堅持粵菜真味 得龍名店讚大賽

【大紀元6月21日訊】（大紀元記者李真香港報道）超過40年的香港著名老字號酒家得龍大飯店，一直堅持粵菜真味的傳統，並保留和還原瀕臨失傳的懷舊菜式，屢獲大獎以及獲兩屆米芝蓮推薦。得龍老闆曾國生非常讚賞新唐人電視台舉辦第三屆「全世界中國菜廚技大賽」發揚傳統廚技，希望有更多造詣深厚的「隱世名廚」參賽，一顯身手，弘揚中華傳統飲食文化。

盼隱世名廚紛參賽展身手

1963年開業的新蒲崗得龍大飯店，以懷舊粵菜聞名，早年因為靠近香港舊啟德機場，曾是政商名流用膳的興旺之地。1998年機場搬遷後得龍生意大受影響，但第二代傳人曾國生決定致力推出多款失傳菜種，得以再創高峰，先後憑「古法太爺雞」和「酒焗桶蠔」在新城財經台兩屆「食神爭霸戰」中奪金獎，並入選兩屆港澳版《米芝蓮指南》推薦行列，獲評審為物超所值餐廳。

對於新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽，曾國生讚道：「這個大賽是屬於世界性，當然是一個非常好的切磋機會，特別你們是專注傳統菜，同時可以發掘一些隱世的廚師，他們廚技根基很好的，可以帶動他們出來比賽，讓年青一輩看得更多，對它認識更多，我覺得很有意義。」他寄語參賽者透過比賽發揚傳統及提高廚技。

尋真之心未泯 懷舊菜式不倒

面對現今同業之間鬥便宜和創新的潮流，人們對食物的口味也在改變，得龍能夠憑藉特色懷舊菜式歷經半世紀屹立不倒，曾國生認為，這是因為人們內心都在尋求一種兒時返璞歸真的感覺：「我發覺很多客人很想追求原味，那些真味，他們就很想找一些地方，究竟我小時候我的感覺我吃過菜的感覺為何現在吃不回來了。如果他找到一個地方真是做得到，他很開心，他就會千方百計找到要吃的那種感覺。」

曾國生坦言保留傳統菜困難重重，除了老師傅堅持傳統做法外，還要費心思把失落的味道還原。「以前就真是吃原味，他不用放太多東西下去，那個東西已經很好吃，現在食材的品質變了，多了那麼多化學劑，就需要想一些方法來補救，但關鍵還是要體現原味的傳統。」

鴨腳包（攝影：鄺天明／大紀元）

鴨腳包（攝影：鄺天明／大紀元）

做好傳統菜 關鍵有三點

他強調，要做好傳統菜關鍵有三點：「第一是他肯堅持用新鮮的靚的材料。第二就是師傅的工藝。第三廣東菜粵菜很講究火候，要忠於原味，譬如你做那個菜式，要經過那麼多工序，你就必須按照那個工序，如果你走捷徑，風味就全失了，所以我們都是堅持那樣的做法，精髓就在於此。」

以該店招牌菜古法太爺雞為例，曾國生說，太爺雞由清朝末年周縣令所創，三四十年代在廣州流行，曾是廣州四大名店之一「大三元」的名菜，唯古籍只提及雞由煙燻而成，熟透時雞皮呈紅橙色，沒詳細記下食譜。他親自摸索，以片糖、茶葉、竹蔗等材料煲出煙來燻雞，「雖然工序複雜，但做出來味道很香，效果很好」。

另外一些瀕臨失傳的名菜「金錢雞」和「鴨腳包」，都是廣東傳統的燒臘製品。前者是用叉燒、雞肝及冰肉燒烤而成，吃上去爽口，完全不覺肥膩。後者以鴨腸衣包裹鴨腳、芋頭、豬肝、火腿等配料，包成圓柱形，切成四塊上碟，味道特別而有滋味。

大賽指定菜式考廚師手藝

有著數十年廚技經驗的得龍資深廚師葉先生，當天還示範了今屆新唐人廚技大賽的指定菜式「薑蔥炒牛肉」。曾國生說，炒好這道菜很考手藝：「牛肉當然要懂得怎樣切，要懂得怎樣醃，怎樣才不會韌，要講究刀工，最關鍵是泡油，泡油之後瀝乾那些油，跟著爆開薑蔥，然後把牛肉倒進去，進鍋炒。你見到粵菜的火候是很講究，你見到整碟是乾爽、滑潤的感覺，牛肉吃下去有肉味，和本身配料薑蔥溶合一起，那麼就很成功了。」

至於上屆指定菜式傳統粵菜「咕嚕肉」，則是酒家的招牌菜。曾國生說，酒家堅持以傳統手法製作，「用山楂汁，用片糖和酸梅煮汁」，選料他們用五花腩，而非一般酒家採用的梅頭來炸，「因為五花腩帶少少肥，炸出來更香一點」。曾國生說，這款菜的特色是「外脆內鬆，酸甜適中，收汁要收得好，那個菜上出來又靚就很成功了」。

新唐人全世界中國菜廚技大賽網站：

http://culinary.ntdtv.com/

◇ (http://www.dajiyuan.com)