【大纪元2021年04月05日讯】（大纪元记者李晴玳台湾高雄报导）民以食为天，人人心中都有一个美好的企盼——活到老吃到老，尽揽天下美食，畅享愉悦幸福的飨食乐趣。然而有朝一日，当迎来鬓雪鬟霜、牙口退化，我们是否还能长保饮食的热情与动力？
高龄社会来临 健康饮食是养老基石
台湾社会人口结构快速老化，2018年3月，65岁以上长者占全国14.05%，大约330万人左右。行政院国发会推估，2025年将增至20％，老年人口总数逾470万。可预期的未来，银发族人口将倍数成长，如何结合社会福利、医疗照护及创新科技，创造一个有温度的友善高龄社会，已然成为政府施政的首要之务。
迎战超高龄海啸来袭，政府推出“长照十年计划2.0”，希望广布长照服务资源，为高龄长辈打造找得到、看得到、用得到的长照服务。于是，以“社区”为基础的预防照护网，串连起社福、医疗体系，透过社区照顾关怀、餐食创新服务，落实高龄长者的照顾需求、健康促进及社会参与等期待。
常言道，健康饮食是人生大事，也是期颐养老的基石。然而，对于咀嚼吞咽困难的人来说，要安心享受一顿营养均衡的美食，却不是一件容易的事。
2016年，国民健康署针对全台22县市进行高龄友善城市调查，发现10%老人有咀嚼困难问题，伴随着年纪增长、吞咽肌力退化，进食成了银发族吸入性肺炎的风险因子。人生垂暮，大快朵颐的幸福饱足感，难道再也无福消受？
照护高龄饮食健康 日本介护食应运而生
当人生迈向后段岁月，身体机能加速退化，对于牙口不佳、咀嚼困难的高龄长辈，合该只吃打糊的饭菜？借镜同为高龄国家的日本，专为日本银发长者制备的介护食品（universal foods），或将翻转你我对于糊餐的想像。
在2012年，人口高度老化的日本，65岁以上人口已逾3千万。面对不可抗逆的人口结构，日本只能顺势打造一个“健康长寿社会”。为了成全银发世代的坚强自立，活出有意义的圆满人生。在传统医疗、照护体系之外，日本产官学界更携手守护长者的饮食健康。“介护食品”（universal foods）， 于是应运而生。
为开发介护食品，照护长辈健康，日本针对可以独立生活的老人进行研究。结果显示，余牙颗数、咬合力量及唾液分泌减少等因素，影响吞咽功能甚钜。因为余牙颗数少，咀嚼效率较差，食物进口后，口腔干燥，不易咀嚼成适合吞咽的食糜团。
为此，日本食品业者筹组介护食品协议会（UDF–Universal Design Food），依照食品的软硬度及黏稠度，订定摄食难易程度标准及辨识标章。并依据介护食自主规格，食物从硬到软，区分为“容易咀嚼”、“牙龈可以压碎”、“舌头可以压碎”到“不需咀嚼”四个等级。
日本食品加工业界，并以高龄营养照护作为开发目标，研发冷冻调理食品、杀菌软袋常温食品。从早期把食材搅打成细碎糊状、装袋上市；进而将糊状食物胶化塑型，还原其原本样貌；到最后的保留食物原状原味，利用酵素软化，让食物可以被舌头直接压碎。俾使长者在补充营养之余，保有大啖美食的乐趣。
2014年，日本农林水产省再推Smile Care食分级制度，定义“介护预防”、“咀嚼困难”与“吞咽困难”等三大类餐食产品规格。截至2020年3月，日本已有近两百项产品取得标章认证。据此规格，业者运用在地食材，保持食材原形，产制容易咀嚼吞咽的介护食品，确保长者能够让吃得“尊重、尊荣、尊严”。
东瀛取经 台湾介护食起步走
根据国民健康署统计，台湾有咀嚼困难问题的银发族约10%，罹患中风，巴金森氏症及失智症等而有吞咽困难者，高达近90%。但是，若将食物混合打成泥糊，以方便吞咽，每每因为形色不佳，令长者望之却步，导致营养摄取不足。
其实，在台湾传统观念里，总认为糜粥质地软烂，最适合作为老人家主食。“其实不然！当米饭遇到唾液淀粉酶，所产生的大量水分，反易造成长辈咳呛，甚至引发吸入性肺炎。”国内营养学家提出警告。
日本UDF根据老人咀嚼吞咽能力，制订出一套简单易明的介护食规格标准，令业界可以清晰掌握，灵活应用。UDF 制度，对于日本照服机构而言，已相当成熟，其产品种类高达 1,800多种。而迈入高龄社会的台湾，面对与日俱增的高龄营养照护需求，在观念宣导上、在制度的建立上，确乎多有参酌借镜之处。
近年来，台湾有些医疗院所、照服机构、乃至政府部门，相继赴日本取经，将“介护食．塑型餐”概念引入国内。让猪排、鸡腿等长辈睽违已久的美馔体验，不再是可望不可及的梦想。
风起云涌推介护 公私协力挺老宝贝
伊甸基金会成立近38载，全台拥有一百三十多个服务据点。因应社会变迁趋势，伊甸在2012年自日本引进“介护食”理念，搭配国人的饮食习惯与口味，研发适合咀嚼吞咽困难族群的食谱，盼协助照顾者在兼顾美味、健康、便捷的条件下，让长辈重拾饮食的热情与享受。
“变老，不是一个人的事，当长照问题冲击家庭，地方政府应责无旁贷地挑起重任。”前彰化县长魏明谷长称，长照政策是政府施政的重中之重。
2016年7月，魏率县府团队及县内医界代表，赴日参访交流，汲取友邦介护食成功经验，以供推动台湾在地介护饮食的参考。其后，为推广普及介护饮食的概念，县府接续开办“翻转社区照护共食新煮张——乐龄介护食宣导活动”，进行社区志工种子培训，并采多元管道开发适合高龄长辈的餐饮美食。
永信社福基金会松柏园养护中心，自2018年起，也推出介护食服务。为贴近台湾长辈的热食习惯，园方从日本选购食品塑型剂，并依照台湾食材特性，调整水与塑型剂的比例，制备适宜长辈咀嚼的介护饮食。推行至今，该中心已协助19位长辈移除鼻胃管，成就其重拾自主吞咽进食的乐趣。
数年前，马偕医院营养课亦率先开发健康调理餐包，提供给出院病人疗养。其后并与联夏食品合作，历时3年，跨界合作研发生产“软心肉排”。有别于坊间少有且偏甜的日本“介护食”，首波推出三杯鸡、葱油鸡、卤肉猪、糖醋猪四种“台湾味”，意在帮助长者重拾记忆中的饮食风味。
晚近，更有台湾厂商引进介护食观念与产品，盼翻转照顾机构餐食制备的困境。不只民间积极开发银发友善食品，政府也致力推广相关概念。
卫福部国健署在2019年底推出《高龄营养饮食质地卫教手册》，参考国际吞咽困难饮食标准（IDDSI）， 分类食物质地，并指导使用筷子、汤匙、叉子简易测试质地的方法；各县市社政、卫政部门亦相继开班培训，协助家庭或机构备餐者调理食物，要让长辈吃得营养、吃得满足。
找回用餐热情 港医携手高餐开发美味
全球高龄化趋势，推动银发产业的蓬勃发展，乐龄饮食产品与服务，聚焦了各界的研究和投入。伴随着食品关键技术的研发，以及在地服务的分享，国人亟盼营养均衡、价格亲民的MIT介护食品，能够推广普及，造福更多有吞咽障碍的老宝贝。
小港医院107年集结跨专业医疗照护团队，成立全台首座“咀嚼吞咽机能重建中心”，除配置先进医疗设备，制定客制化诊疗计划，更与高雄餐旅大学携手开发介护饮食，希望能让高龄者吃得下、吃得对，吃得更开心。
高餐大中厨系教师赵忆蒙说，介护饮食开发，是依据不同饮食文化及信仰需求，采中式、西式、日式餐食的调理方式进行研发；主菜包括鸡、猪、鱼及素食等，务期符合患者的口味需求。
高餐大创新菜单，完全比照日本介护食的标准，依其质地差异，区分为“泥质餐”——玉米香菇鸡、洋葱和风烧；“慕斯餐”
——法式鲑鱼慕斯、菠菜咖喱豆腐排；“塑型餐”则有东坡肉、照烧鸡腿、柠檬鲷鱼及鲜菇豆腐排等。
赵强调，研发餐食的过程，得针对不同需求，设计不同的黏稠度及软硬度。其中“塑形餐”，有别于日本的添加塑型粉，“我们都采天然食材制作，如蛋白、山药泥及米谷粉等；为了提升口感质地，我们还在香气、风味及火侯上，下了功夫，希望可以提供患者兼具营养、美味、安全适口的餐食。”
港医推初介护餐，饭菜软嫩适口，且色香味俱全，深获病友好评，其背后主力推手、小港医院营养室主任侯孟伶说，此前走居家服务，屡见社区长辈插鼻胃管进食，或对糊餐兴味索然；因此，决定携手高餐专家，一同研发介护食品，盼照护高龄长辈饮食。
她期待未来，同样的食材，不管搅打成泥，或者模塑成型，都能留住食物的原汁原味，“从起步、进阶到商品化，都能永续研发创新；而且，自医院、机构到社区居家，教育推广可以深厚扎根。”
台湾老宝贝，畅享台湾介护食，备感老来真幸福！年近七旬的陈先生，早年因吃槟榔导致牙齿松软、咀嚼困难，连吞口水都会呛到。在吃过港医“介护食”后，他直呼“人间美味，叫人上瘾，唯一可惜的是，无法送餐到府！”◇
牙口功能不佳的的陈先生，吃过由小港医院与高餐大合作研发的“介护食”后，直呼“人间美味，叫人上瘾！”。
责任编辑：陈玟绮
