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喝一口咖啡 感受一座森林

庄园主人吴振宏,正在翻搅蜜处理的咖啡。(业者提供)
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【大纪元2019年12月06日讯】(大纪元记者林紫馨报导)早晨来一杯咖啡,已经是国人不可或缺的生活方式,以这几年的台湾市场来讲,都是在喝精致咖啡比较多,因为生活水准提高之后,就开始讲求品味,民众也渐渐培养得很会喝咖啡。

一颗颗红通通的咖啡果实等着采收。(业者提供)
一颗颗红通通的咖啡果实等着采收。(业者提供)

许多人在喝咖啡时,通常只会直觉感受苦不苦?酸不酸?会不会回甘?但只停留在此处的感受,其实有点可惜,不管是台湾自家烘焙、还是国外进口的咖啡豆,种类及选择有这么多,何不去试着品味咖啡的细节呢?

采收下来的咖啡果实。(业者提供)

喝一杯浓醇香 初入咖啡世界

1.先观察颜色

珈馥国际有限公司负责人林钦峰解释,以初学者在喝咖啡来说,当进入咖啡这个领域,可以先从观察其颜色开始。咖啡颜色如果是属于比较亮透、琥珀色的话,可以喝到咖啡本质的特色。以保留有机酸来说,其酸值会关系到口感的层次,还有包括浓度、风味,因为这是在咖啡整个生长过程中,吸收到土壤的养分,所形成的一种特色。

2.再闻咖啡香

再来,可以闻咖啡的香气,以香气来讲,有分所谓的花香调、水果调、焦糖调,还有巧克力调性的,以这样的类别,再依个人喜好去做评选。

3.入口的感受

闻完香气之后就是入口。咖啡入口之后,可以感受其甜味或是酸味,酸味里面必须要有甜度做基础,如果一个果实里面没有甜度做基础,表示成熟不足,或是后制发酵过头产生的酸。

因为在发酵的过程里面,从糖分、水分产生化学变化,如果发酵得刚好,会让咖啡有加分的效用。

咖啡戏剧性风味的关键:后制

一般我们看到的咖啡豆,其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造,而加工处理的目的,就是为了去除这些外部的构造,以取得内部的咖啡种子。

尚未烘焙过的咖啡生豆。 (林紫馨/大纪元)
尚未烘焙过的咖啡生豆。 (林紫馨/大纪元)

而咖啡采收后,进行的后制处理方式,会对一杯咖啡的风味有戏剧性的影响。因此,了解不同的处理法,有助于选出你喜欢的风味,或是排除你不喜欢的风味。

认识咖啡处理法:

咖啡有分3大处理方式,分别是日晒、水洗,还有蜜处理。以中美洲来讲又有分白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜,还有酒酿发酵,不同的处理方式,就是为了要让咖啡的风味,展现不同的调性,因而吸引每个人主观的喜好,如果发酵发得好,咖啡味道的层次会非常独立,味道也会非常诱人。

日晒法。不脱皮带着果肉、果胶直接曝晒,或是借助干燥机烘干,让果实内部自然熟成。(业者提供)

1.日晒法

也称为干燥式处理法,是最古老的生豆处理法,就是全果采下来后,直接进行曝晒,但优质的日晒豆必须不断搅动,才能避免发霉,是要付出较高专注力及劳力的处理法。

日晒法。不脱皮带着果肉、果胶直接曝晒,或是借助干燥机烘干,让果实内部自然熟成。(业者提供)
日晒法。不脱皮带着果肉、果胶直接曝晒,或是借助干燥机烘干,让果实内部自然熟成。(业者提供)

优点:

咖啡豆能从长时间的曝晒过程中,吸收了果肉、果皮的味道,令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。

缺点:

(1)日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外,因此,常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。

(2)因为是利用太阳的能量,咖啡豆的干燥程度不易控制,导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况,内部咖啡豆因此而有破损。

(3)在日晒的过程中,由于果肉并未被去除,因此,常常会出现发霉、腐坏的情况。

风味

日晒法整个处理的过程,通常时间要20天以上,让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵,所以风味比较甜,也多带有丰富的热带水果风味,且口感厚实。

2.水洗

是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。

水洗法相较于日晒法,明显较好控制品质,在水洗处理过程中,可以很轻易的把瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味,也因为发酵时间短,因此,水洗法会呈现出干净无瑕疵的味道。

优点:

(1)水洗法所有的处理程序都在室内,因此,能让咖啡豆中的杂质降到最低,品质最高。

(2)由于一开始就去除了果肉,因此,不用担心发霉的问题。

(3)外观较为完整,卖相极佳。

缺点:

(1)程序复杂且繁琐,因此,成本较日晒法高。

(2)会用到大量的清水,因此,在水资源缺乏的地区较少使用。

风味:

由于经过发酵,因此,咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。酸质上扬、复杂度高、干净度高(无负面味道)、口感清爽。

3.蜜处理

将实厚厚的果皮去除后,保留部分的果胶层,然后再进行曝晒,而残留果胶层的多寡,决定了处理出来的生豆颜色及口感,但果胶保留量的多寡,并非绝对的因素,而是跟干燥的状况有关。

庄园主人吴振宏,正在翻搅蜜处理的咖啡。(业者提供)

优点:

(1)属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此,不会有发霉的问题产生。

(2)不需耗费大量清水,成本较低。

缺点:

处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

风味:

蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚,甜度高、口感厚实饱满。

当了解咖啡不同的处理方式,所造成不同的风味,提供消费者依据不同的喜好,做出不同的选择。蜜处理跟日晒法是台湾人比较可以接受的口味,初学者喝咖啡可以从日晒法着手,如果想要比较纯净的甜感,或者是酸度没有那么高,可以选择蜜处理。

隐身纯净原始林 在地咖啡庄园

对于咖啡有了一些了解后,接下来,为大家介绍一处台湾在地的咖啡庄园。

森悦高峰咖啡庄园位于南投县仁爱乡,海拔1,450公尺,庄园紧邻碧湖,周围有数百公顷森林围绕,咖啡园就隐身在纯净无污染的原始森林当中。

咖啡园就隐身在纯净的原始森林中。(业者提供)

甫获得今年国产咖啡评鉴金质奖的崛起新秀——森悦高峰咖啡庄园,种植的咖啡品种为“阿拉比卡-肯亚SL34”,以及近年国际间最热门的品种“艺伎”。其得奖的两种豆子,一种的处理方式为水洗,另一种为蜜处理。

来自不同国家,并经过不同处理方式的咖啡豆供民众挑选。(林紫馨/大纪元)
来自不同国家,并经过不同处理方式的咖啡豆供民众挑选。(林紫馨/大纪元)

而会选择在高峰山种植咖啡,就是看中这片山林有着充足的日照,而且晨昏多雾、夜间寒冷,属于森林微型气候型态,是适合培育咖啡的好环境。

风土条件攸关咖啡的风味,有原始森林环抱的高峰山,土壤属于森林树叶腐植土,混和碎页岩,是很好的有机壤土,在气候、地质等环境条件上,都有相当丰富的多样性。

因为生长在高海拔,日夜温差大,严苛环境下成长的植物,延缓了咖啡果实熟成的时间,并且会把营养优先分配给种子,也积累更多的养分,因而造就了密度扎实,质感丰富的咖啡果实,进而呈现森林中四季花果的芬芳、甜感及多样的层次感。

品味高山环境所熟成,有着森林芬芳,独具特色的咖啡。 (123RF)

平日奔波于喧嚣的城市里,得空时不妨上山去走走看看,品味高山环境所熟成,有着森林芬芳,独具特色的咖啡。◇

珈馥国际有限公司的林钦峰先生。(林紫馨/大纪元)

珈馥国际有限公司的林钦峰先生。(摄影/林紫馨)

责任编辑:宇璇

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