【大纪元9月24日讯】(大纪元记者李新纽约报导)纽约鲁菜师傅毕科江在9月20、21日纽约曼哈顿哈德逊河61码头“灯塔”（The Light House）举办的第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”鲁菜组比赛中以传统厨技胜出，获得鲁菜组铜奖。对于大赛弘扬传统中国菜的宗旨，做鲁菜师傅做了十六年的毕科江表示十分认同，他说：“因为鲁菜在美国很少有人做，我是为了鲁菜能在美国发扬光大而来参加比赛。”
毕科江介绍，鲁菜分三大菜系，其中有胶东菜，胶东菜属于靠海边那一带；还有内陆菜，内陆菜属于济南那一带，还有济宁（主要是孔府菜）。胶东鲁菜主要的烹调方法有炸、爆、溜、炒、煨等，基本上讲究的是原汁原味、清淡、鲜、香、味，脆嫩。
他说，鲁菜对刀工要求得并不是那么高，重要的是选料讲究，他说做好鲁菜，需要厨师掌握好食材原料知识，在各方面要分得很清楚。比如，“低温的三成四成里面，五到六成里面，七到八成里头，每一种原料都有一种方法。比如花柳鱼，它就要三到四里面大概就在五十到六十度，低温烧过以后它的颜色就不会白，就会发黄了。要想真正做好，还要掌握食材，原料，颜色等各方面知识。”
“烹饪达到一定程度后，还要有美感。菜的香、味、形、以及拼盘方面都是一种艺术。”
本次比赛中鲁菜的决赛指定菜是“浇汁鱼”。毕科江介绍，“浇汁鱼”是一道孔府菜。鲁菜的糖醋鱼也属于浇汁鱼的一部分，孔府菜的“浇汁鱼”里面包括了肉片、木耳、笋片、青菜等东西浇在上面。它不是浇什么东西都行的。这个菜是有规则的，要用老菜的风格方法，按照老菜的烹调方法来烹调。这个菜以前是在喜庆婚宴的时候，为了方便第二天的烹调，就用那个老菜方法。
毕科江说，在美国，有一部分的老外也喜欢鲁菜。十、二十多年前来美国的北方华人开餐馆，还是保留了以前老传统的鲁菜制作方法，他们以此来吸引顾客。现在鲁菜改变了很多，但原则部分没有改变。他说：“目前据我观察，有一部分没有按照老传统在烹调，有些菜譬如海鲜类的，有的在用新的烹调方法。有的在用老菜的烹调方法。”
对于大赛弘扬传统中国菜的宗旨，毕科江表示十分认同，他说：“我干鲁菜干了十六年了，因为鲁菜在美国很少有人做，我是为了鲁菜能在美国发扬光大而来参加比赛。”
如何将传统正宗的鲁菜弘扬开来?毕科江认为，真正要弘扬鲁菜的话，通过比赛的方法是一部分，还可以通过开办鲁菜制作班来洪传。 (http://www.dajiyuan.com)
