（一七七五年）暴民来到了巴黎，聚集在财政部长──安罗伯特．杜尔哥（Anne-Robert Turgot）的办公室外，齐声叫喊着：“给我们面包！”……其实这些暴民的控诉，更精确一点来转译应该是：“给我们轻柔、美味的面包，要有香脆焦黄的外皮，里层很有嚼劲，但不会太硬，价位还要很合理。”──史都华．李．艾伦（Stewart Lee Allen），《恶魔花园》（In the Devil’s Garden）
法国长棍面包是集所有面包的大成。──日本backer fujiwara面包师藤原敏夫于《法式长棍面包的烘焙技术》中所言
既然决定参赛，赢取荣誉，我也开始协助王总组成参赛的队伍。
按照大会的规则，组成一支参赛队伍要三个人，要分别负责欧式面包、甜面包与艺术面包三个部分的比赛。这个比赛是采取团队制，必须要三个人都很强才能取得优胜，单靠一个人厉害无法出线。换句话说，我们必须都是高手，才有可能取胜。
三者其中，艺术面包在台湾属于较为冷门的专业，毕竟台湾的面包业者比较实际，哪有人会花时间、精力去学一门“既不能吃又不能卖”的手艺，而且就算学成出师也很可能找不到头路；反而是外国学习艺术面包的大有人在，作品主要是用在装饰或布置上。
艺术面包人才难觅，于是我推荐在高雄金典酒店担任蛋糕师傅的好友曹志雄出马。蛋糕师父常常要做许多装饰，而且我知道他实力很强。在剩下的甜面包和欧式面包两个项目，王总询问我的意见，看我想要负责哪个项目的比赛。
欧式面包或甜面包？这既是个问题，也不是个问题。多年来钻研面包的技艺，这两项都是重点项目，都是我曾花费多年工夫夜以继日苦练过的项目，尤其是甜面包，我已持续练习了将近二十年，自信不会输给任何人。
相形之下，我从到日本学习后才逐渐对欧式面包熟悉上手，但还是不太确定，毕竟我的欧式面包不是在日本学的，就是靠自己揣摩，手法还不够熟练。
但我也相信，在欧式面包这一项，尤其是在近几年来对老面的浓厚兴趣及积极投入潜心研究后，我比当时台湾绝大多数的面包师傅要更有心得。唯一让我比较担心的，就是在欧式面包项目中被视为重中之重的法国长棍面包。
看似棍子的法国长棍面包，普遍被称为法国面包，可见它的代表性。它堪称欧式面包的代表，已有几百年的历史，用的是最简单的原料：面粉、酵母、水，但它却被公认是最难做好的一种面包。
因为它简单，它隐藏在简单下的华丽，让你永远猜不到，面粉、酵母和水分子会共同跳出什么样的舞蹈。如果说有哪种面包能像老面一样，让我感动、让我心醉，让我为之回味不已、沉吟再三，当然就是用了老面来制作的法国面包。
但在赴日本进修前，我对法国面包的感觉很困惑。在以往所参加的讲习会中，我没少接触过法国面包。但奇怪的是，每位讲师做出来的法国面包，都不太一样。
台湾、日本、美国、法国师傅做出来的法国面包，不管在外形、质地、口感、风味上都有细微的差距。我一直很困惑：到底哪一种才是真正的法国面包啊？
真正让我认识到正统的法国面包，并产生“哇！”的惊艳感觉，是我在日本时的一次经验。
那年我三十岁，第三次前往东京，参加一个规模很大的烘焙食品展。展览的会场是八个会馆联在一起，参加的厂商很多。
当我走马看花，一边试吃各种食材时，忽然看到前面有两个日本高中女生手里拿着切片的法国面包，她们不但忙着吃，嘴里还称赞：“哦伊喜！哦伊喜！”我忽然觉得，那个面包一定很好吃。
我转身回去找法国面包的摊位，果然找到了，是一家法国面粉厂商的摊位，将法国面包切片请人品尝。我要了一片，先看一下，皮脆内软气孔大，品相非凡，放进嘴里，果然好吃；仔细嚼两下，微酸，口感很棒，接着浓浓的麦香忽然就充满了口腔。我第一次吃到这么好吃的法国面包。
我马上又掉头，跑去问摊位上切面包的厂商：“请问，这是怎么做的？”他比手画脚了一番，然后拿了一张传单给我，上面是法国面包制作的配方。我如获至宝，赶快收到随身的袋子里。此时，口中犹感到面包丝丝回甘的香，令人回味不已。
后来，我在日本也碰到教我做日本面包的师傅。他是一家材料商研发部门里的技师，已经五、六十岁，经验丰富，但他做出来的这种“给年轻人吃的面包”（日本老人很少吃这种硬的欧式面包，多半是年轻人在吃）却不好吃，和食品展中我吃到的法国面包差很多。
回到台湾，那天吃到的法国面包味道犹在舌尖萦绕。于是我试着自己重现这个味道。我从一本本的烘焙书上找答案，可是却失望了。
想到那天的面包是法国厂牌，于是我特别请人从法国带了两斤该品牌的面粉给我，虽然极小心节省地使用，但试了两次就没了，味道还是不行。于是，我开始拿手边所能找到的面粉来试做。
我认识的一个朋友曾在欧洲待过，我想他一定比较熟悉法国面包的风味，每次做好法国面包就拿给他试吃，结果都被他打枪。而且，没几次，他就不愿意再当我的白老鼠了。
还好，烘焙展那次的味道深深烙印在我的脑海里，我以此为标准。经过了数不清的失败，结合书上的知识、学到的各家手法与各种老面（在对老面的研究越深后，我当然知道，那天我尝到的微酸后回甘的口感是来自于老面），不断地实验、组合，一有时间就研究，一有机会就练习。
经过不断尝试，花了三年，我终于找出了法国面包的终极组合：用法国的面粉、美国的搅拌技术、日本的整形手法，加上我所制作的三种老面，不但口感和香味很棒，回甘的效果也很令人回味。
只是，法国面包是极端“人性化”的面包，有自己的个性。不但各个地方都会发展出具当地特色的法国面包（如日本的法国面包外皮较薄、色泽较淡、香气较浓）。就是不同的人，照着同样的配方，也常常做出不同的法国面包。
事实上，法国面包的组合看似简单，但其中各分子、细节的互动若偏离一点，可能就会走调。自从我发展出自己的“宝春版法国面包”配方后，便传授给学生或手下的面包师傅，但能否一直维持水准，完全要看他们对于面包的严谨态度。
尤其在制作法国面包的过程中，发酵的时间提前或延后了一分钟，烤箱的温度差了一、两度，刚出炉时并不容易辨别差异，放到第二天才会见真章。
我的“宝春版法国面包”是否能够赢过全世界的面包师傅，尤其是欧洲国家的师傅？说老实话，我没有十足的把握。但抱着“舍我其谁”和“在竞赛中求进步”的心情，我还是承接了这个任务。
后来，王总又找来了在六福皇宫点心房担任副主厨的文世成师傅，来负责甜面包项目。我们三个从此成为为期三年多的搭档。
王总非常热心，出钱又出力，不但练习时的材料费、交通费全由他出资，每次我们集合前往台中，到另一位领队陈清海先生的店里练习时，都是由王总亲自开车接送，从来没有缺席。
初赛在中华榖类研究所举行，参加的队伍有二十七队，选了十八队参加复赛。我们在初赛取得第二名的成绩。这十八支队伍于二○○六年三月初在台北国际食品烘焙展举行复赛，选出六队再进行决赛。
虽然没人看好，但是我们一路杀进决赛，打败许多赛前被看好的对手。好成绩让我们三个人都很兴奋，于是更加紧练习，几乎周末都会找时间，一练都是一天。常常，在经过一整天筋疲力竭的练习后，我们一上车就开始呼呼大睡。
我偶尔从梦中醒来，总看到王总一个人在夜色中默默地开车，行驶在回高雄的高速公路上。想到他其实也陪我们度过一天，忙着开车、搬材料、陪练……应该也是够忙、够累的，但我从来没有听过他抱怨一句，反而常常笑着鼓励我们，替我们打气。
也许，就像法国面包一样，就是这么简单的心意，却令人感动不已。@(本文结束)
摘编自 《柔软成就不凡：奥林匹克面包师吴宝春 》 宝瓶文化事业有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)
