【家事E點靈】菱角的獨特美味(6)佳餚篇

您聽說過「菱角竹笙燉鴨肉」嗎？這是一道以綿密的菱角搭配清爽的竹笙，經由雞高湯的熬煮，清燉出入口清甜的鴨肉料理，聽起來就感覺到——好香啊！……您可知道這菜來頭不小，出自於台灣大名鼎鼎的「國宴」！更想不到由菱角搭配，可創造出如此豪華又親切的創意料理，由此可知，菱角配菜的功力很高，您看皇親國戚吃這個，升斗小民也一樣照吃不誤，來吧，以下還有很多的好菜，需要您的賞識！

*酥炸菱角仁～香酥又綿脆︰

材料：

1. 菱角肉一斤、酥炸粉適量。

2. 如要自調酥炸粉可依這樣的比例︰麵粉1/4斤、蛋兩個、糖三湯匙、少許鹽、沙拉油一湯匙，用適量的水下去調勻，注意水要一點一點的加，至麵粉漿變稠到能裹物即可。

作法 ：

1. 先將酥炸粉的麵糊調勻備用，將菱角仁一一放入沾裹麵糊。

2. 鍋中熱油﹙約1/3鍋﹚，待油稍燙後先用小火將裹好麵衣的菱肉一一放入油中。

3. 菱角全數入鍋後轉中火，見外皮一一呈現金黃色後撈起瀝油。

4. 依個人口味，食用時可加少許胡椒鹽。

*彩肉菱丸～更勝「獅子頭」︰

材　料：

菱角仁6兩﹙約200公克﹚、絞肉4兩﹙約略﹚、蔥花、紅蘿蔔細絲各1/2杯、大香菇2朵切細、胡椒、鹽、糖、香油各少許、雞蛋青一只、太白粉1大匙。

作　法：

1. 洗淨菱肉後拭乾並切細丁，加上您親自再剁過一次的細絞肉及調味料、雞蛋清，搓揉攪拌到餡料產生一些筋度，以利操作。

2. 將蔥、紅蘿蔔、香菇絲裡面的水分擠乾、加入以上的餡料，充分拌勻捏做成丸狀備用。

3. 起油鍋燒至7分熟，先用小火下菱角酥丸，中火續炸至外皮金黃色即可。

*菱角粿～嗎媽的滋味︰

材　料：

1. 在來米粉1斤﹙在來米比較乾不會粘，屬於秈米，適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯﹚，絞肉4兩﹙1/4斤﹚、香菇、小蝦米適量，紅蔥頭3粒，菱角仁10兩﹙半斤多﹚。

2. 另備調昧料：醬油1大匙半、鹽、糖各2小匙。

3. 其它︰預備透明玻璃紙一張、小竹筒（必須是兩邊通透的小竹段）四個。

作法：

1. 在來米粉加少許生水﹙約三杯﹚先調成米漿備用。﹙用生水具活性，蒸炊後比較香Q。﹚

2. 菱角洗淨蒸熟，切片加入米漿中攪拌成菱角米漿。

3. 鍋中放油爆香紅蔥頭、絞肉、香菇絲、小蝦米，加入醬油、糖調味料炒成菜肉餡。

4. 將適量的水﹙約四、五杯﹚煮沸加鹽，熄火後加入菱角米漿、菜肉餡拌成粿漿。

5. 粿漿拌勻後鍋底再開小火，用鍋鏟充分拌勻各項佐料，連續翻炒十分鐘至糕漿略熟。（此時萬萬不可停手，否則鍋底會焦粘，將影響整鍋的菱角粿口味。）

6. 水半鍋先煮沸，放上蒸籠上舖玻璃紙，用小截的竹筒留蒸籠通氣孔﹙一般是留東西南北四邊各一個，因為玻璃紙不透氣，要靠竹筒引導蒸氣﹚，再倒入半熟粿漿，用中火慢蒸1小時至熟透。

7. 熄火開蓋，移動整籠到桌面放涼，完全涼透後切塊冷藏即可。

*菱角油飯～鄉情的呼喚︰

材　料：

1. 菱角仁半斤，糯米1斤半，胡蘿蔔丁、青豆或毛豆各半杯，絞肉4兩，油蔥酥、香菇丁各2大匙。

2. 另備調味料：醬油1 大匙半、鹽1小匙、糖半小匙。

作　法：

1. 糯米洗淨用水浸泡1小時，電鍋煮熟後用飯匙挑鬆，備用。

2. 菱角洗淨切丁，胡蘿蔔丁跟青豆先下鹽水中煮一下﹙不要太熟﹚，撈起後過冷水備用。

3. 油鍋爆香絞肉、香菇、菱角仁、油蔥酥，加調味料拌炒，鍋中加入少許水，燜入胡蘿蔔、青豆、糯米飯，充分拌勻即可。

　　　　

啊，怎麼辦呢？還有菱角粉蒸肉、菱角鹹香湯、芥蘭菱片、菱角肉片、菱角排骨湯這些可以讓人「聞香下馬」的好料等著介紹啊！可是篇幅已經不夠了，……唉，都怪坊間菱角食譜太多又樣樣好吃，以致要選擇出具代表性的菜餚來介紹可真是難上加難，您看看，這菱角食譜裡的每道菜餚都讓人口齒留香，各具特色也各擅巧思，這叫人怎麼「擇優」介紹嘛！

不過，「基本款」總是有的，最陽春的吃法容筆者在此再次提醒；那就是在家中煮菱角的時候，水滾後最好能煮半小時確定熟夠再撈起，撈起之後隨即將它沖入冷水「熱漲冷縮」一下，這樣既能提升菱肉的緊實Q度，也不影響它的綿密口感，尤其聰明的是，這樣做會使菱肉跟菱殼之間稍有縫隙，所以等下——您就好剝殼囉！@*(完)

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