【大纪元8月15日讯】（大纪元记者李健加州圣地亚哥报导）提起中国移民在北美所从事的职业，首先进入很多人脑海的大概是随处可见的中餐馆。然而，这个社会史、文化史、移民史的绝好题目，却很少进入历史学家的视野。最近，一位美籍华裔心理学家推出专书，成为这个领域的一本拓荒之作。加州州立大学长滩分校退休教授劳思源（John Jung）的第四本关于北美中国移民历史的著作《酸与甜：家庭式中餐馆里的生活》（Sweet and Sour: Life in Chinese Family Restaurants）今年由美国的阴阳出版社出版发行，引起了读者的浓厚兴趣。
美国有大约四万家各式中餐馆，超过麦当劳、肯德基和汉堡王（Burger King）分店的总和。很多西方人都曾经有这样的疑问：“为什么这么多中国人经营餐馆？”劳思源说，这不是因为他们有这方面的家庭背景，而是因为早期移民由于种族歧视等原因，根本无法从事别的职业。
从19世纪起，华工飘洋过海，来到大洋彼岸谋生，往往是孤身一人。因此，早期在华人聚居区如旧金山华埠，中餐馆不仅仅是提供食物的所在，也是那些背井离乡的华工进行社会交往、寻求感情寄托的地方。
中餐馆在中国和西方两种文化之间生存，经历了痛苦的、有时又十分有趣的磨合过程。比如，关于“杂碎”（chop suey）的起源众说纷纭，但这种大多数中国家庭从未品尝过的食物，20世纪初成为中餐的代表性菜肴，甚至进入英语词汇，衍生了很多大众文化现象。一些西方青年猎奇，专门到当时被认为犯罪猖獗、非常危险的唐人街，就是为了开开“杂碎”的洋荤。
所有的中餐业者都意识到，如果不能改变自己，适应北美的环境，就势必被行业竞争淘汰。这一认识既反映在饭菜的口味上，也反映在餐馆的起名和菜单的翻译上。
美国人对中餐馆的一些刻板印象是：味美价廉但服务不佳。劳思源说，这是早期中餐馆家庭作坊式的运作方式带来的结果。一家人合开餐馆，因而用工成本极低；店面设在租金低廉的地区，员工因陋就简，住在餐馆的地下室或者亭子间；雇用新移民，提供食宿但薪水很低。
1950年以后，随着西方食客对中餐了解越来越多、口味越来越挑剔，简易的家庭式中餐馆（大多是广东人开的粤菜馆）面临严峻的抉择：或者提升档次，或者走向没落。20世纪后半叶，中餐馆在激烈的竞争中没有落败，渐渐走向多元化。
《酸与甜》除了包括作者精心搜集的大量文字史料和图片外，还包括不少中餐业者的忆往叙旧，使叙事有血有肉，令人读来忘倦。
8月14日，在圣地亚哥中华历史博物馆举行的专场演讲中，劳思源教授与近百位中西方人士回顾了这段历史，并进行签名售书。在场的餐饮业者即席分享自己的创业故事，为书中的观点提供了鲜活的佐证。
劳思源在该书序言中说，这本书的焦点不是中国的食物，而是早期中国移民的辛酸史。因此，这本书的标题也具有了双重的意义：酸与甜既是美国人对中国菜的突出印象，也是中餐业者的生命体验。
劳思源1937年生，在乔治亚州长大，父母都是中国移民，以经营洗衣店为生。15岁时举家迁往旧金山。就读伯克莱加州大学并在西北大学取得博士学位。在加州州立大学长滩分校执教40年，退休后从事美国华人史的研究和写作。2008年出版回忆录，讲述自己的家族史。此后的三本书分别梳理华人洗衣店、华人杂货店和中餐馆的历史。
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