4种口味玉子烧 松软咸甜黄金比例的秘诀

小编语：玉子烧（厚蛋烧）是日本人的日常菜肴，也是传统的年菜；更是到最后一刻都美味的常备菜。在忙碌的时候，抚慰煮妇（夫）的菜单莫过于营养、简单、耐放的“玉子烧”，而且口味相当百变。

玉子烧除了基本款的高汤口味，还有蔬菜玉子烧，营养多元，只要注意烹饪时蛋心是否熟透。玉子烧的“蛋液比例”也是重要秘诀，日月累积经验摸索出的黄金比例，让家常菜有高级食堂的等级，松软滑顺、层层润厚、没有粗糙气孔、无破裂的蛋皮堆叠，犹豫艺术品般的食物，让人难忘。

锦丝蛋（冷藏保存4 天）

材料

蛋 2 颗

盐 1 小撮

糖、酒 各1 小匙

油 适量

作法

1. 蛋打散，加盐、糖、酒，充分打匀。用滤网过筛蛋液，煎出更细腻光滑的质感。

2. 以中火热平底锅，倒入油，使锅底均匀覆上油膜一层就好，多余的油以厨纸巾拭除（煎出的蛋才

会光滑细致）。

3. 倒入蛋液，摇一下锅子，使蛋液均匀扩张，呈现凝固状态立即熄火，盖上锅盖，把锅子移到湿抹

布上，持续焖1 ∼ 2 分钟。等蛋完全凝固，掀盖用手触按一下，表面有弹性即可盛起，切丝。

高丽菜玉子烧（冷藏保存5 天）

材料

高丽菜 3 片（约120g）

蛋 3 颗

油 1 大匙

粗盐、糖 各1/2 小匙

麻油 1 小匙

作法

1. 高丽菜切丝。

2. 把高丽菜、蛋、粗盐、糖和麻油全放入大钵中，打匀。

3. 锅中放入油1 大匙，摇一下锅子，使锅缘锅底充分覆油，多余的油以厨纸巾吸取。

4. 把蛋液一口气倒入锅里，小火慢煎，盖上锅盖焖10 分钟，等蛋香飘出，见到锅缘蛋液也凝固了，翻面。将蛋倒扣盘上，翻面再回锅煎熟。熄火，放凉，依所需切成数等分。

四季豆玉子烧（冷藏保存4 天）

材料

四季豆 4 ∼ 5 根

蛋 2 颗

油 1 大匙

材料

盐、糖 各1/4 小匙

淡口酱油 数滴

作法

1. 四季豆放入加了少许盐的沸水中汆烫，烫熟捞起，依玉子烧锅的宽度把四季豆切齐（四季豆预先煮好，浸泡高汤一晚尤佳）。

2. 蛋打散，以盐、糖、淡口酱油调味。

3. 中火热玉子烧锅，下油1 大匙，让锅子四周充分走油，以厨纸巾吸取多余油分。

4. 蛋液分三次注入。先倒1/3，摇一下锅子，使之分布均匀，四季豆摆在锅子的1/3处（如下图），边煎边卷下来。

5. 煎好的蛋往上推，再注入1/3 蛋液，布匀锅底，等蛋液凝固再卷起来。如此重复一遍。若油分不够，注蛋液之前请补油，用刚才拭油的纸巾涂一下，便能煎得更顺手。

海带芽玉子烧（冷藏保存4 天）

材料

蛋 2 颗

干海带芽 2 小匙

乳酪片 1 片

高汤 2 大匙

盐 2 小撮

油 1 大匙

作法

1. 干海带芽用水泡开，约5 分钟后取出拧干。乳酪片切丁。

2. 钵里放入海带芽、乳酪、高汤、盐和蛋，充分打匀。

3. 热玉子烧锅，下油1 大匙，让锅子充分走油，以厨纸巾吸取多余油分。

4. 蛋液分三次注入。先倒1/3，摇一下锅子，使之均匀分布，边煎边卷。

5. 煎好的蛋往上推，再倒入1/3 蛋液，布匀锅底，等蛋液凝固再卷起。如此重复一遍。若油分不够，注蛋液之前再补油，用刚才拭油纸巾涂一下，便能煎得顺手。

<本文摘自：想吃。梅村月：三菜一饭台日式便当，商周出版。>

（网站专文）

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