台南美食／華味香鴨麵 一吃70載記憶中的好味道

【大紀元2013年09月12日訊】（大紀元記者賴友容台灣台南報導）華味香靈魂人物郭正明，花了15年時間研究，才做出麥香天然麵條，他嚴選陽光的蘆鴨子與健康食材，搭配自製的傳統特調醬，使鴨麵被公認為新營最具代表性的台南美食，好味道飄香持續70年。「新營鴨麵」在其他縣市發現被用來作為賣鴨肉的招牌。

好吃鴨肉麵 秘方是良心

熟客經常問，好吃的鴨麵一定有秘方，郭正明擺擺手「說有秘方其實沒有秘方，『新鮮加新鮮』就是他的秘方」。製麵容許合法的添加物，但他不會添加在麵中，「做吃的人要憑良心，自己就敢吃、員工也敢吃，這敢吃的東西是安全的」。

「市面上不少麵很Q，但自家煮熟的麵為何很快就爛了？」郭正明便不停找答案，他發現添加物原來像魔術師般可增加麵的Q感，卻讓麵的小麥味道不見了；「麵用小麥做的，要有小麥風味呀！」因此下決心要做出有麥香又Q韌口感味道的麵條，樹立華味香「堅持自然風味」的使命感。

鑽研15年 找到麵的真味道

他請教過國內的專家學者，都不得要領後，甚至帶著妻子遠渡日本學習；持續不斷研究嘗試，歷經無數次失敗，悠悠歲月15年稍縱即逝，終於皇天不負苦心人，摸索出合乎他健康理想的製麵方法。從唸初中起，一生沉浸在麵的世界中，郭正明不禁感慨「麵越做學問越大」。

讓麵好吃的關鍵點，在於製麵及煮麵功夫的拿捏，選對麵粉筋度、處理水質重返原味及足夠醒麵時間，過程中還要掌控好酸鹼度、溼度、溫度及速度等，好吃的麵並不難得。郭正明形容其道理跟人一樣，「人體質酸度高就容易生病，人體溫度高內臟就壞掉了」。

做成麵條後，再進行數天的後熟作用（加藥可以省掉此步驟），讓筋度更完美、提高麵粉的香味外，進一步加強其Q度，喚醒食物最原始的味道。

自稱個性龜毛（完美主義）的郭正明，製麵技術已經超越眼到、手到、心到的達人層級，他看一看麵皮是否出現麵粉原色，再用手摸一摸就知道製麵的成敗，麵條好吃有好吃的顏色，顏色不對的麵條「絕對不好吃」；在之前製麵靠手感、經驗，現在加入科技，讓功夫掌握更精確，完全保留記憶中的好味道。

古早味蛋香乾意麵已成華味香鎮店之寶，品嘗先用筷子挑起意麵，聞聞自然散發的蛋香、意麵香，將ＱＱ的麵條、鴨肉片及特製原汁肉燥調味醬拌在一起，再大口大口吃，美味不用多說，吃看看便知道。華味香追求自然風味麵，讓許多人一吃就是好幾十年。◇

將時間鎖住留下記憶的味道

小時候有一種特別的味道，叫做幸福

長大了這種味道成為鄉愁

當清晨賣豆花的呼喊融入時間之流

玻璃罐中五彩繽紛的糖果五角一顆

甜膩的滋味長大了，常常只是記憶裡的味道

有一段時間真真切切，是被鎖住了

每一次段考前，阿爸總是帶著我們上街去吃一碗鴨肉羹

他說吃的好，就會考的好

因為他小時候阿公帶著他上街去吃鴨肉羹，就是這麼告訴他的

後來離家求學，鴨肉羹的味道竟是令人輾轉反側的鄉愁

能夠再走到街上，吃著和小時候一樣的華味香

是一種將時間鎖住的幸福…