的同行电话交流不同菜的不同做法，川菜不同菜式的就地取材等。他发现，传统川菜做法和在国内较流行的新派做法相比，美国的中国人更喜欢传统做法。他举了一个例子。比如水煮牛，新派做法是加野山椒，但是野山椒在美国是罐头的，含有防腐剂。所以成都小馆就采用传统做法，放自己做的新鲜配料，把花椒和辣椒炒香后，用刀剁细，还不能用机器绞。因为刀口辣椒（用手工刀切的辣椒）比机器打出来的香。
　　
中国烹饪也是中国文化的一个分支，是师父带徒弟口传心授的。刘师傅就跟不同的师父学习了很多年。他说，真正做菜的重点都是师父私下传授，比如樟茶鸭怎么做？师父把几百年代代相传的秘诀加上自己的心得传授给他，而他又通过自己的经验和体悟加以融会贯通，并呈现给客人。刘师傅说，成都小馆的芝麻球综合了他在成都郭汤圆和赖汤圆工作5年的经验，他把两家名汤圆做馅的方法学到了，并运用在芝麻球的核桃、芝麻馅上。他表示：“成都小馆的芝麻球在华府独一无二。”
　　
江苏人张先生带两位朋友来吃饭。一位朋友是四川人，另一位是湖南人。三人都用“正宗”来形容成都小馆的川菜。当问到如何正宗时，来自四川的那位男士，表示就是和自己以前在四川吃的很像。他们是第一次来成都小馆，表示以后还要来多光顾。
　　
当地人李小姐带着从新泽西过来的哥哥到成都小馆来吃饭。当记者问到味道如何，哥哥很肯定地说：“相当不错”。他觉得成都小馆可以与纽约的川菜馆比美。李小姐说，这里几乎所有的菜式她都通过购买外卖尝试过了，觉得很好，所以这次哥哥来看她，她向哥哥推荐成都小馆。
　　
成都小馆几乎每周都推出新菜。日前刘师傅刚刚推出九层塔炒羊肉。他推荐的菜式还包括泡椒金针鸡丝、酸菜牛腩和野山菌烧鸡。他说：“川菜不只是辣，一样有清淡的菜，可以适合不同口味的人，以他们的口味来烹调”。
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