食材小窍门：神奇小麦(六)烹调与叮咛

*小麦的叮咛︰

◎1. 慢性肝病—不宜食用︰

本章开始介绍怎么吃小麦，在这之前，有一件很重要的事情；那就是，如果有慢性肝病，包括患有慢性肝炎、肝硬化及肝癌的朋友，请您千万不要吃小麦！因为像小麦跟花生这一类含有天然镇静剂成分的食物，里面都包含了该患者所禁忌二氮类物质﹙如︰安眠镇静剂﹚，这样会让病情恶化喔。

◎2. 小麦种子—尽早食用︰

小麦的种子买回来后要尽早食用，不要放在日光直射或潮湿的地方，以免变质及生虫；还有，要置放于密闭容器中，尤其是标榜愈有机的谷类愈要小心霉变，因有机麦本身不受化学污染及农药、除虫剂的作用，放在室温下容易变质，所以买来后要先冷冻后再冷藏，这样就可以保存久些且不易长虫了。

◎3. 全麦面包—真假难辨︰

有一种面粉，成分标示为︰“whole wheat flour（全粒小麦面粉）”，这样做出的面包才能称作“全麦面包”，另一种面粉︰“wheat flour（小麦面粉）”表示有添加精制过的“强化面粉”，所以用这种面粉做出来的，并不是真正的“全麦面包”。

在美国及加拿大，面粉标志好辨认；但目前台湾很多使用的“全麦面粉”，标志虽然说是全麦，却大多已被打掉麸皮、胚芽，只剩下胚乳部分磨成白面粉后，再回掺部分麸皮来组合而成。这问题很吊诡；就跟您讨论市面上标榜的“还原果汁”是不是真正的果汁一样麻烦。

听说在美国，法令规定只单独出售精致的白面粉是不行的；必需要在白面粉中添加一些营养素﹙包含硫胺素、核黄素、烟碱酸及叶酸﹚，弥补在精制过程中失去的营养；这样的面粉叫做︰“强化面粉”。当然目前我们市面上能够买到的大部分白面粉中，也有添加B群、铁、钙等营养的，可是这跟真正的全麦面粉天然的营养价值相比，真的…唉。﹙以膳食纤维为例，一样重量，真正的全麦面粉比精制的白面粉纤维含量～高出近9倍。﹚

其实台湾的制造商打掉胚芽，是考虑到其中的油脂成分容易氧化，尤其台湾的天气湿热，不易保存流通，储藏时容易变质。所以目前市面上虽有有机商店贩售真正的“全麦面粉”，但纯属少量，成本也高，消费者往往要多费心思，才能买到它。

◎4. 小麦胚芽—多多利用︰

再强调一下吧，精制面粉所打掉的它，却拥有“技压全场”的维生素E，您知道吗，在自然界食物中，小麦胚芽的维生素E含量是最多的。它顾肝、护心脏，保护脑下垂体、性荷尔蒙，有如人体内天然隐藏的性腺修补大师。而且常吃维生素E，还可以降低您体内组织器官的一般需氧量，让身体新陈代谢的速度趋缓，防止衰老啊！

*烹煮实战手册︰

我看到网上有人说他实在没料理过小麦，以致第一次不懂得要先泡水再烹调，竟然足足在灶上煮了80分钟，最后还是煮成了所谓“有嚼劲”的小麦！哈哈，言下之意是小麦很难搞定啰？非也…非也，只要您先泡一、两个小时水，简单的小麦料理就来了！

记住小麦不仅是提供营养的食物，也是天然的药物，它能：除烦，止血，利小便，润肺燥。下面的简易食谱一并列出它的功效︰

◎1. 小麦粥

‧功效︰健脾、宁心，除热、止渴。对治气虚、自汗、惊悸、烦渴等症。

‧做法︰小麦100克，脱壳煮粥，空腹服食。

◎2. 小麦饭

‧功效︰养肝、止血。对治妇女经血过多或崩漏不止症。 　。

‧做法︰小麦150克，脱壳煮饭，搭配红糖少许。

﹙1﹚小麦仁淘净放锅内，加适量水焖煮或放盆内上笼蒸熟，40~50分钟即可。

﹙2﹚红糖置另锅加适量水，用文火熬成糖汁，拌饭食用﹙能够增益补血﹚。

﹙3﹚最好于午餐时间温热服食。

◎ 3. 小麦山药粥

‧功效︰补脾胃、安心神、补肾固精。对治妇女更年期脾肾不足诸症状；对精神不振、失眠多梦，腰干酸痛亦有疗效。

‧做法︰用晒干过的干山药片、以及小麦、糯米﹙跟小麦一样，要先泡水﹚各一份下去同煮为稀粥。可直接食用或加些砂糖调味，最好早餐加晚餐食用，温热服食。

◎4. 小麦豆角粥

‧功效︰这是胃炎疾病调理的食谱之一，但是四季豆含有硝酸盐，没有煮熟食用会头痛、恶心，所以要煮熟。而且四季豆的蛋白质、非必需氨基酸含量多，患有肾脏病、痛风的朋友要少吃。

做法︰小麦仁150克，四季豆50克，搭配砂糖少许。

﹙1﹚小麦仁加水煮沸捞去浮沫，再放入四季豆，续以小火熬煮1小时，要注意搅动以防粘锅。

﹙2﹚待小麦米开花，豆角确定熟烂时再加糖，糖化稍焖片刻，盛起放温食用。@*

（完）

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