过好年 北医教做好油好糖健康年菜

【大纪元1月20日报导】（中央社记者吴思玮台北二十日电）黄历新年即将来临，如果要过个好年，一桌营养又好吃的年夜饭是不可或缺的，台湾北医今天 (1月20日) 教导婆婆妈妈们如何烹煮出“好油好糖”的健康年菜。

台北医学大学附设医院营养室营养师麦素英上午表示，北医今年推出的健康年菜，除了标榜低油、低盐、低糖、高纤维的“三低一高”原则外，更推广好油、好糖的饮食取向。

麦素英指出，现在民众已经知道饮食中不应摄取过多油脂的观念，在饮食上会选择减少高脂肪的食物，烹调上也会采用低油脂的烹煮方式，但是人体中每天还是需要油脂来维持正常的生理代谢，并取得必需脂肪酸。

所以该选择什么样的“好油”呢？麦素英解释，必须是不含胆固醇、具有较高量单元不饱和脂肪酸的橄榄油与芥花油，因为单元不饱和脂肪酸可以维护心脏血管的健康，有利降低体内坏的胆固醇含量。

不过她也提醒，植物油不耐高温，过高的温度会造成植物油变质、产生致癌物，所以不适合用于油炸食物，一般营养师也不建议油炸。

但是如果民众真的想要用植物油油炸食物，她建议，用低温油炸的方式，除此之外烹煮时，将肉片切成薄片、小块状，即可缩短油炸的时间。

另外，她也提醒，民众切记肉片下油锅前，必须把水分沥干，以减少水分让肉片中的油脂氧化，引发致癌物的可能。

至于什么是“好糖”？麦素英强调，杂粮五榖根茎类的食物都是富含纤维质、维生素B群，且具有糖分的食材，所以烹煮时，建议以五谷杂粮饭、糙米饭替代白米。