【以希心思食意】傳統日本料理此中尋 壽司小春

【大紀元2016年06月28日訊】圖/文    以希

休息數月後，以千呼萬喚始出來的姿勢再度開業的壽司小春，添了三分夏色，也換來一份新菜牌。最教吾等飲食男女大樂的，是老闆娘Kyo終於肯將她最棒的烹調……傳統家庭式東瀛料理放在菜牌上！說是「終於肯」，不如說是她抵擋不住一眾「食家」的不斷要求，把不是菜單的「廚師選介餐目」（Chef’s tasting menu）放在第一位，分別以每位 $16（小）及 $25（大）的收費，給食客們的不平凡的日本美食接觸。

大溫的壽司店林立，但究竟有幾多間是由真正的日本廚師掌廚，則無數據可尋。然而大家心中有數，壽司吧後的師傅操的是什麼語言，能掌握到多少日本烹飪文化的真髓？請別誤會以為我戴著有色眼鏡來看這情況，出色的非日裔壽司師傅是必然存在的。但反過來說，到高級的傳統中國酒樓去，看見掌廚的若是洋人，會有何感想？土生土長的四川朋友對川菜的認識又豈是住在廣州的人士可比。飲食文化本來便是本土的地理氣候、大自然的食材賜予、當地人的年活習俗與烹調風味的寫照。

到過日本上過館子的朋友，稍有留意的話，都知道日本的餐飲業廚師們，除了需經過相當嚴謹的專業訓練外，對地道的飲食文化更有極高的尊敬和熱忱。對他們而言，每天的烹調作業，絕非一份工作而已，而是一份美食文化的演繹和敬己敬業的心態。在大阪的一間只容二十多人的圍坐式燒烤店中，我從那位年輕廚師的親切大方和流暢的操作手法，親身體驗了令我深深佩服的專業態度和待客手法。

所以在日本成長，曾習專業烹飪的Kyo，對傳統家庭式東瀛料理的觸角與心得，是無可置疑的。在我與一班喜愛飲食的朋友們的要求下，Kyo多回的即興式的和風烹調，勾住了各人的美食靈魂。自始，每回往壽司小春，不管是午餐或晚飯，都不必看餐牌，全部交給Kyo安排，亦因此品嚐到在別的日本食肆吃不到，秀色依然的經典家庭餐目。

何以傳統的和風美食如此誘人？因為除了款式多、煮法變化大和色相動人外，採用的食材仍以時令的產品為要，故清新鮮嫩。經典的東瀛家庭菜式，大都以清簡為妙，海藻、菇菌、瓜果、蔬菜、根莖會以不同色相出現在精緻的食器內，綴上花朵綠葉增添豔情。主菜以海鮮烤魚等為主，但也會是肉食料理，份量不過多，恰到好處也是食藝。在壽司小春，簡單如土豆、菊苣、笳子，豆腐、白果都以不尋常的姿勢現身。曾經在中國旅居多年，擴展了Kyo的烹調領域，她做的一客香辣肉腩飯，將東坡肉的豐腴、照燒雞的香濃配合無當。

有興趣往壽司小春去品試Kyo的多道菜廚師選介？人多的話，請預先電約，讓她好準備。三兩人即興，請稍等，給Kyo多點時間烹煮布弄。提醒一下，壽司小春是迷你店舖，最多可容十多人，拉隊去試嚐經典東瀛家庭菜的朋友，得早點安排，Kyo樂意將店堂只為閣下而開，成為你們的私家廚房！ ◇

責任編輯：鄧林