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老寶貝饗食堂 介護食增幸福

彰化縣「樂齡介護食成果展」,熱鬧開伙了。(彰化縣政府提供)
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【大紀元2021年04月05日訊】(大紀元記者李晴玳台灣高雄報導)民以食為天,人人心中都有一個美好的企盼——活到老吃到老,盡攬天下美食,暢享愉悅幸福的饗食樂趣。然而有朝一日,當迎來鬢雪鬟霜、牙口退化,我們是否還能長保飲食的熱情與動力?

高齡社會來臨  健康飲食是養老基石

台灣社會人口結構快速老化,2018年3月,65歲以上長者占全國14.05%,大約330萬人左右。行政院國發會推估,2025年將增至20%,老年人口總數逾470萬。可預期的未來,銀髮族人口將倍數成長,如何結合社會福利、醫療照護及創新科技,創造一個有溫度的友善高齡社會,已然成為政府施政的首要之務。

迎戰超高齡海嘯來襲,政府推出「長照十年計劃2.0」,希望廣佈長照服務資源,為高齡長輩打造找得到、看得到、用得到的長照服務。於是,以「社區」為基礎的預防照護網,串連起社福、醫療體系,透過社區照顧關懷、餐食創新服務,落實高齡長者的照顧需求、健康促進及社會參與等期待。

均衡飲食型態涵蓋 6 大類食物,其中蔬菜類含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每天必不可少。(李晴玳/大紀元)

常言道,健康飲食是人生大事,也是期頤養老的基石。然而,對於咀嚼吞嚥困難的人來說,要安心享受一頓營養均衡的美食,卻不是一件容易的事。

2016年,國民健康署針對全台22縣市進行高齡友善城市調查,發現10%老人有咀嚼困難問題,伴隨著年紀增長、吞嚥肌力退化,進食成了銀髮族吸入性肺炎的風險因子。人生垂暮,大快朵頤的幸福飽足感,難道再也無福消受?

照護高齡飲食健康  日本介護食應運而生

當人生邁向後段歲月,身體機能加速退化,對於牙口不佳、咀嚼困難的高齡長輩,合該只吃打糊的飯菜?借鏡同為高齡國家的日本,專為日本銀髮長者製備的介護食品(universal foods),或將翻轉你我對於糊餐的想像。

在2012年,人口高度老化的日本,65歲以上人口已逾3千萬。面對不可抗逆的人口結構,日本只能順勢打造一個「健康長壽社會」。為了成全銀髮世代的堅強自立,活出有意義的圓滿人生。在傳統醫療、照護體系之外,日本產官學界更攜手守護長者的飲食健康。「介護食品」(universal foods), 於是應運而生。

為開發介護食品,照護長輩健康,日本針對可以獨立生活的老人進行研究。結果顯示,餘牙顆數、咬合力量及唾液分泌減少等因素,影響吞嚥功能甚鉅。因為餘牙顆數少,咀嚼效率較差,食物進口後,口腔乾燥,不易咀嚼成適合吞嚥的食糜團。

為此,日本食品業者籌組介護食品協議會(UDF–Universal Design Food),依照食品的軟硬度及黏稠度,訂定攝食難易程度標準及辨識標章。並依據介護食自主規格,食物從硬到軟,區分為「容易咀嚼」、「牙齦可以壓碎」、「舌頭可以壓碎」到「不需咀嚼」四個等級。

日本食品加工業界,並以高齡營養照護作為開發目標,研發冷凍調理食品、殺菌軟袋常溫食品。從早期把食材攪打成細碎糊狀、裝袋上市;進而將糊狀食物膠化塑型,還原其原本樣貌;到最後的保留食物原狀原味,利用酵素軟化,讓食物可以被舌頭直接壓碎。俾使長者在補充營養之餘,保有大啖美食的樂趣。

2014年,日本農林水產省再推Smile Care食分級制度,定義「介護預防」、「咀嚼困難」與「吞嚥困難」等三大類餐食產品規格。截至2020年3月,日本已有近兩百項產品取得標章認證。據此規格,業者運用在地食材,保持食材原形,產製容易咀嚼吞嚥的介護食品,確保長者能夠讓吃得「尊重、尊榮、尊嚴」。

東瀛取經  台灣介護食起步走

根據國民健康署統計,台灣有咀嚼困難問題的銀髮族約10%,罹患中風,巴金森氏症及失智症等而有吞嚥困難者,高達近90%。但是,若將食物混合打成泥糊,以方便吞嚥,每每因為形色不佳,令長者望之卻步,導致營養攝取不足。

小港醫院攜手高餐大,研發介護「塑型餐」——東坡肉排餐。(李晴玳/大紀元)

其實,在台灣傳統觀念裡,總認為糜粥質地軟爛,最適合作為老人家主食。「其實不然!當米飯遇到唾液澱粉酶,所產生的大量水分,反易造成長輩咳嗆,甚至引發吸入性肺炎。」國內營養學家提出警告。

日本UDF根據老人咀嚼吞嚥能力,制訂出一套簡單易明的介護食規格標準,令業界可以清晰掌握,靈活應用。UDF 制度,對於日本照服機構而言,已相當成熟,其產品種類高達 1,800多種。而邁入高齡社會的台灣,面對與日俱增的高齡營養照護需求,在觀念宣導上、在制度的建立上,確乎多有參酌借鏡之處。

近年來,台灣有些醫療院所、照服機構、乃至政府部門,相繼赴日本取經,將「介護食.塑型餐」概念引入國內。讓豬排、雞腿等長輩睽違已久的美饌體驗,不再是可望不可及的夢想。

風起雲湧推介護  公私協力挺老寶貝

伊甸基金會成立近38載,全台擁有一百三十多個服務據點。因應社會變遷趨勢,伊甸在2012年自日本引進「介護食」理念,搭配國人的飲食習慣與口味,研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食譜,盼協助照顧者在兼顧美味、健康、便捷的條件下,讓長輩重拾飲食的熱情與享受。

「變老,不是一個人的事,當長照問題衝擊家庭,地方政府應責無旁貸地挑起重任。」前彰化縣長魏明谷長稱,長照政策是政府施政的重中之重。

高市草衙社區樂齡學堂,幸福老寶貝們一起開伙共食。(李忠正提供)

2016年7月,魏率縣府團隊及縣內醫界代表,赴日參訪交流,汲取友邦介護食成功經驗,以供推動台灣在地介護飲食的參考。其後,為推廣普及介護飲食的概念,縣府接續開辦「翻轉社區照護共食新煮張——樂齡介護食宣導活動」,進行社區志工種子培訓,並採多元管道開發適合高齡長輩的餐飲美食。

永信社福基金會松柏園養護中心,自2018年起,也推出介護食服務。為貼近台灣長輩的熱食習慣,園方從日本選購食品塑型劑,並依照台灣食材特性,調整水與塑型劑的比例,製備適宜長輩咀嚼的介護飲食。推行至今,該中心已協助19位長輩移除鼻胃管,成就其重拾自主吞嚥進食的樂趣。

數年前,馬偕醫院營養課亦率先開發健康調理餐包,提供給出院病人療養。其後並與聯夏食品合作,歷時3年,跨界合作研發生產「軟心肉排」。有別於坊間少有且偏甜的日本「介護食」,首波推出三杯雞、蔥油雞、滷肉豬、糖醋豬四種「台灣味」,意在幫助長者重拾記憶中的飲食風味。

晚近,更有台灣廠商引進介護食觀念與產品,盼翻轉照顧機構餐食製備的困境。不只民間積極開發銀髮友善食品,政府也致力推廣相關概念。

衛福部國健署在2019年底推出《高齡營養飲食質地衛教手冊》,參考國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI), 分類食物質地,並指導使用筷子、湯匙、叉子簡易測試質地的方法;各縣市社政、衛政部門亦相繼開班培訓,協助家庭或機構備餐者調理食物,要讓長輩吃得營養、吃得滿足。

找回用餐熱情  港醫攜手高餐開發美味

全球高齡化趨勢,推動銀髮產業的蓬勃發展,樂齡飲食產品與服務,聚焦了各界的研究和投入。伴隨著食品關鍵技術的研發,以及在地服務的分享,國人亟盼營養均衡、價格親民的MIT介護食品,能夠推廣普及,造福更多有吞嚥障礙的老寶貝。

小港醫院107年集結跨專業醫療照護團隊,成立全台首座「咀嚼吞嚥機能重建中心」,除配置先進醫療設備,制定客製化診療計畫,更與高雄餐旅大學攜手開發介護飲食,希望能讓高齡者吃得下、吃得對,吃得更開心。

小港醫院營養室主任侯孟伶(中),展示與高餐大合作開發的介護套餐。(小港醫院提供)

高餐大中廚系教師趙憶蒙說,介護飲食開發,是依據不同飲食文化及信仰需求,採中式、西式、日式餐食的調理方式進行研發;主菜包括雞、豬、魚及素食等,務期符合患者的口味需求。

高餐大創新菜單,完全比照日本介護食的標準,依其質地差異,區分為「泥質餐」——玉米香菇雞、洋蔥和風燒;「慕斯餐」

——法式鮭魚慕斯、菠菜咖哩豆腐排;「塑型餐」則有東坡肉、照燒雞腿、檸檬鯛魚及鮮菇豆腐排等。

趙強調,研發餐食的過程,得針對不同需求,設計不同的黏稠度及軟硬度。其中「塑形餐」,有別於日本的添加塑型粉,「我們都採天然食材製作,如蛋白、山藥泥及米穀粉等;為了提升口感質地,我們還在香氣、風味及火侯上,下了功夫,希望可以提供患者兼具營養、美味、安全適口的餐食。」

港醫推初介護餐,飯菜軟嫩適口,且色香味俱全,深獲病友好評,其背後主力推手、小港醫院營養室主任侯孟伶說,此前走居家服務,屢見社區長輩插鼻胃管進食,或對糊餐興味索然;因此,決定攜手高餐專家,一同研發介護食品,盼照護高齡長輩飲食。

她期待未來,同樣的食材,不管攪打成泥,或者模塑成型,都能留住食物的原汁原味,「從起步、進階到商品化,都能永續研發創新;而且,自醫院、機構到社區居家,教育推廣可以深厚扎根。」

台灣老寶貝,暢享台灣介護食,備感老來真幸福!年近七旬的陳先生,早年因吃檳榔導致牙齒鬆軟、咀嚼困難,連吞口水都會嗆到。在吃過港醫「介護食」後,他直呼「人間美味,叫人上癮,唯一可惜的是,無法送餐到府!」◇

牙口功能不佳的的陳先生,吃過由小港醫院與高餐大合作研發的「介護食」後,直呼「人間美味,叫人上癮!」(小港醫院提供)

牙口功能不佳的的陳先生,吃過由小港醫院與高餐大合作研發的「介護食」後,直呼「人間美味,叫人上癮!」。

小港醫院攜手高餐大研發介護「塑型餐」-照燒雞腿套餐。(小港醫院提供)

責任編輯:陳玟綺

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