坚持粤菜真味 得龙名店赞大赛

【大纪元6月21日讯】（大纪元记者李真香港报道）超过40年的香港著名老字号酒家得龙大饭店，一直坚持粤菜真味的传统，并保留和还原濒临失传的怀旧菜式，屡获大奖以及获两届米芝莲推荐。得龙老板曾国生非常赞赏新唐人电视台举办第三届“全世界中国菜厨技大赛”发扬传统厨技，希望有更多造诣深厚的“隐世名厨”参赛，一显身手，弘扬中华传统饮食文化。

盼隐世名厨纷参赛展身手

1963年开业的新蒲岗得龙大饭店，以怀旧粤菜闻名，早年因为靠近香港旧启德机场，曾是政商名流用膳的兴旺之地。1998年机场搬迁后得龙生意大受影响，但第二代传人曾国生决定致力推出多款失传菜种，得以再创高峰，先后凭“古法太爷鸡”和“酒焗桶蚝”在新城财经台两届“食神争霸战”中夺金奖，并入选两届港澳版《米芝莲指南》推荐行列，获评审为物超所值餐厅。

对于新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛，曾国生赞道：“这个大赛是属于世界性，当然是一个非常好的切磋机会，特别你们是专注传统菜，同时可以发掘一些隐世的厨师，他们厨技根基很好的，可以带动他们出来比赛，让年青一辈看得更多，对它认识更多，我觉得很有意义。”他寄语参赛者透过比赛发扬传统及提高厨技。

寻真之心未泯 怀旧菜式不倒

面对现今同业之间斗便宜和创新的潮流，人们对食物的口味也在改变，得龙能够凭借特色怀旧菜式历经半世纪屹立不倒，曾国生认为，这是因为人们内心都在寻求一种儿时返璞归真的感觉：“我发觉很多客人很想追求原味，那些真味，他们就很想找一些地方，究竟我小时候我的感觉我吃过菜的感觉为何现在吃不回来了。如果他找到一个地方真是做得到，他很开心，他就会千方百计找到要吃的那种感觉。”

曾国生坦言保留传统菜困难重重，除了老师傅坚持传统做法外，还要费心思把失落的味道还原。“以前就真是吃原味，他不用放太多东西下去，那个东西已经很好吃，现在食材的品质变了，多了那么多化学剂，就需要想一些方法来补救，但关键还是要体现原味的传统。”

鸭脚包（摄影：邝天明／大纪元）

鸭脚包（摄影：邝天明／大纪元）

做好传统菜 关键有三点

他强调，要做好传统菜关键有三点：“第一是他肯坚持用新鲜的靓的材料。第二就是师傅的工艺。第三广东菜粤菜很讲究火候，要忠于原味，譬如你做那个菜式，要经过那么多工序，你就必须按照那个工序，如果你走捷径，风味就全失了，所以我们都是坚持那样的做法，精髓就在于此。”

以该店招牌菜古法太爷鸡为例，曾国生说，太爷鸡由清朝末年周县令所创，三四十年代在广州流行，曾是广州四大名店之一“大三元”的名菜，唯古籍只提及鸡由烟熏而成，熟透时鸡皮呈红橙色，没详细记下食谱。他亲自摸索，以片糖、茶叶、竹蔗等材料煲出烟来熏鸡，“虽然工序复杂，但做出来味道很香，效果很好”。

另外一些濒临失传的名菜“金钱鸡”和“鸭脚包”，都是广东传统的烧腊制品。前者是用叉烧、鸡肝及冰肉烧烤而成，吃上去爽口，完全不觉肥腻。后者以鸭肠衣包裹鸭脚、芋头、猪肝、火腿等配料，包成圆柱形，切成四块上碟，味道特别而有滋味。

大赛指定菜式考厨师手艺

有着数十年厨技经验的得龙资深厨师叶先生，当天还示范了今届新唐人厨技大赛的指定菜式“姜葱炒牛肉”。曾国生说，炒好这道菜很考手艺：“牛肉当然要懂得怎样切，要懂得怎样腌，怎样才不会韧，要讲究刀工，最关键是泡油，泡油之后沥干那些油，跟着爆开姜葱，然后把牛肉倒进去，进锅炒。你见到粤菜的火候是很讲究，你见到整碟是干爽、滑润的感觉，牛肉吃下去有肉味，和本身配料姜葱溶合一起，那么就很成功了。”

至于上届指定菜式传统粤菜“咕噜肉”，则是酒家的招牌菜。曾国生说，酒家坚持以传统手法制作，“用山楂汁，用片糖和酸梅煮汁”，选料他们用五花腩，而非一般酒家采用的梅头来炸，“因为五花腩带少少肥，炸出来更香一点”。曾国生说，这款菜的特色是“外脆内松，酸甜适中，收汁要收得好，那个菜上出来又靓就很成功了”。

新唐人全世界中国菜厨技大赛网站：

http://culinary.ntdtv.com/

◇ (http://www.dajiyuan.com)