市場營銷：味素味精和世人保鮮的努力
與著名廚師一起就餐﹐是獨特而愉快的經歷﹐這大概與跟作曲家一起聽音樂會﹑美術家一起看畫展差不多吧。上週末與名廚仲毅先生一起吃飯﹐就受益良多。
鐘先生非常誠實善良﹐很講義氣﹐也正氣十足﹐他是去年新唐人全世界中國菜廚技大賽的亞軍﹐也是美國「中餐百家」評比中一百個最佳中餐館之一﹑賓州阿倫城(Allentown)「美味軒」的東主。
*沙鍋酸菜的魅力
最喜歡的仲先生的菜﹐是他拿手的東北家常菜 –「沙鍋酸菜白肉粉條」。仲毅去年參加東北菜初賽與決賽的指定菜「肉絲拉皮」和「尖椒幹豆腐肉絲」都還沒見過﹐自選菜「翡翠雙茹鳳尾蝦」和「金絲桃花鳳還巢」也還沒嘗到。
但念念不忘的﹐是他的沙鍋酸菜粉的魅力。有時候人就是怎麼奇怪﹐從中國﹑美國﹑墨西哥菜﹐到法國﹑義大利菜﹐吃來吃去﹐還是幾道普通的家常菜最為雋永﹐吃了久久不忘。大概是起了吃的執著了吧﹐也未可知。
吃飯時﹐一邊吃一邊就教﹐請鐘先生指點做菜的秘訣。那天吃的是費城一家粵菜館﹐點了清蒸﹑椒鹽﹑和蔥薑的各類海鮮﹐以及時鮮的菜蔬和三拼的涼盤。吃涼盤時鐘先生說﹐味精放得多了點。我說是嗎﹐我怎麼吃不出來呢﹖他說﹐味精放多了的時候﹐會覺得味道過於鮮美﹐鮮的高出食物本來的味道太多﹐那就是了。
美國的中餐館業內﹐味精是一個敏感的調味料﹐有人喜歡﹐有人不喜歡﹐有人吃了沒感覺﹐有人說吃了過敏。問鐘毅味精到底是什麼做的﹐他說就是穀物﹑蔬菜中提取的﹐沒什麼其他的東西﹔吃了過敏的﹐往往是其他東西起的作用﹑搗的鬼。
*從味素到味精
說起味精﹐我說想起來了﹐以前在中國好象叫味素是吧﹐這味精和味素是一回事嗎﹖鐘毅說其實是一回事兒﹐原來就叫味素﹐味精是後來叫開的﹐大概是人們覺得「味道的基本要素」不夠過癮﹑不夠刺激吧﹐非要什麼「精華」之類的東西來提提神。
我問這味精是否現在又不夠刺激了﹐有沒有什麼新產品問世。鐘毅說有的﹐現在批發商向中餐老闆推薦的﹐不再是味精﹐而是「味精王」了。
味精作為調味料的一種，就是谷氨酸鈉，氨基酸谷氨酸的鈉鹽﹐英文簡稱MSG。谷氨酸鈉水溶性很好，按說它本身無嗅無色﹐一旦溶解在水中﹐居然就可以增加食品的「鮮味」，這也蠻有意思。
它在中國菜裏用的很多，用於湯和調味汁﹐大多數美國產的罐裝湯﹑雞肉牛肉產品﹑薯條薯片﹑冷凍食物﹑以及速食產品如速食麵等﹐裡面也有這個東西。
1907年﹐日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現了味精﹐他是在海帶(昆布)湯蒸發後留下的殘餘中，發現了這個谷氨酸的棕色晶體。池田將這種味道稱為「鮮味」。後來﹐他把大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。
再後來成立的日本味之素(味素)公司，就致力於味精的生產與銷售。二戰後﹐當味精登陸美國市場時﹐被稱作「味道增強劑」(flavor enhancer)。
味精的發明改變了餐飲業的許多做法。現代味精的商業化生產是通過澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。每年﹐人們消耗的味精都有數百萬噸。
*中國餐館的冤枉
有人說對味精有特別敏感的反應，吃了會產生不適。當初﹐美國佬因吃中國菜引起了一些病徵，如睡意、面紅、頭疼﹐所以曾將這些病徵稱為「中國餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)。但症狀都不太嚴重，很快就消失了。
但這個名字卻坑了中餐館從業的人們。後來發現﹐「中國餐館綜合症」其實不是因為中國菜多加味精﹐而是其他的細菌污染了飯菜。味精是常見的調味料，並非只有中國菜能帶來這種綜合症。
要說從天然食品中提取出來的東西﹐會讓人不適﹑生病﹐修煉的人中沒有人會相信﹐因為這把人生病的真正根源給抹殺了。當然﹐吃過多的味精肯定不好﹐吃過多的什麼東西都不會好﹐這是肯定的。
有人說﹐味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，帶給人鮮味的感受。但人們熟知的五味中﹐其實沒有所謂的「鮮味」。
*五味之外的鮮味和保鮮
中國菜的五味、五色和五香之說﹐應該與中國的五行學說有關。世界由金、木、水、火、土五種物質構成，菜肴的色、香、味也與五行掛鉤。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味，這是五種味道﹔而飴﹑醋、酒、薑、鹽等﹐是五味的載體。
伯高告訴黃帝穀之五味，是糠米甘﹑麻酸﹑大豆鹹﹑麥苦﹑黃黍辛。這的確很有意思。有人認為澀味也應該歸入基本味之類﹐有人認為苦味不宜列入﹐反正苦澀之味還是不那麼流行﹐喜歡吃苦的人不多。
至於「五色」﹐是紅、黃、藍、白、黑﹔而「五香」﹐指烹調所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。
五味中沒有「鮮味」﹐其實也有道理。因為歸根結底﹐這「鮮味」不是真正的味道﹐而是食物本身新鮮﹑生猛﹑處於不壞的境地時原始的﹑本來的面目。
這鮮味的生意﹐味精之類所能模仿的﹑保持鮮味的努力﹐不過是在掩蓋「不夠新鮮」﹑甚至「趨於腐爛」的狀態﹐如此而已。這應該是現代人類的可憐之處。
不止在日常生活中是這樣﹐其他領域也是如此。紅朝的「保先」被人們譏諷為「保鮮」﹐也是一種挽救本體趨於腐爛的趨勢而已。
下次跟鐘先生吃飯﹐還要繼續探討探討。@*(http://www.dajiyuan.com)